Заварной крем и его виды

• 500 г молока


• 90 г желтков


• 100 г сахара


• 45 г кукурузного крахмала

Желтки взбить с сахаром вручную венчиком до объединения и легкого посветления. Ввести крахмал и снова хорошо обьединить.

Молоко довести до появления пара над поверхностью и влить 1/3 части в желтковую смесь, интенсивно размешивая венчиком.

Это темперирование желтков.

Молочно-желтковую смесь вернуть в сотейник к остальному молоку, уменьшить огонь до минимума и продолжая интенсивно помешивать, варить до 102С.

Правильно приготовленный заварной крем не нуждается в процеживании через сито. Он абсолютно гладкий, шелковый и однородный.

А теперь вариации и это самое интересное 😍

• Если готовите крем на шоколаде, то вылейте на шоколад в каллетах (120-150 г) и пробейте блендером.


• Если готовьте крем муслин, то охладите до 40С и вылейте на слив. масло (50-80 г) и пробейте. Переложить крем в широкую тару высотой в 1 см, накрыть пленкой в контакт, охладить. После охлаждения заварной крем размешать вручную венчиком до гладкого состояния.


• К охлаждённому крему можно добавить маскарпоне (100-150 г) или полувзбитые сливки 33% (100-200 г, это будет крем дипломат), итальянскую меренгу и желатин - это будет крем шибуст, кокосовую стружку, ореховые пасты или пралине.