Торт шоколадный Вертикальный Черный Лес

Торт д=18 см

• Сливки 33-35% (1) 30г


• Сахар 30г


• Желатин 200-220 бл 3г


• Вода для желатина 18г


• Маскарпоне 75г


• Сыр творожный 50г


• Сливки 33-35% (2) 250г

Маскарпоне и творожный сыр перемешать вместе, оставить на 25-30 мин. при комнатной температуре.

Желатин замочить в холодной воде.

Сливки (1) и сахар нагреть в сотейнике до кипения, распустить в этой массе желатин. Начать взбивать маскарпоне и сыр в чаше миксера насадкой Весло, вливая тонкой струйкой горячие сливки. добиться однородности, после чего влить холодные сливки (2) и тщательно перемешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов перед сборкой.

• Вишня без косточки замороженная 300г


• Сахар 50г


• Сироп глюкозы 10г


• Пектин NН 4г


• Лимонный сок (или лимонная кислота, разведенная в горячей воде) 5г

10г сахара смешать с пектином, остальной сахар и сироп глюкозы перемешать с размороженной вишней и нагреть в сотейнике до -40°с. дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу, довести до кипения и проварить в течение 20-30 сек. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать. Сразу же откинуть вишню на сито, сохраняя сок. Полностью остудить. Миску с соком накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник - на выходе получится вишневый джем. Перед сборкой его необходимо взбить и переложить для удобства в кондитерский мешок.

• Мука 75г


• Мука миндальная 50г


• Какао 25г


• Яйцо 200г


• Желтки 100г


• Белки 120г


• Сахар (1) 150г


• Сахар (2) 30г


• Соль щепотка

Духовку разогреть до 180°с (Верх-Низ), два силиконовых коврика 35х25 см (с бортиком) смазать тонким слоем масла и один из них уложить на противень.

Муку перемешать с миндальной мукой и какао, просеять через крупное сито.

Белки довести до комнатной температуры, объединить с сахаром (2) и взбить насадкой Венчик на средней скорости до пышной однородной пены (2-2,5 мин.), отставить.

Желтки объединить с яйцами и сахаром (1), добавить соль. Взбить, постепенно увеличивая скорость миксера до максимальной, насадкой Венчик до очень пышной, сильно посветлевшей и увеличившейся в объеме массы (6-8 мин.)

Сменить насадку на Весло, скорость уменьшить до минимальной. По 1 ст.л. вводить мучную смесь во взбивающуюся яичную массу, при необходимости счищая тесто с краев и дна чаши. Добиться однородности.

В 2-3 подхода подмешать в тесто взбитые белки, вручную, широкими круговыми движениями из центра.

Распределить половину теста по коврику, выровнять верх спатулой. Пару раз стукнуть противнем по рабочей поверхности. Выпекать -'12.15  мин. Сразу же поставить выпекать второй бисквит.

Пока бисквит горячий, полностью накрыть его пленкой в контакт, остудить до комнатной температуры, затем убрать на ночь (или хотя бы на 5-6 часов) в холодильник.

Вырезать кольцом д=16 см круг-основания, остатки от этого пласта и второй пласт бисквита разрезать на полоски по длинной стороне высотой 6 см.

Собрать торт вертикально, распределив шантильи и вишневый джем по полоскам бисквита и закручивая спиралеобразно.

Выложить сверху бисквит-основу, перевернуть торт на подложку, установить проложенное ацетатной пленкой кольцо д=16 см. Накрыть верх торта пленкой, сверху положить еще одну подложку и небольшой груз. В таком виде убрать на 2-3 часа в холодильник для стабилизации. Торт за это время выровняется по объему кольца.

• Маскарпоне 250г


• Молоко 125г


• Сливки 33-35% 125г


• Желтки 55г


• Сахар 65г


• Желатин 4,5 г


• Вода для желатина 26г

Желатин замочить в холодной воде.

Маскарпоне довести до комнатной температуры.

Желтки растереть с сахаром до состояния пасты, одновременно в сотейнике на среднем огне сливки с молоком довести до кипения. Влить тонкой струйкой в желтки, перемешать и вернуть на средний огонь, варить, постоянно помешивая, до 82°с. Снять с огня, распустить желатин, по необходимости процедить сквозь сито в чашу миксера. Накрыть пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры.

Далее взбить на средней скорости насадкой Венчик, постепенно (по 1 ст.л.) добавляя в крем маскарпоне.

Кольцо д=18 см выложить ацетатной пленкой. С охлажденного торта снять кольцо 16 см и установить 18 см.

Заполнить освободившиеся промежуток между тортом и краями кольца, а также верх торта сливочным кремом, выровнять, накрыть пленкой в контакт и убрать в таком виде в морозильную камеру на ночь.

Перед нанесением шоколадного покрытия переставить торт в холодильник на 1-2 часа.

• Шоколад темный 90г


• Сахар инвертный 20г


• Сливки 33-35% 100г

Шоколад растопить на 75%, далее добавить мёд и хорошо перемешать массу венчиком до однородности.

Сливки нагреть до 82-85с, не допуская закипания. Залить шоколад, перемешать венчиком, после чего пробить блендером до полностью однородного состояния. Остудить до 40-42с. В это время масло порезать кубиками 1-1,5см и убрать на 10 мин. в морозильную камеру. После чего ганаш снова пробить блендером, добавляя по 2-3 кубика холодного масла за раз (добавлять быстро). Перепить в кондитерский мешок и охладить до 22-24с - ганаш станет плотнее, только после этого можно наносить на охлажденный торт.