Ингредиенты

Шоколадный бисквит
мука
192 ГРАММ
какао
36 ГРАММ
сахар
152 ГРАММ
соль
2 ГРАММ
молоко (3,2%)
128 ГРАММ
кофе растворимый
1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
сода
3 ГРАММ
яйцо
85 ГРАММ
масло подсолнечное
52 ГРАММ
разрыхлитель
8 ГРАММ
Миндальный чизкейк
миндаль
27 ГРАММ
сыр творожный
400 ГРАММ
яйцо
113 ГРАММ
сахарная пудра
95 ГРАММ
сливки ( от 33%)
90 ГРАММ
соль
1 ГРАММ
ванильный экстракт
2 ГРАММ
Вишня, настоянная на специях
вишнёвый ликёр (можно заменить на красное вино или вишнёвый сок)
300 ГРАММ
вишня (можно взять замороженную, без косточек)
250 ГРАММ
гвоздика
2-3 ВЕТОЧКА
цедра лайма (можно лимона)
1/2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
молотый имбирь
1/4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
мускатный орех (молотый)
1/4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
молодая корица
1/4 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
молотый душистый перец
НА КОНЧИКЕ НОЖА
Вишнёвое компоте
сахар
50 ГРАММ
крахмал кукурузный
10 ГРАММ
настоянная вишня
Вишня для декора
ликёр (вино, сок)
200 ГРАММ
вишня (с веточками и косточкой + вишня без косточек и веточек)
500 ГРАММ
сахар
100 ГРАММ
кукурузный крахмал
25 ГРАММ
Сливочный кунжутный крем
сливки от 33%
100 ГРАММ
кунжут
100 ГРАММ
белый шоколад
75 ГРАММ
сироп глюкозы
8 ГРАММ
ванильная эссенция
2 ГРАММ
Крем с Маскарпоне для сборки торта
сыр маскарпоне
500 ГРАММ
сливки (от 33%)
100 ГРАММ
сахарная пудра
100 ГРАММ
Крем на покрытие торта
творожный сыр
600 ГРАММ
сливки (от 33%)
100 ГРАММ
сахарная пудра
100 ГРАММ

Инструкции

Шоколадный бисквит

(квадратная форма со стороной 16 см)



  • -мука - 192 гр 

  • -какао - 36 гр 

  • -сахар - 152 гр 

  • -соль - 2 гр

  • -молоко (3,2%) - 128 гр 

  • -кофе растворимый - 1 ч.л. 

  • -сода - 3 гр

  • -яйцо - 85 гр 

  • -масло подсолнечное - 52 гр 

  • -разрыхлитель - 8 гр



  1. Разогреваем духовку до 150 градусов режим верх/низ (без конвекции). 

  2. Муку просеиваем. Смешиваем все сухие ингредиенты. В горячем молоке растворяем кофе и добавляем в сухую смесь. Перемешиваем. Добавляем яйца, снова перемешиваем. Вливаем подсолнечное масло. Вымешиваем  тесто силиконовой лопаткой. Перекладываем в заранее подготовленную форму. 

  3. Выпекаем бисквит 40-50 минут, до сухой шпажки. Ориентируемся на свою духовку.

  4. Остужаем бисквит на решетке. Слегка тёплым заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь).

Миндальный чизкейк

(квадратная форма со стороной 16 см)



  • -27 гр миндаль

  • -400 гр сыр творожный (Cremette Hochland)

  • -113 гр яйцо

  • -95 гр сахарная пудра

  • -90 гр сливки ( от 33%)

  • -1 гр соль

  • -2 гр ванильный экстракт



  1. Миндаль измельчаем до крошки. Сыр комнатной температуры смешиваем вручную силиконовой лопаткой с сахарной пудрой, затем добавляем яйца, по одному. Перемешиваем до однородности, вводим сливки и миндаль. Объединяем.

  2. В заранее подготовленную форму выкладываем сырную массу. Выпекаем на водяной бане в заранее разогретой духовке при температуре 120 градусов режим верх/низ ~ 70 минут. Края чизкейка должны схватиться, а серединка подрагивать.

  3. Остужаем 2 часа в приоткрытой духовке, а затем убираем в холодильник на 6-8 часов для стабилизации.

Вишня, настоянная на 5 специях


  • -300 гр вишнёвый ликёр (можно заменить на красное вино или вишнёвый сок)

  • -250 гр вишня (можно взять замороженную, без косточек)

  • -2-3 бутона гвоздики

  • -1/2 ч. л. цедры лайма (можно лимона)

  • -1/4 ч. л. молотый имбирь

  • -1/4 ч. л. мускатный орех (молотый)

  • -1/4 ч. л. молодая корица

  • -молотый душистый перец (на кончике ножа)


В ёмкость наливаем вино, кладём специи, объединяем. Добавляем вишню. Настаиваем минимум 4 часа, лучше 8-12 часов.

Вишнёвое компоте


  • -50 гр сахар

  • -10 гр крахмал кукурузный

  • -настоянная вишня


Смешиваем сахар с кукурузным крахмалом. Настоянную вишню (без жидкости) кладём в сотейник с толстым дном, на невысокой мощности плиты прогреваем, всыпаем "дождиком" сахар, перемешанный с кукурузным крахмалом. Помешивая доводим до кипения. Кипятим 1-2 минуты. Снимаем с плиты. Охлаждаем.

Вишня для декора


  • -200 гр ликёр (вино, сок)

  • -500 гр вишня (с веточками и косточкой + вишня без косточек и веточек)

  • -100 гр сахар

  • -25 гр кукурузный крахмал



  1. Выкладываем вишню (веточками вверх) на дно сотейника большого диаметра, заливаем процеженным ликёром (оставшимся после настойки).

  2. Сахар объединяем с крахмалом. Нагреваем вишню с ликёром, аккуратно всыпаем сахар с крахмалом. Доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. Охлаждаем.

Сливочный кунжутный крем


  • - 100 гр сливки от 33%

  • - 100 гр кунжут

  • - 75 гр белый шоколад

  • - 8 гр сироп глюкозы

  • - 2 гр ванильная эссенция



  1. Делаем из кунжута пасту (по типу арахисовой).

  2. Разогреваем сливки с глюкозным сиропом почти до кипения. Выливаем на шоколад. Объединяем силиконовой лопаткой.

  3. Вливаем шоколадную массу на кунжутную пасту. Обьединяем. Добавляем ванильную эссенцию. Ещё раз объединяем. Пробиваем блендером. Перекладываем в контейнер.

  4. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем на стабилизацию в холодильник на 12 часов.

Крем с Маскарпоне для сборки торта


  • -500 гр сыр маскарпоне

  • -100 гр сливки (от 33%)

  • -100 гр сахарная пудра


Сыр и сахарную пудру взбиваем до объединения, добавляем сливки. Ещё раз взбиваем. Перекладываем крем в одноразовый кондитерский мешок.

Крем на покрытие торта


  • -600 гр творожный сыр

  • -100 гр сливки (от 33%)

  • -100 гр сахарная пудра


Творожный сыр и сахарную пудру складываем в чашу для взбивания и перемешиваем на низкой скорости миксера. Добавляем сливки. Ещё раз всё обьединяем. Перекладываем крем в одноразовый кондитерский мешок.

Сборка

Бисквит/крем/вишнёвое компоте/крем/чизкейк/крема/сливочный кунжутный крем/крем/бисквит