Ароматный штоллен с марципаном, которого нужно дождаться

Слово автору:

Он, конечно, планировался быть снятым во всей красе: с золотыми шишечками и веточками розмарина, сахарными снежинками и шариками и… чем там еще новогодние десерты декорируют? 😆🎄

Но во-первых, я ждала месяц и еще каких-то полчаса ждать не хотелось 😆🙈

Во-вторых, честно признаюсь, были сомнения. Так как такие длительно выдержанные штоллены у меня еще не случались. И я такая украсила, нафоткала, разрезала, а там… 🙈🙈😵‍💫😵

Ну и в конце концов, считаю, что он прекрасен в первозданном виде, и ничего красивее его структуры в разрезе сложно представить 😉👌🏻

Всё как есть оставила - мятый пергамент и пудру 👌🏻

Теперь про ингредиенты и процессы:

• Марципан. Сама готовила и рекомендую готовить из готового, не менее 50%-го марципана. Прекрасно подойдет Lübecker Marzipan от Lubeca


• Мука сильная - мука с содержанием белка не менее 13г (Но выбирайте сорта муки именно для кондитерских изделий!)


• Мука обычная - мука с содержанием белка от 10г (Французская штучка)


• Миндальная мука - именно мука, а не смолотый миндаль, это важно!


• Дрожжи. Для этого штоллена лучше использовать именно живые, главное - максимально свежие - дрожжи! Если нет возможности такие найти, используйте инстантные, 25г. Да, именно столько. Это не ошибка. 80г живых или 25г инстантных.


• Специи и цукаты можно не использовать вовсе, но с ними правда вкуснее! Цукаты порубить размером с изюм.


• Выдержать штоллены лучше не менее 2-3 недель. Я сама лично пробовала через неделю - было вкусно, да. Но вот месячный - это даже не сравнить! Это гораздо, гораздо вкуснее!


• Про бактерии и ко. Давайте договоримся не устраивать на этот счет споров и дискуссий. Я считаю, что если изначально рецепт вызывает сомнения и не вызывает доверия, лучше пролистнуть и… испечь творожный штоллен (он у меня в ленте, и он тоже прекрасен!)


• Мы с мужем продегустировали. Никаких проблем не наблюдается 😆

• Изюм светлый 275г


• Вишня вяленая 25г


• Ром 20г

Изюм и вишню (если очень крупная, порезать примерно как изюм) выложить в сотейник, добавить ром и 50г воды.

Довести до кипения, снять с огня и оставить под крышкой на 10-15 мин.

Слить жидкость, сухофрукты хорошо обсушить бумажными полотенцами.

Если позволяет время, можно замочить на ночь в роме и воде комнатной температуры.

Оба вида муки (без миндальной) перемешать и просеять. Масло довести до комнатной температуры. Марципан немного подогреть в свч до мягкости

Молоко подогреть до 30-32°с, вылить в широкую миску, раскрошить в молоко дрожжи комнатной температуры, добавить 20г сахара и 30г муки.

Перемешать и поставить в тёплое место на 15-20 мин.

Оставшуюся муку всыпать в чашу миксера, добавить специи, оставшийся сахар, соль, миндальную муку, перемешать насадкой Весло.

Добавить мягкое масло, раскрошить подогретый марципан и влить опару.

Сменить насадку на Крюк и вымешивать на низкой скорости в течение 7-8 мин. До полностью однородного состояния.

Далее добавить в тесто цукаты и сухофрукты, вымешивать еще 5-6 мин.

Накрыть крышкой и убрать на 1 час в теплое место.

• Марципан 100г

Разделить марципан на 4 равные части и скатать колбаски -10-12 см в длину.

Подошедшее тесто обмять, выложить на рабочую поверхность и вымесить вручную. Разделить на 4 равные по весу части.

Противень продолжить пергаментом.

Духовку разогреть до 175°с.

 Из каждой части теста сформировать овал, раскатывая тесто в высоту -на 2 см. Выложить колбаску из марципана, чуть отойдя от центра овала на 1,5-2 см по длинной стороне, завернуть короткую сторону на длинную, сложить боковые края, чтобы «закупорить» марципан внутри, и еще раз завернуть всю конструкцию по направлению к длинному краю.

Для более красивых на выходе штолленов можно сложить из фольги длинные полоски (в 3-4 сложения) и зафиксировать ими заготовки в ровные овалы. Слегка пересыпать сахарной пудрой поверхности штолленов и выпекать -50-60 мин.

Если верхушки будут быстро темнеть, прикрыть фольгой.

• Масло сливочное 110г


• Сахар белый мелкий 50г


• Сахарная пудра 110г

Масло растопить и подогреть до 50°с.

Горячие штоллены освободить от фольги и равномерно промазать по всей поверхности (кроме низа) растопленным маслом. Пересыпать сахаром, а затем половиной сахарной пудры.

Дать полностью остыть на противне, а затем пересыпать оставшейся пудрой. В таком виде оставить при комнатной температуре на ночь (10-12 часов).

Аккуратно завернуть каждый штоллен в 2-3 слоя сначала пергамента, а затем фольги. Стараясь не сломать, заворачивать довольно крепко, по максимуму избавляясь от воздушных пробок.

В таком виде хранить штоллены при комнатной температуре (лучше в прохладном месте, на подоконнике, например, при 20-22°с) в течение месяца. Постараться выдержать штоллены не менее трех недель. Перед подачей пересыпать еще одним небольшим слоем сахарной пудры.