Кисло-сладкая бесконечная брусника

Слово автору:

Вполне себе название для такого десерта, да? ☺️ И совсем нескучное, несмотря на такое моно. А с шоколадом брусника - это вообще 🤤

Готовила на пюре @fresh_harvest_ ! Готова петь ему оды, честное слово! Уж не знаю, где ребята берут такое вкусное «сырье» для своей продукции, но я все, что не уходит в десерты, ем просто так. Или пью. ☺️

В общем, еще одна моя чистосердечная рекомендация! 😉

Вкусно. Качественно. А уж какое разнообразие! (У меня в морозильнике личи, кизил, гуава, киви... это помимо мандарина, манго, банана, кокоса, маракуйи... эх! Сама себе завидую, короче!!! 🎉😄

• Марципан 50% 70г


• Мед 5г


• Яйца 25г


• Желток 2 шт (СО)


• Белок 2 шт (СО)


• Мука 12г


• Крахмал кукурузный 3г


• Разрыхлитель 2г


• Сахар мелкий 20г


• Масло сливочное 18г


• Шоколад 66-75% 18г


• Какао 8г

Сублимированная брусника в порошке 2г

Желтки и белки должны быть комнатной температуры!

Муку, какао, бруснику, крахмал и разрыхлитель перемешать и просеять.

Масло растопить с шоколадом, перемешать. Марципан немного подогреть, соединить с медом и желтками, перетереть в пасту. Взбить миксером. Смешать с шоколадной смесью и снова взбить.

Белки взбить отдельно с сахаром, подмешать вручную к шоколадной массе, ввести мучную смесь и перемешать до объединения.

Духовку разогреть до 165°с (конвекция).

Рамку 20х15 см проложить фольгой и слегка смазать маслом. Перелить и выровнять тесто.

Выпекать -12-13 мин. Остудить.

Оставить бисквит в рамке, удалить фольгу.

По необходимости зачистить верх бисквита тонким ножом.

• Пюре брусничное 90г


• Мед 10г


• Сахар 10г


• Пектин NH 2,5г


• Желатин 3г

Пюре и мед нагреть в сотейнике до 40°с, ввести «дождиком» смесь сахара и пектина и довести смесь до кипения. Снять с огня и ввести желатин, хорошо перемешать.

Остудить до 42-45°с и равномерно распределить по бисквиту. Убрать в холодильник.

• Масло сливочное 25г


• Сахар 10г


• Мука 30г


• Миндальные лепестки 25г


• Шоколад тёмный 25г


• Какао 3г


• Сублимированная брусника 2г

Холодное масло, сахар, бруснику, муку и миндальную муку перебить в процессоре до «мокрой» крошки.

Убрать на час в холодильник, затем распределить по коврику и выпекать в предварительно разогретой до 170°с духовке в течение 15 мин., периодически помешивая.

Остудить, перемешать с растопленным шоколадом, какао и брусникой.

Распределить поверх схватившегося купи и убрать в холодильник.

• Пюре брусничное 25г


• Сливки 33-35% 25г


• Масло сливочное 20г


• Сироп глюкозы 50г


• Сахар 45г

В сотейнике объединить пюре, сливки, масло и сироп глюкозы, довести до кипения. Одновременно сварить из сахара сухую карамель, залить ее горячей сливочной смесью и на среднем огне проварить 5-7 мин. в густую однородную массу.

Перелить в стеклянную банку, остудить. По вкусу распределить на крамбл от 1 /4 до 1 /3 от получившегося количества.

Убрать в холодильник.

• Шоколад белый 120г


• Пюре брусничное 35г


• Лимонный сок 5г


• Сливки 33-35% 40г

Шоколад выложить в стакан блендера и подтопить.

В сотейнике объединить сливки, пюре и лимонный сок, довести до кипения и запить шоколад.

Отставить на минуту, затем тщательно перемешать и пробить блендером. Вылить в рамку.

Убрать в холодильник.

• Пюре брусничное 90г


• Желатин 8г


• Шоколад белый 200г


• Лимонный сок 10г


• Сливки 33-35% 200г

Шоколад выложить в стакан блендера и подтопить.

Желатин замочить в холодной воде.

Пюре и лимонный сок довести до кипения, распустить в нем желатин и вылить всё на шоколад. Перемешать, затем пробить блендером.

Сливки охладить и взбить до мягких пик. В 2-3 подхода, вручную, подмешать к шоколадной массе.

Сразу же выложить в рамку и разровнять. убрать в морозильную камеру на минимум 12 часов, лучше на сутки.

Нагреть края рамки, аккуратно ее удалить. Горячим широким ножом разрезать торт по желанию на квадраты или прямоугольники. Выровнять срезы и в замороженном виде покрыть глазурью. убрать перед подачей в холодильник на 1 час.

• Шоколад белый 250г


• Масло растительное нейтральное 40г

Шоколад растопить, соединить с маслом и пробить блендером. Рабочая температура 40°с. Глазурь можно подкрасить сублимированной брусникой.