Штоллен дрожжевой с месячной выдержкой

• Цедра 1 лимона


• Цедра 1 апельсина


• Цукаты из лимонных корок


• Клюква вяленая 40r


• Вишня вяленая 40г


• Ром/граппа/кальвадос 25r


• Мука миндальная 25г


• Марципан 100r

Цедру лимона и апельсина снять на мелкой терке, объединить с миндальной мукой, перетереть кончиками пальцев. Добавить вишню и клюкву (порубить, если очень крупные) и цукаты, перемешать. Залить алкоголем и прогреть массу в свч на высокой мощности в течение минуты. Оставить под крышкой при комнатной температуре.

На 2 шт. (по 400r каждый)

• Мука (12г белка, « Макфа») 300г


• Дрожжи свежие 25r


• Молоко 100г


• Сахар 30r (5r + 25г)


• Яйцо 25r


• Соль 0,5г


• Масло сливочное 100г

Масло довести до консистенции помадки, отставить.

Яйцо должно быть комнатной температуры или чуть теплее (24°-26°с).

В чашу миксера просеять 250г муки, сделать углубление в центре, добавить туда 5г сахара и мелко раскрошенные дрожжи. Залить теплым (34°-35°с) молоком, слегка перемешать и присыпать мукой с краев чаши.

Накрыть полотенцем и убрать в теплое место (V) на 20 мин.

Объединить яйцо с сахаром (25г), перемешать, не взбивая.

Добавить к тесту и вымесить насадкой Крюк до однородности на средне-низкой скорости в течение нескольких минут.

Снова накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 10 мин.

К мягкому маслу добавить оставшиеся 50г муки, перемешать. Добавлять к тесту во время замеса (низкая скорость, насадка Крюк) по 1 ст.л. Когда тесто станет однородным, быстро домесить руками, сформовать шар, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 15 мин.

В самом конце ввести в тесто миндальную смесь с сухофруктами и замесить на средне-низкой скорости в течение 3-4 мим.

Накрыть полотенцем и убрать в теплое место ещё на 15 мим. (V) я включаю духовку в режим верх-низ на 30°с и держу внутри с небольшим зазором.

Духовку разогреть до 200°с (верх-низ), противень проложить пергаментом. Марципан погреть в руках, разделить пополам и из каждой части скатать колбаску длиной - 12-15 см.

Сделать два длинных бортика из фольги высотой 3-4 см, такой длины, чтобы можно было дважды обернуть штоллен.

Тесто выложить на рабочую поверхность, разделить пополам. Каждую половину подмесить вручную в шар, затем раскатать скалкой в овал (- 25х20 см).

Расположить длинной стороной к себе. На центр каждого овала уложить колбаску из марципана. Свернуть «конвертом» - левую треть пласта ма центр, затем поверх неё - правую треть. Защипнуть концы и края довольно плотно. Убрать с поверхности фрукты или цукаты, заложить их под «шов» (иначе сгорят при выпечке!). Накрыть полотенцем и дать подойти в течение 30 мин.

Обернуть бортиками из фольги, не крепко, оставляя место для штолленов, которые хорошо вырастут во время выпечки.

Выпекать 50 мим., после 20-25 мин., прикрыть верх листом фольги, если штоллены быстро и сильно темнеют.

Оставить на 5-10 мим. в выключенной приоткрытой духовке, после чего достать, удалить бортики из фольги и промазать штоллены по всей поверхности растопленным сливочным маслом. Дать впитаться и пересыпать сахарной пудрой.

Остудить, завернуть в лист пергамента, а затем в двойной лист фольги. В таком виде оставить в прохладном месте на 2-3 недели (до месяца при правильном хранении).

Есть можно через сутки.

Перед употреблением пересыпать свежей сахарной пудрой.

Если отрезаете кусочек, остаток штоллена очень плотно запакуйте обратно в пергамент и в фольгу, чтобы срез не засох!