Вертикальный миндально-фисташковый торт

На тортик 18см в диаметре и высотой 6.5см

• 7.5г желатин листовой Valde 220 блюм (3листа)


• 350г пюре малины (без косточек)


• 70г сахар


• 14г кукурузного крахмала

Листы желатина замочить в холодной воде.

Малиновое пюре вылить в сотейник, всыпать сахар, крахмал.

Хорошо перемешать венчиком.

При постоянном помешивании довести до кипения.

На медленном огне перемешивать в течении 2-х минут, пока крахмал не схватится и уйдёт белёсый цвет.

Отставить.

Желатин хорошо отжать от воды и ввести в ягодную массу.

Переложить в миску, накрыть плёнкой в контакт и остудить.

• 200г яйца (разбить яйца, взболтать, отмерить нужное кол-во)


• 100г сахар


• 5г сахар с нат.ванилью


• 90г мука


• 5г разрыхлитель


• 30г миндальная мука


• 25г сливочное масло


• 20г фисташковая паста

Фисташковую пасту развести растопленным сл.маслом, размешать до однородности.

Яйца комнатной температуры взбить до пены, всыпать сахара, взбить до пышной массы.

Вылить фисташковую эмульсию.

Муку, миндальную муку, разрыхлитель просеять, размешать венчиком, всыпать яичную массу. Вымешать аккуратно лопаткой.

Противень застелить силиконезированным пергаментом (сформировать из листа прямоугольник, загнув края, чтоб бисквит испёкся одной толщины) Выпекать в разогретой духовке, при 160°С, около 12мин (пробуйте пальчиком, готовый бисквит пружинит) Передержать нежелательно, пересушите, будет ломаться при скручивании.

Готовый бисквит перевернуть на другой лист пекарской бумаги и остудить.

затем снять бумагу сверху, перевернуть обратно.

Обрезать края, если прямоугольник неидеальный.

Нанести конфи ровным слоем.

Конфи имеет довольно яркий вкус, попробуйте и регулируйте толщину слоя, у меня осталось 150г неиспользованными, остаток можно заморозить и использовать для другого десерта.

Убрать бисквит с конфи в холодильник для стабилизации. Если позволяет морозилка, то можно отправить туда на 10мин.

• 250г маскарпоне


• 150г сливки 35-33%


• 40г сахарная пудра (по вкусу)


• 5г ванильного сахара

Конфи и бисквит будет в карусели, а здесь напишу про крем и сборку.

Маскарпоне, сливки, пудру, ванильный сахар взбить до крепкого, гладкого крема.

Переложить в кондитерский мешок.

Отрезать кончик Д 10мм

Нанести крем полосками на конфи, разровнять лопаткой.

Сделать разметку и нарезать на полоски.

У меня получились 4 полосы по 6.5см

Первую сворачивать горизонтально, неспеша, аккуратно, если она немного надломится, ничего страшного, потом можно огрехи задекорировать кремом и ягодами.

Поставить получившийся столбик вертикально и уже вокруг него, по спирали, обматывать следующие полосы.

Получившийся тортик затянуть в раздвижное кольцо (стенки проложила ацетатной лентой)

Верх накрыть плёнкой.

Можно положить подложку, равную по диаметру и на неё небольшой груз, тогда верх будет идеально ровным, если вдруг полосы бисквита получились разной высоты)

Обязательно дать тортику стабилизироваться не менее 6 часов, лучше ночь, тогда он будет нарезаться на идеальные кусочки.

Отстоявшийся торт украсить, чем душа велит.

У меня за неимением малины, сезонная клубника, рафаэллки и немного масляного крема - вкусно, красиво)

Готово, наслаждайтесь! ❤