Шоколадный медовый торт с брусникой

На один торт д -16 см

• Масло сливочное 40г


• Сахар 60г


• Мед 30г


• Инвертный сахар 15г


• Сода 2г


• Яйцо 40г


• Мука 130г


• Какао 20г


• Соль 0,5г

На водяной бане объединить масло, сахар, мед, инвертный сахар и соду. На среднем огне, помешивая, полностью растопить сахар и масло. Далее, энергично и непрерывно вымешивая массу, прогреть ее до 86°-88°с. Она станет плотной, красивого карамельного оттенка.

Перелить массу в чашу миксера и насадкой Венчик на средней скорости взбивать, пока она не остынет до - 46°с.

Яйцо перемешать вилкой, не взбивая. Небольшими частями вливать во взбивающуюся массу, снизив скорость миксера.

Просеять на массу муку, какао и соль. Перемешать сначала вручную, затем на низкой скорости насадкой Весло. Остывая, тесто начнет быстро уплотняться. При помощи лопатки счистить его со стенок и дна чаши, быстро домесить вручную. Обернуть пленкой и убрать в холодильник минимум на 1,5 часа.

Охлажденное тесто разделить на 6 равных частей на весах. Каждую часть очень тонко раскатать между двумя листами пергамента, выровнять кольцом д=16 см. Убрать в холодильник, пока разогревается духовка.

Духовку разогреть до 200°с в течение не менее, чем 30 мин.

Перед выпечкой каждый корж наколоть вилкой по всей поверхности. Выпекать на пергаменте в течение -5 мин.

Полностью остудить на решетке, удалив пергамент.

Если коржи выпекаются заранее, убрать их в целлофановый пакет и до сборки оставить при комнатной температуре.

• Брусника 300г


• Сахар (1) 35г


• Сироп глюкозы 15г


• Пектин NH 3,5г


• Сахар (2) 10г


• Лимонная кислота щепотка

Бруснику (если замороженная, разморозить) выложить в сотейник, добавить сахар (1) и сироп глюкозы. Помешивая, нагреть на среднем огне до -'40°с.

Дождиком всыпать смешанный с сахаром (2) пектин и, помешивая, довести до кипения. Дать прокипеть 35-40 сек., после чего снять с огня и добавить лимонную кислоту. Перемешать и перелить в стакан блендера. Пробить блендером до однородности. Накрыть пленкой и оставить до сборки при комнатной температуре.

• Желатин 6г


• Вода для желатина 36г


• Молоко 50г


• Сливки 33-35% 50г


• Сахар 75г


• Маскарпоне 250г


• Творожный сыр 250г


• Пудра сахарная 50г


• Сухое молоко 10г

Замочить желатин в холодной воде и убрать лабухать в холодильник.

В сотейнике объединить молоко, сливки и сахар. Сварить сироп, убедившись, что весь сахар полностью растворился. Снять с огня. Ввести набухший желатин, распустить.

В чашу миксера выложить маскарпоне, творожный сыр, сахарную пудру И сухое молоко. Взбить на средней скорости до объединения. Снизить скорость до минимума и тонкой струйкой вливать молочную смесь.

Увеличить скорость до средле-высокой и взбить крем до уверенно держащих форму пик. 1-2 раза остановив миксер и счистив крем со стенок и дна чаши. Переложить крем в кондитерский мешок, взвесить.

Торт собирается на весах в проложенном ацетатной пленкой кольце д=16 см.

Кольцо необходимо обтянуть по низу пленкой и установить на подложку.

Собрать торт, чередуя коржи, крем и конфи. На каждый корж идет -100г крема и (по вкусу) 25-35г конфи.

Каждый следующий корж необходимо слегка придавливать в крем, подкручивая, чтобы не оставалось пузырьков воздуха и в разрезе торт получился ровным.

Закончить сборку слоем крема без конфи, накрыть пленкой в контакт, уложить подложку и небольшой груз. 6 таком виде убрать торт в холодильник на 12-16 часов.

Перед покрытием ганашем, убрать торт на 35-45 мин, в морозильную камеру. Затем извлечь из кольца и аккуратно удалить ацетатную пленку. Выровнять при необходимости бока и покрыть ганашем.

• Шоколад темный 65% 90г


• Инвертный сахар или засахаренный мед 20г


• Сливки 33-35% 100г


• Масло сливочное 50г

Для ганаша масло порезать кубиком 1х1 см и убрать в морозильную камеру. Шоколад растопить, добавить инвертный сахар или мед и хорошо вымешать массу до однородности. Залить нагретыми до 90°с сливками и пробить погружным блендером. Остудить до 40°с.

Далее пробивать блендером, добавляя по 1-2 кусочка холодного масла, пока ганаш не станет абсолютно однородным. Перелить ганаш в кондитерский мешок и оставить при комнатной температуре на несколько часов. Готовый к работе ганаш должен быть довольно плотным и не текучим.