Венецианский кулич

• Мука с содержанием белка не ниже 12 г – 575 г


• Дрожжи – 15 г


• Вода – 135 г


• Яйца – 4 шт (не соединять их между собой)


• Желтки – 3 шт (не соединять их между собой)


• Сахар – 170 г


• Сливочное масло мягкое 82% - 75 г


• Сливочное масло растопленное 82% - 50 г


• Соль – 10 г


• Цедра 1 лимона


• Цедра 1 апельсина

1 ЭТАП:

Дрожжи растворить в 135 г теплой воды (36-40*). Туда же добавить 125 г муки (от общего количества), перемешать все до однородности и убрать в теплое место на расстойку минут на 40-60.

2 ЭТАП:

Достаем подошедшую опару  и отправляем ее в чашу миксера. Добавляем 1 яйцо и, используя насадку крюк, смешиваем на 1-2 скорости до полного впитывания яйца. Как только тесто стало однородным, добавляем 125 г муки (от общего количества) и 15 г сахара (также от общего количества). Снова вымесить тесто до однородности. Полученное тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1-1.5 часа.

3 ЭТАП:

После добавления КАЖДОГО продукта смешиваем миксером (или руками) до полного соединения с тестом. Например, добавили яйцо, смешали до однородности, затем муку – снова смешиваем до однородности и так после каждого добавления! Делаем все максимально внимательно! Не пропускаем этапы, чтоб не сбиться.

• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 15 г сахара


• - 30 г муки


• - 1 яйцо


• - 30 г муки


• - 25 г сахара


• - 30 г муки

После того как добавили муку и соединили снова все до однородности, медленно вводим 50 г растопленного сливочного масла, при этом не останавливая работу миксера (или не переставая вымешивать руками). Вымешиваем снова до полного соединения. После этого добавляем 15 г муки и вымешиваем в миксере 10 минут (руками 20 минут). Накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место примерно на 2-2.5 часа (или пока тесто не увеличиться в 3 раза)

4 ЭТАП:

1. Смешать оставшиеся 115 г сахара с цедрами лимона и апельсина. Именно этот сахар сейчас и будем добавлять в тесто.


2. Здесь делаем также, как и в 3 этапе – после добавления КАЖДОГО продукта вымешиваем тесто до однородности.


3. Добавляем:

• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 15 г сахара


• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 30 г сахара


• - 1 яйцо


• - 30 г муки


• - 35 г сахара


• - 1 яйцо


• - 50 г муки


• - 35 сахара

- добавляем оставшуюся муку, убрав 2 ст.л. от общего количества (их добавим в конце).

Вымешиваем тесто в миксере 5 минут (руками 10 минут).

4. Добавить 75 г мягкого сливочного масла, оставшиеся 2 ст.л. муки и вымешиваем миксером минут 20 (руками желательно минут 25-30). Муки ни в коем случае не добавляем больше, чем написано в рецепте.


5. На данном этапе я тесто накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на ночь. Утром достаю его и ставлю в выключенную духовку со включенным светом на часа 2-3. За это время тесто становится теплым и увеличивается до нужных нам объёмов.


6. Если вы в холод на ночь не отправляете, то просто накрываете ИДЕАЛЬНО вымешанное тесто пищевой пленкой и ставите в теплое место примерно на минут 30.


7. Обминаем поднявшееся тесто руками, делим на 3 равные части (если у вас 3 одинаковые формы, как у меня). Если нет, то просто делим тесто визуально так, чтоб оно заняло не больше 1/3 от объёма ваших форм. Формы с тестом отправляем снова в теплое место до тех пор, пока оно не достигнет края формы.


8. Разогреваем духовку до 190*

Глазурь:

• Белок – 1 шт


• Миндаль (на глаз)


• Сахар (для посыпки)

9. Вилкой взбиваем белок, чтобы он потерял натяжение. Куличи смазываем белком, выкладываем поверх немного миндаля и хорошо присыпаем сахаром.

10. Выпекаем куличи первые минут 5-6 при 190*, затем уменьшаем температуру до 180-170* и выпекаем еще минут 30-35.

Если в процессе выпечки шапочка кулича становится слишком коричневой, накройте фольгой на некоторое время.

Выпекаем на втором уровне духовки снизу.