Масляно-белковый крем

Кондитер @cake_by_orlova делится проверенным рецептом 💜💜💜
Передаём ей слово:

"💜Масляно-белковый крем💜

Сегодня расскажу про Масляно-белковый крем для тортов
И заодно расскажу про трудности, которые могут возникнуть.

4 белка
240 гр сахара
250 гр слив масла комнатной температуры
Огнеупорная стеклянная/металлическая/керамическая миска
Кастрюля с водой
Дуршлаг

Миска должна быть чистой и сухой. Белки удобно отделять через пальцы. Разбиваем яйко, кладем его на руку и чуть разводим пальцы. Получается, желток остаётся, белок стекает, ничего не повреждается. Руки чистые, соответственно. Выливаем в миску белки и сахар. Ставим кастрюлю на плиту, на кастрюлю дуршлаг. Это для того, чтобы при кипении миска не касалась воды. На дуршлаг помещаем миску с белками. Вода начнет кипеть, миска нагреваться. Белки мешаем, чтобы сахар расстворился.

Бывает, что дно миски не нагревается, а нагреваются бока. У меня так, потому что дуршлаг вогнутый. Выход - мешаем лопаточкой белки и зачерпываем их на стенки миски. Тогда белки от стенок нагреваются равномерно.
Когда температура достигнет 60 град - это руке очень тепло и сахар расстворится. Снимаем миску и начинаем взбивать. Сначала на 1, потом 2 и тд
И так до максимума.

Благодаря нагретым белкам масса взобьется очень быстро и хорошо. Как появились стойкие пики - вводим по ложке масло. Каждый раз взбивая массу. 📍Иногда масса после введения масла становится жидкой 😦Не спешите выливать! Это происходит из за темла белков. Как только вы это заметили - прекращаем взбивать и убираем крем в морозилку минут на 10. На выходе он остынет, и загустеет, и взбивание можно продолжать. 📍Иногда масса расслаивается, становится крупинками. Виновата опять же, разная температура. Теперь уже масла. Ставите миску попой в теплую воду и начинаете взбивать на первой скорости. Масса разойдется.

Для этого крема очень важно хорошо погретое на столе масло и хорошего качества (не маргарин!)