Сметанный торт-суфле с вишней

Один торт d=16 см

Тесто:

• Мука 320г


• Сахар 60г


• Соль 1 г


• Яйцо СО 1 шт.


• Сметана 20-25% 125г


• Масло сливочное 115г

Муку посеять, смешать с солью. Масло растопить и остудить до 30°с, смешать со сметаной до однородности.

Добавить яйцо и сахар, пробить блендером до однородности.

Влить получившуюся массу в муку и перемешать до полного объединения муки в тесто.

Домесить вручную на рабочей поверхности и разделить на 4 равные части.

Убрать на 15-20 мин. в холодильник.

• Вишня замороженная 250г


• Крахмал кукурузный 25г


• Сахарная пудра 25г

Вишню НЕ размораживать!

Сахарную пудру перемешать с крахмалом, просеять в миску.

Каждую вишенку обвалять в крахмальной смеси перед выкладкой на тесто.

Духовку разогреть до 180°с.

Противень проложить тефлоновым листом или пергаментом.

Каждую часть тепа очень тонко раскатать в прямоугольник -40х18 см (Пока работаете с одной частью, остальное тесто держите в холодильнике!).

Вишню выложить в непрерывный ряд по длинному краю пласта, закрутить в ролл, защипнуть края теста и переложить на противень швом вниз. Повторить с оставшимся тестом и вишней.

Выпекать -30-35 мин, до отчетливого румяного верха ромов.

Полностью остудить на противне.

• Сметана 20% 325г


• Сливки 33-35% 200г


• Творожный сыр 140г


• Молоко 100г


• Сахар 160г


• Желатин 200-220 блюм 15г


• Вода для желатина 90г

Желатин замочить в холодной воде.

Сметану, сливки, сахар и творожный сыр объединить и пробить до максимальной однородности погружным блендером. Перелить сквозь сито при необходимости, чтобы не осталось комочков.

Молоко довести до кипения, снять с огня, распустить в нем желатин и тщательно перемешать. Тонкой струйкой влить в сметанную массу, постоянно помешивая, не взбивая. Сразу же приступить к сборке торта.

Торт собирается в кольце d=16 см, проложенном ацетатной пленкой и обернутом по дну двойным слоем фольги.

Каждый выпеченный ролл с вишней разрезать на части -3-4 см длиной. Выложить нижний слой торта, стараясь сильно не прижимать друг к другу нарезанные кусочки бисквитов. Залить суфле так, чтобы оно перекрыло бисквиты на 1-2 мм. Выложить таким же образом второй и третий слои, переливая каждый суфле. Накрыть верх торта пищевой пленкой в контакт, уложить на плёнку подложку подходящего размера, выровнять.

Убрать на ночь в холодильник. Удалить пленки и залить верх торта вишневой заливкой. Уложить вишню.

Убрать еще на час в холод перед сервировкой.

• Пюре вишни 100г


• Крахмал кукурузный 4г


• Пектин NH 1г


• Сахар 20г


• Лимонный сок 5г


• Вишня 50гр

Смешать вместе крахмал, пектин и сахар.

Вишневое пюре прогреть в сотейнике до 40°с, помешивая, дождиком ввести сахарную смесь, довести до кипения при непрерывном помешивании и проварить в течение 30 сек.

Выложить в массу вишню и проварить еще 10-15 сек.

Снять с огня, добавить лимонный сок, перемешать.

Залить на верх торта заливку, выложить вишню.