Торт из черемуховой муки и черной смородины

Слово @cakes_spirit:
Это действительно очень удачный рецепт в целом, но особенно - бисквиты на черёмуховой муке! Они не сухие и не жирные, не горчат, черёмуха не перебивает своим вкусом все остальное в торте. Очень гармоничное сочетание брутальности коржей с нежностью крема и кислинками смородины и сметанной пропитки.

Тесто:
Мука - 50г
Какао - 50г
Мука черемуховая - 70г
Мука миндальная - 25г
Разрыхлитель - 5г
Яйцо С0 - 3 шт
Сахар - 120г
Сливки 33-35% - 25г
Ряженка - 100г
Масло растительное - 20г

Приготовление:
1. Объединить вместе муку, какао, муку черемуховую и миндальную, разрыхлитель. Перемешать и просеять.
2. В отдельной емкости объединить ряженку, сливки и растительное масло, также хорошо перемешать.
3. Яйца комнатной температуры взбить с сахаром насадкой Венчик до очень светлой, пышной, увеличившейся в несколько раз в объеме массы в течение 8-10 минут на средне-высокой скорости миксера.
4. Снизить скорость до минимальной, сменить насадку на Весло. Влить смесь из ряженки, перемешать.
5. Далее по 1 ст.л. вводить мучную смесь. Как только тесто станет однородным, прекратить замес. Долго не вымешивать!
6. Духовку разогреть до 180С. Кольцо d=16 см обернуть фольгой по дну, смазать тонким слоем масла. Перелить тесто, выпекать 45-50 минут. Проверить готовность бисквита зубочисткой.
7. Не извлекая из кольца, часто проткнуть деревянной шпажкой по всей высоте и объему коржа. Залить половиной горячей сметанной заливки. Накрыть пленкой в контакт и оставить на ночь при комнатной температуре.
8. Извлечь бисквит из кольца, выровнять верх, срезав верхушку. Разделить на три равных по высоте части и каждую пропитать оставшейся половиной сметанной заливки, нагретой до 50С.
9. Обернуть каждый бисквит пленкой и убрать до сборки в холодильник.

Сметанная пропитка:
Сметана - 230г
Сахарная пудра - 30г
Мед - 20г

Приготовление:
В сотейнике объединить сметану, пудру и мед. На среднем огне прогреть, помешивая, не доводя до кипения.

Желе из черной смородины:
Черная смородина - 250г
Пюре (малина, черника, смородина) - 25г
Сахар (1) - 50г
Сахар (2) - 25г
Пектин NH - 6г
Лимонная кислота - щепотка
Ликер Creme de cassis - 20г

Приготовление:
1. Смородину перебрать, промыть, пересыпать сахаром (1), сложить в сотейник, добавить пюре и нагреть на медленном огне до 40С, помешивая.
2. Дождиком ввести смешанный с пектином сахар (2). Постоянно помешивая, нагреть до кипения и проварить в течение минуты.
3. Снять с огня, добавить лимонную кислоту и перемешать.
4. Остудить до 40С, добавить ликер, перемешать. До сборки оставить при комнатной температуре под крышкой.

Крем на белом шоколаде:
Желатин 220 блюм - 6г
Вода для желатина - 36г
Молоко - 150г
Сливки 33-35% (1) - 100г
Сахар - 60г (20г + 40г)
Желтки - 60г
Мука - 12г
Крахмал кукурузный - 6г
Шоколад белый - 60г
Маскарпоне - 170г
Сливки 33-35% (2) - 170г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. В сотейнике объединить молоко и сливки (1), довести до первых признаков закипания.
3. Одновременно смешать сахар, муку, кукурузный крахмал и желтки до состояния однородной пасты.
4. Залить горячей молочной смесью, перемешать и вернуть обратно в сотейник на средний огонь. Варить, постоянно помешивая, до 82С, до гладкой однородной консистенции.
5. Снять с огня, распустить в креме желатин.
6. Добавить шоколад, перемешать до однородности.
7. Затем ввести маскарпоне и пробить блендером.
8. Перелить крем в плоскую широкую емкость, простеленную пленкой. Накрыть пленкой сверху в контакт и убрать на 6-8 часов в холодильник для стабилизации.
9. Сливки (2) хорошо охладить и взбить до средних пик.
10. Охлажденный крем также взбить до гладкости и однородности, в 3-4 подхода подмешать взбитые сливки.
11. Переложить в кондитерский мешок для удобства сборки торта.

Сборка.
Торт собирается в кольце d=16 см, проложенном ацетатной пленкой, чередуя бисквиты, смородиновое желе и крем. Выровнять верх, накрыть пленкой в контакт и выдержать 12 часов в холодильнике.