Миндальный, влажный бисквит «Муале»

• 240 гр миндальной муки;


• 200 гр сахарной пудры;


• 80 гр желтка;


• 200 гр яица;


• 75 гр муки(у меня «Французская штучка»);


• 75 гр сливочного масла 82,5%;


• 40 гр кокосовой стружки;


• 120 гр белка;


• 120 гр сахара.

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Подготовить 4 кольца 18 см диаметром(дно кольца проложить фольгой).

Духовой шкаф разогреть до 160*(у меня с режимом конвекции).

Итак, в отдельной емкости смешать просеянные: муку, миндальную муку, сахарную пудру.

В другой емкости соединить 80 гр желтка и 200 гр яйца и добавить горячее растопленное сливочное масло, смешать до однородной консистенции.

Яично-сливочную смесь добавить к сухим ингредиентам и смешать до однородности.

В отдельной емкости взбить белки на средней скорости до появления пены, затем ввести сахар и взбивать на средней скорости. Достаточно взбитые белки не будут «сползать» с емкости(если ее перевернуть) и на венчике миксера безе образует «клюв».

Смешать миндальную заготовку со взбитыми белками венчиком (аккуратно) и в конце добавить кокосовую стружку, смешать до соединения.

Заготовку распределить по 4 формам (примерно по 270 гр) и выпекать 20 мин (так было заявлено в рецепте, но учитывая особенности духового шкафа, готовность бисквита у меня составила 25-26 мин, поэтому ориентируйтесь по своему духовому шкафу) Я выпекала сразу 4 бисквита на 2 уровнях. Бисквиты 2 (нижнего уровня) я выпекала дополнительно 5-7 мин (но возможно вам это не потребуется и бисквита приготовятся одновременно).

Готовые бисквиты извлечь из духового шкафа, дать остыть 10-15 мин, затем аккуратно пройтись ножиком по бортикам формы и извлечь бисквит из формы. Оставить до полного остывания, затем завернуть в пищевую пленку и оставить для «созревания» при комнатной температуре на 8 часов.
Непосредственно перед сборкой торта, с поверхности бисквита снять «корочку». Ароматнейший, влажный, миндальный бисквит готов!

Безе: (из данного рецепта для коржа я использовала 50% от общей массы, а оставшиеся 50% сформировала в качестве отдельных безе для украшения.)

• 300 гр сахара;


• 70 гр воды;


• 110 гр белков(комнатной температуры);


• 15 гр сахарной пудры;


• лимонный сок (для «обезжиривания» емкости в которой будете взбивать безе и венчика миксера).

Чашу миксера и венчик обработать лимонным соком. В сотейнике с толстым дном соединить сахар и воду и поставить на огонь чуть меньше среднего. Подготовить кондитерский термометр. Как только сахарная масса начнёт приобретать чуть карамельный цвет, перемешать массу ложкой и измерить температуру. Как только на термометре возникнет температура 106-108, начинайте взбивать белки на низких оборотах, увеличивая постепенно скорость до максимальной, соответственно увеличению температуры сахарного сиропа до 120 градусов.

К моменту готовности сиропа, белки уже достаточное время должны взбиваться на максимальной скорости! Затем иметь очень устойчивую массу. Готовый сироп, тонкой струйкой ввести в белковую массу (продолжая взбивать на максимальной скорости) по стенке чаши миксера или емкости, чтобы сироп не попадал на венчик. Взбивать белковую массу на максимальной скорости до температуры 50-55 градусов.

Затем, добавить сахарную пудру, смешать еще раз миксером буквально 30 сек до соединения.
На подготовленный противень, проложенный пергаментом, при помощи кондитерского мешка отсадить 50% от общей массы безе, формируя корж диаметром 17 см.

А оставшуюся порцию использовать в качестве порционного безе для украшения.

Конечно же данный рецепт подразумевает собой наличие планетарного миксера, ибо несколько операций производится одновременно, к тому же достаточно длительное время взбивается масса до 55 градусов. Но все эти поистине кондитерские «сражения» стоят результата в качестве плотного, устойчивого безе для торта (которое не растает, может быть «Союзником» первого (самого нижнего коржа) и при этом не навредит целостности торта 
Безе я готовлю при 80 градусах, на режиме конвекция 4-5 часов.
Возможно вам понадобится меньше времени, но я всегда перестраховываюсь для того чтобы безе было максимально сухим

• 170 гр очищенного грейпфрута


• 1 ч.л лимонного сока


• 100 гр сахара;


• 260 гр 33% сливок;


• 13 гр листового желатина (у меня Ewald,к сожалению они в фасовке и силу желатина я не знаю);


• холодная вода для желатина.

Желатин соединить с холодной водой.

Блендером взбить мякоть грейпфрута, затем поместить в сотейник, добавить лимонный сок, сахар и прогреть буквально до 45-50 градусов, затем добавить набухший и отжатый желатин, перемешать до растворения.
Заготовку немного остудить.

Затем взбить сливки, добавить к грейпфрутово-желатиновой массе и перемешать (аккуратно) венчиком до однородности и воздушной массы.

Заготовку распределить по двум силиконовым формам 18 см диаметром и отправить на 4-5 часов в морозилку.

• 700 гр сливочного маскарпоне(у меня «Bonfesto”);


• 300 гр творожного сыра (у меня «Violet»);


• 200 гр сгущеного молока (у меня «Коровка из Кореновки»);


• 10 гр лимонного сока.

Итак, почему я указываю фирмы ингредиентов?) Для меня данное маскарпоне лучшее по консистенции и вкусу, вайлет соответственно зарекомендовал себя. Сгущенное молоко «Коровка из Кореновки» будучи достаточно охлажденным, имеет плотную, тягучую структуру что позволяет при соединении с сырами и взбивании избежать расслоения крема и стать достаточно стабильным кремом в итоге

Охлажденные маскарпоне и творожный сыр соединить до однородности, затем продолжая взбивать на средней скорости, ввести охлажденное сгущенное молоко и соединить до воздушной и стабильной массы (1-2 мин). В конце добавить лимонный сок, взбить массу 10-15 сек.

Крем готов.

• 600 гр творожного сыра;


• 130 гр сливочного масла 82,5%;


• 100 гр сахарной пудры.

В чаше миксера соединить охлажденный творожный сыр, сливочное масло комнатной температуры, сахарную пудру. Взбить массу на максимальной скорости до соединения и воздушной массы.

Миндальный бисквит-180-200 гр крема-безе-180/200 гр крема-бисквит-180/200 гр крема-мусс-180/200 гр крема-бисквит-180/200 гр крема-мусс-180/200 гр крема-бисквит.

Готовый торт завернуть в пищевую пленку, отправить на 3 часа в холодильник