Ингредиенты
Мандариновое конфи
мандарины
340 ГРАММ
сахар
110 ГРАММ
пектин
9 ГРАММ
лимонная кислота
ЩЕПОТКА
Бисквит
белок
1 ШТ.
сахар
25 ГРАММ
мука
20 ГРАММ
разрыхлитель
1/6 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
сливочное масло
20 ГРАММ
темный шоколад 54,5%
15 ГРАММ
Мусс
желатин
4 ГРАММ
вода
24 ГРАММ
молоко
90 ГРАММ
темный шоколад 54,5%
130 ГРАММ
сливки 33%
200 ГРАММ
сахарная пудра
ПО ВКУСУ
Шоколадный велюр
какао масло
50 ГРАММ
белый шоколад
50 ГРАММ
Инструкции
Конфи
- Мандарины измельчить в пюре и при необходимости протереть через сито.
- Смешать сахар с пектином и всыпать дождиком в пюре, постоянно помешивая.
- Довести пюре до кипения и варить 1 минуту.
- Снять с огня, добавить лимонную кислоту и перелить в формы.
- Заморозить на 4 часа.
Бисквит
- Шоколад и сливочное масло растопить и остудить.
- Белок взбить на средней скорости в крупную пену и постепенно добавить сахар. Взбивать до стойких пиков.
- Просеять к белкам муку, смешанную с разрыхлителем и аккуратно перемешать лопаткой.
- Добавить остывший шоколад и снова аккуратно перемешать.
Мусс
- Желатин замочить в воде.
- Молоко довести до кипения, вылить на шоколад и перемешать.
- К шоколаду добавить распущенный желатин, пробить блендером и оставить остывать до комнатной температуры.
- Холодные сливки взбить до мягких пиков.
- Немного сливок добавить к шоколаду и перемешать.
- Затем вылить шоколадную массу к сливкам и смешать лопаткой.
Сборка
- Вылить мусс до середины формы.
- Вставить замороженную начинку, сверху вылить мусс и уложить бисквит.
- Замораживать не менее 10 часов.
Велюр
- Растопить какао масло и шоколад (окрасить жирорастворимыми красителями). Рабочая температура велюра 38 градусов.
- Покрыть замороженные пирожные с помощью краскопульта.
