Ингредиенты
Бисквит
тёмный шоколад 54%
110 ГРАММ
сливочное масло
30 ГРАММ
молоко
40 ГРАММ
яйца
4 ШТ.
соль
ЩЕПОТКА
сахар
180 ГРАММ
мука
110 ГРАММ
кукурузный крахмал
20 ГРАММ
разрыхлитель
5 ГРАММ
Взбитый ганаш
шоколад молочный 34%
250 ГРАММ
сливки (от 30%)
350 ГРАММ
Конфи
пюре маракуйи
280 ГРАММ
вода
50 ГРАММ
пектин NH
6 ГРАММ
сахар
80 ГРАММ
Пропитка
пюре маракуйи
50 ГРАММ
вода
50 ГРАММ
сахар
30 ГРАММ
Инструкции
Бисквит:
тёмный шоколад 54% 110 гр
сливочное масло 30 гр
молоко 40 гр
яйца 4 шт. (200 гр)
щепотка соли
сахар 180 гр
мука 110 гр
кукурузный крахмал 20 гр
разрыхлитель 5 гр.
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180*С. Шоколад, молоко и масло прогреть до объединения.
2. Белки взбить отдельно с половиной сахара в крепкую пену.
3. Желтки взбить со второй половиной сахара и солью до увеличения в объёме.
4. Муку, крахмал и разрыхлитель вместе просеять.
5. К желткам примешать часть меренги и перемешать, вмешать сухие ингредиенты.
6. Пару столовых ложек теста положить в шоколадную смесь и размешать, вернуть это в тесто обратно.
7. Подмешать остаток меренги и выпечь сразу в кольце d=17, 40-50 минут (у меня оба раза пеклось 50 минут).
8. Готовый бисквит немного охладить, завернуть плотно в плёнку и в холодильник на ночь.
⠀
Замечания:
- перепечь нельзя, будет сухо очень и пропитка едва поможет, так что через 40 минут советую начать проверять.
- по вкусу будет похож на бисквит из молочного шоколада, если хотите более насыщенный шоколадный вкус, то можно часть муки заменить на какао.
тёмный шоколад 54% 110 гр
сливочное масло 30 гр
молоко 40 гр
яйца 4 шт. (200 гр)
щепотка соли
сахар 180 гр
мука 110 гр
кукурузный крахмал 20 гр
разрыхлитель 5 гр.
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180*С. Шоколад, молоко и масло прогреть до объединения.
2. Белки взбить отдельно с половиной сахара в крепкую пену.
3. Желтки взбить со второй половиной сахара и солью до увеличения в объёме.
4. Муку, крахмал и разрыхлитель вместе просеять.
5. К желткам примешать часть меренги и перемешать, вмешать сухие ингредиенты.
6. Пару столовых ложек теста положить в шоколадную смесь и размешать, вернуть это в тесто обратно.
7. Подмешать остаток меренги и выпечь сразу в кольце d=17, 40-50 минут (у меня оба раза пеклось 50 минут).
8. Готовый бисквит немного охладить, завернуть плотно в плёнку и в холодильник на ночь.
⠀
Замечания:
- перепечь нельзя, будет сухо очень и пропитка едва поможет, так что через 40 минут советую начать проверять.
- по вкусу будет похож на бисквит из молочного шоколада, если хотите более насыщенный шоколадный вкус, то можно часть муки заменить на какао.
Взбитый ганаш:
шоколад молочный 34% 250 гр
сливки (от 30%) 350 гр
Приготовить накануне.
Приготовление:
Нагреть сливки почти до кипения, добавить шоколад, оставить на минуту, потом перемешать, получится жидкая шоколадная масса, остудить её сначала при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь), после чего достать и взбить миксером. Главное не перевзбить.
⠀
Замечания:
- в книге немного другие пропорции, но, зная наклонность автора к избыточной нежности тортов, я увеличила шоколад, но (!) даже так он плыл немного даже после сборки, поэтому советую добавить даже грамма 4 желатина (200BL).
шоколад молочный 34% 250 гр
сливки (от 30%) 350 гр
Приготовить накануне.
Приготовление:
Нагреть сливки почти до кипения, добавить шоколад, оставить на минуту, потом перемешать, получится жидкая шоколадная масса, остудить её сначала при комнатной температуре, потом убрать в холодильник минимум на 3 часа (можно на ночь), после чего достать и взбить миксером. Главное не перевзбить.
⠀
Замечания:
- в книге немного другие пропорции, но, зная наклонность автора к избыточной нежности тортов, я увеличила шоколад, но (!) даже так он плыл немного даже после сборки, поэтому советую добавить даже грамма 4 желатина (200BL).
Конфи:
пюре маракуйи 280 гр
вода 50 гр
пектин NH 6 гр
сахар 80 гр.
Приготовление:
1. В сотейник с толстым дном поместить пюре маракуйи и воду, подогреть до 40*С.
2. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой ввести в фруктовую массу, постоянно помешивая. Довести до кипения и с момента закипания проварить ещё 2-3 минуты, постоянно помешивая.
3. Выход 390 гр. разлить по двум формам d=14-15 см и заморозить.
пюре маракуйи 280 гр
вода 50 гр
пектин NH 6 гр
сахар 80 гр.
Приготовление:
1. В сотейник с толстым дном поместить пюре маракуйи и воду, подогреть до 40*С.
2. Сахар перемешать с пектином и тонкой струйкой ввести в фруктовую массу, постоянно помешивая. Довести до кипения и с момента закипания проварить ещё 2-3 минуты, постоянно помешивая.
3. Выход 390 гр. разлить по двум формам d=14-15 см и заморозить.
Пропитка:
пюре маракуйи 50 гр
вода 50 гр
сахар 30 гр.
Приготовление:
Закипятить и остудить.
пюре маракуйи 50 гр
вода 50 гр
сахар 30 гр.
Приготовление:
Закипятить и остудить.
Перед сборкой аккуратно взбить ганаш и взвесить, разрезать бисквит на 3 части. Кольцо проложить ацетатной плёнкой.
Сборка: бисквит - пропитка - половина ганаша - конфи и так далее.. Оставить на ночь в холодильник. На следующий день покрыть любым ганашом для покрытия тортов на основе масла.
⠀
Наслаждаемся!
Сборка: бисквит - пропитка - половина ганаша - конфи и так далее.. Оставить на ночь в холодильник. На следующий день покрыть любым ганашом для покрытия тортов на основе масла.
⠀
Наслаждаемся!
