Муссовое пирожное Турмалин

Миндальный бисквит, конфи из маракуйи, ганаш на миндальном шоколаде, миндальный мусс, крамбл.
natalia_soprano
рецепт от:

natalia_soprano

Mussovoe-pirozhnoe-turmalin

Ингредиенты

Для миндального бисквита
муки
47 ГРАММ
миндального пралине
100 ГРАММ
сахара
33 ГРАММ
яиц
73 ГРАММ
желтков
27 ГРАММ
белков
46 ГРАММ
Для конфи из маракуйи
пюре маракуйи
180 ГРАММ
сахара
35 ГРАММ
кукурузного крахмала
6 ГРАММ
листового желатина 160-180 блум
4 ГРАММ
Для ганаша на миндальном шоколаде
сливок 33%
83 ГРАММ
тримолина
8 ГРАММ
шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona
75 ГРАММ
мягкого сл.масла 82%
29 ГРАММ
Для миндального мусса
сливок 33%
225 ГРАММ
миндального пралине
22 ГРАММ
молока
225 ГРАММ
желтков
50 ГРАММ
сахара
50 ГРАММ
желатина 160-180 блум
5 ГРАММ
Для крамбла
сл.масла 82,5%
30 ГРАММ
сахара
30 ГРАММ
муки
30 ГРАММ

Инструкции

Ингредиенты на рамку 16х16 см.

Для миндального бисквита:
47г муки
100г миндального пралине
33г сахара
73г яиц
27г желтков
46г белков

Для конфи из маракуйи:
180г пюре маракуйи
35г сахара
6г кукурузного крахмала
4г листового желатина 160-180 блум

Для ганаша на миндальном шоколаде:
83г сливок 33%
8г тримолина
75г шоколада со вкусом миндаля Inspiration Valrhona
29г мягкого сл.масла 82%

Для миндального мусса:
225г сливок 33%
22г миндального пралине
225г молока
50г желтков
50г сахара
5г желатина 160-180 блум

Для крамбла:
30г сл.масла 82,5%
30г сахара
30г муки
Приготовление:
Металлическую рамку 16х16 см. затянуть пищевой пленкой и установить на гладкую разделочную доску. Стенки изнутри проложить ацетатной пленкой.

Для миндального бисквита смешать венчиком желтки, яйца и миндальное пралине. Белки взбить с сахаром до устойчивых пик. Муку просеять. Половину белков смешать с яичной смесью, аккуратно перемешивая лопаткой. Затем добавить муку, снова перемешать. Добавить вторую половину взбитых белков, перемешать.

Полученное тесто выложить в металлическую рамку размером 18х18 см., обернутую бумагой для выпечки и фольгой. Выпекать при 170С в течение 10 минут. Готовность проверить шпажкой. Готовый бисквит остудить и вырезать заготовку 16х16 см. Поместить в соответствующую рамку.
Для ганаша сливки с тремолином довести до кипения, вылить на подтопленный шоколад. Хорошо перемешать, потом пробить блендером. Остудить до 30С, добавить мягкое сл.масло, снова пробить блендером. Ганаш распределить в рамку на бисквит, заморозить.

Для конфи из маракуйи желатин замочить в ледяной воде. Пюре, сахар и крахмал поместить в сотейник. Постоянно помешивая, довести до кипения и проварить минуту. Снять с огня, добавить отжатый желатин, перемешать до его полного растворения. Вылить конфи на ганаш, полностью заморозить.
Для крамбла смешать все ингредиенты в миксере насадкой Весло. Тесто собрать в комок и поместить в морозилку на полчаса. Замороженную заготовку натереть на крупной терке. Полученную крошку выпечь на противне, застеленном бумагой для выпечки при t 180С в течение 7-10 минут до золотистого цвета. полностью остудить.

Для миндального мусса желатин замочить в ледяной воде. Желтки смешать с сахаром. Молоко с миндальным пралине поместить в сотейник и нагреть до появления первого пара. Тонкой струйкой, постоянно помешивая, вылить молоко на желтковую смесь. Затем вернуть обратно в сотейник и, постоянно помешивая, на медленном огне варить до t 82С. Сразу снять с огня, процедить через сито, добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Охладить полученный крем до 35С, смешать с полувзбитыми сливками.

Готовый мусс вылить в рамку на конфи. Подморозить в течение, примерно, 10-15 минут, до тех пор, пока мусс начнет приобретать плотность. Посыпать мусс остывшим крамблом, полностью заморозить.
Замороженную заготовку вынуть из морозилки, снять рамку и пленки, поместить в холодильник. Через 30-60 минут, когда заготовка немного оттает, нарезать на пирожные желаемого размера. Вернуть в холодильник до полной дефростации. Украсить пирожные миндалем, покрытым золотым кандурином и семечками маракуйи.
Приятного аппетита!