Мини чизкейк Капучино

• Порошковый желатин 200 Блум - 2г. 


• Холодная вода - 12г. 

• Молоко 3,2% - 15г. 


• Сахар - 15г. 


• Желатиновая масса - 10г. 


• Кремчиз 65% - 35г. 


• Сливки 35% - 150г. 

• Кремчиз 65% - 320г.


• Сахар - 60г.


• Мука - 5г.


• Кукурузный крахмал - 10г.


• Свежемолотый кофе – 15г.


• Морская соль - 2г.


• Яйца - 60г.


• Желтки - 50г.


• Сливки 35% - 100г.


• Растворимый кофе – 15г.

В чаше планетарного миксера с насадкой лопатка вымешиваем кремчиз на самой низкой скорости до размягчения. В отдельной миске смешиваем сахар, муку, кукурузный крахмал, свежемолотый в почти пудру кофе, соль, яйца и желтки. Перемешиваем венчиком, пока не останется комочков крахмала и муки. В другой миске смешиваем сливки с кофе до полного включения последнего. Добавляем сливки в яичную смесь и перемешиваем до однородности.

Взбивая кремчиз на низкой скорости, постепенно добавляем яично-сливочную смесь и вымешиваем до однородности. Протираем массу через сито в чистую миску, чтобы убрать все возможные комки. Используем сразу же или храним в холодильнике до надобности.

• Мука - 80г.


• Какао-порошок – 20г.


• Сахарная пудра - 40г.


• Миндальная мука - 15г.


• Морская соль - 1г.


• Сливочное масло 82% - 55г.


• Яйца - 20г.

В деже планетарного миксера с насадкой лопатка смешиваем просеянную смесь муки, какао, сахарной пудры, миндальной муки и соли. Миндальную муку можно заменить на любую другую ореховую муку или вообще исключить и заменить на 15г. кукурузного или картофельного крахмала.

Добавляем кубики холодного сливочного масла и вымешиваем несколько минут на низкой скорости до текстуры крамбла. Добавляем по одному яйца и продолжаем вымешивать на низкой скорости до однородности. Тесто должно получится гладким и мягким. Раскатываем тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 3мм. Перекладываем пласт теста на противень и убираем в холодильник на 3 часа.

Достаем тесто из холодильника и удаляем верхний слой пергамента. Выпекаем тесто при 145С в течение 20 минут до подрумянивания. Даем тесту остыть до комнатной температуры и разбиваем на кусочки. Пробиваем тесто в блендере до текстуры крошки. Просеиваем, чтобы получить однородную крошку без пыли.

• Крошка шоколадного песочного теста - 135г.


• Сливочное масло 82% - 20г.


• Морская соль - 0,5г.

В миске смешиваем песочную крошку, морскую соль и мягкое сливочное масло около 22-24С. Тщательно перемешиваем силиконовой лопаткой, смесь должна оставаться слегка сыпучей.

Противень застилаем силиконовым ковриком и ставим поверх 6 металлических колец диаметром 8см., высотой 5см. Каждое кольцо прокладываем внутри полоской ацетата. На дно каждого кольца выкладываем по 25г. хрустящей базы тарта и разравниваем обратной стороной ложки до равномерного распределения и закрытия дна. Убираем противень с заготовками в морозилку на полчаса.

• Замороженные базы для чизкейка


• Кофейный чизкейк

Достаем замороженные базы для чизкейка из морозилки. На каждую песочную базу распределяем по 100г. чизкейка. Аккуратно стучим формы по рабочей поверхности, чтобы убрать пузырьки воздуха между начинкой и чизкейком.

Выпекаем чизкейки в духовке при 100С в течение 40 минут. Готовый чизкейк должен быть 70C внутри и немного дрожать в центре. Достаём и даем чизкейкам полностью остыть до комнатной температуры, около 1 часа. Убираем чизкейки в морозилку и оставляем для стабилизации на 6-8 часов.

Стабилизированные чизкейки достаем, прогрев горелкой по краям кольца. Замороженные чизкейки убираем в холодильник на 6 часов для разморозки.

• Размороженные выпеченные чизкейки


• Стабилизированный крем Шантильи


• Какао-пудра


• Шоколадные трубочки – 6шт.

Стабилизированный крем Шантильи выливаем в чашу планетарного миксера с насадкой венчик и взбиваем до увеличения объема и получения легкого пышного крема.

Перекладываем взбитый крем Шантильи в кондитерский мешок с насадкой “закрытая звезда” диаметром 16мм.

Отсаживаем Шантильи в центр каждого чизкейка красивой спиралью.

С помощью сита просеиваем поверх каждого чизкейка немного какао-пудры. Вставляем в купол Шантильи по шоколадной трубочке.

Храним чизкейки в холодильнике до 48 часов