Чизкейк Фисташка-апельсин

• 70 г фисташковой муки (можно взять полностью пшеничную муку 260 г)


• 190 г пшеничной муки


• 120 г сливочного масла


• 90 г сахарной пудры


• 50 г яиц (холодных)


• Щепотка соли

Соединяем муку, соль, пудру, добавляем холодное сливочное масло кубиками и перемешиваем (в миксере или руками) до получение консистенции мокрого песка. Дальше добавляем яйца, перемешиваем тесто, пока оно не станет однородным комком. Дальше желательно обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на полчаса-час. Потом раскатать между двумя листами пергамента толщиной примерно 3-4 мм и выпекать в заранее разогретой до 160 градусов духовке до золотистого цвета. Время может быть разное в зависимости от духовки, я пекла около 35 мин.

Готовое тесто измельчаем в крошку (у меня получилось 430 г). Добавляйте постепенно 40 г молока и 40 г растопленного сливочного масла. Не лейте все сразу, лучше проверять консистенцию на готовность. Если сжимаете тесто в кулачке, а оно не разваливается сразу и держит форму, то готово. Высылаем в заранее подготовленной кольцо в фольге (диаметр 18 см) и с помощью рук и стакана формируем дно с бортиками. По готовности убрать форму в холодильник пока делаем сырную массу.

• 550 г творожного сыра


• 130 г сахарной пудры


• 100 г яиц


• 100 г сливок 33%


• 20 г кукурузного крахмала


• 100 г натуральной фисташковой пасты

Сыр, яйца и сливки должны быть комнатной температуры. Сначала объединяем лопаткой сыр, пудру, крахмал и фисташковую пасту до однородности, потом добавляем яйца и сливки, также перемешиваем до однородности. Готово, переливаем массу в подготовленную песочную форму и отправляем в заранее разогретую до 120С духовку на режиме низ на 1,5-2,5 часа.

Проверка на готовность - нужно аккуратно пошатать форму в духовке. Если края чизкейка уже запеклись и стабильны, а серединка ещё немного желеобразная, то чиз готов.

Сначала даём ему остыть в духовке, потом при комнатной температуре, а только потом убираем в холодильник (лучше на ночь). От резких перепадов температуры он может треснуть.

• 100 г белого шоколада


• 60 г свежевыжатого апельсинового сока


• 8 г глюкозный сироп (можно без него)


• 100 г сливок 33%


• 1,2 г желатина 220 блум


• 6 г воды


• Цедра 2-х апельсинов

Лучше делать ганаш с вечера. Цедру натираем в сливки, доводим их до кипения, даём настояться 10 мин, процеживаем от цедры и довешиваем сливками до необходимой массы. В получившиеся сливки добавляем глюкозный сироп, если используете его. Импульсами топим в микроволновке шоколад секунд по 20. Добавляем к шоколаду теплые сливки с сиропом, пробиваем блендером, затем добавляем апельсиновый сок комнатной температуры, ещё раз пробиваем, переливаем в плоскую тару, накрываем пленкой в контакт и ставим часов на 6-8 в холодильник на стабилизацию.

После стабилизации перед использованием взбиваем ганаш до консистенции мягких пик на венчике. Ганаш дальше будем отсаживать в какой-то форме из насадки, поэтому он не должен быть жидким, но и не должен стать очень плотным. Сразу после взбивания используем ганаш. Перекладываем в кондитерский мешок с любой удобной для вас насадкой и украшаем им верх чизкейка. Я решила сделать что-то типа цветочка. Вы можете придумать свой рисунок.

Готово!❤️