Ингредиенты
Инструкции
Взбитый ванильный ганаш
- 220 г жидких сливок
- 2 г (1 лист) желатина
- 1 стручок ванили
- 48 г белого шоколада
Накануне довести до кипения половину сливок с ванилью, предварительно расщепленной и очищенной.
Оставьте настаиваться на 30 минут.
Увлажните желатин, поместив лист в холодную воду.
В то же время снова доведите ванильные сливки до кипения, затем вылейте их на белый шоколад и эмульгируйте. Добавьте предварительно слитый желатин. Влить оставшиеся холодные сливки и все перемешать с помощью погружного блендера.
Накрыть плёнкой в контакт. Оставьте ганаш остывать на ночь.
На следующий день венчиком взбить ганаш не слишком крепко. Перелейте ганаш в кондитерский мешок. Застелите ганашем силиконовые формы для саварина диаметром 7 см. Разровняйте и поместите в морозильную камеру минимум на 4 часа.
Карамель
- 80 г сахара
- 90 г глюкозы (1)
- 40 г глюкозы (2)
- 45г молока
- 175 г сливок
- 2 г соли
- 60 г сливочного масла
Смешайте молоко, сливки, глюкозу (2) и соль. Приготовьте карамель с сахаром и глюкозой (1), пока она не достигнет 185°C, затем деглазируйте горячими сливками.
Прогрейте при 105°С. Добавьте сливочное масло 70°C, перемешайте и дайте остыть. Ставим в холодильник, чтобы карамель кристаллизовалась.
Прессованное песочное печенье
- 130 г песочного теста
- 50 г орехового пралине
- 45 г фельянтина (кружевные панкейки)
- 15 г растопленного сливочного масла
Растереть песочное тесто в порошок.
Добавьте пралине и фельянтин и хорошо перемешайте. Добавьте растопленное сливочное масло и снова перемешайте.
Разлить по формочкам диаметром 8 см и разровнять (можно использовать дно стакана). Оставить в морозилке до сборки.
Сборка
Выложите замороженные формы с печеньем на решетку. Выложите ванильный ганаш на прессованное песочное печенье, затем украсьте середину карамелью.
