Ингредиенты
Инструкции
Слово автору:
Немного о самом пирожном - по вкусам это как говорится total match. Маракуйя с косточкой даёт невероятную кислую хрустящую текстуру, персик смягчает её, но держится стойко (его отчетливо слышно). Конечно, кто-то захочет заменить персик на манго - это будет классика , но с персиком вкус не тривиальный. Мне было сложно представить эти сострадающие с классическим миндальным бисквитом и простым муссом - поэтому в ход пошла фисташка , и получилось все как надо 👌
На 8 пирожных в форме silico «шарики»
Конфи
- 150 грамм пюре маракуйи с семечкой @fresh_harvest_
- 2 грамма пектина NH
- 30 грамм сахара
Сахар смешать с пектином, всыпать в пюре до кипения - дать прокипеть пару минут. Выливаем в форму и убираем на 30-40 минут в морозилку
Кремю
- 155 грамм пюре персика @fresh_harvest_
- 20 грамм сахара
- 55 грамм сливочного масла
- 5 грамм кукурузного крахмала
- 2,5 грамма желатина (замочить в 10 граммах воды)
Пюре, сахар, крахмал смешиваем, увариваем до загустения. Добавляем набухший желатин в горячее пюре. Холодное масло пробиваем блендером со всей массой. Выливаем 2 слоем и опять замораживаем от 30 минут
Бисквит
- 1 Яйцо С0
- 80 грамм сахара
- 50 грамм мягкого сливочного масла
- 75 грамм пшеничной муки
- 30 грамм фисташковой муки @melnitsa__shop
- 60 грамм молока
- 20 грамм фисташковой пасты
- 4 грамма разрыхлителя
Мягкое масло взбиваем с сахаром до белого состояния, добавляем яйцо - ещё раз взбиваем до пышного состояния. Всыпаем и вливаем все оставшиеся ингредиенты за раз и просто смешиваем венчиком. Выпекаем при температуре 165 градусов 20-25 минут. Вырезаем вырубкой 4 см диаметр. На 1 пирожное 2 прослойки бисквита.
Мусс
- 100 грамм белого шоколада
- 70 грамм сливок 33% (1)
- 170 грамм сливок 33% (2)
- 40 грамм фисташковой пасты или пралине
- 5 грамм желатина (замочить в 20-25 граммах воды)
Сливки (1) нагреваем , разводим в них набухший желатин, выливаем на шоколад с пастой, даём постоять 2 минуты и смешиваем до однородности. Сливки (2) взбиваем до мягких пик , смешиваем с массой . Используем сразу . Сборка на видео
Замораживаем перед покрытием глазури пирожные 8 часов.
Нейтральная глазурь
- 250 мл воды
- 200 г сахара
- 20 г глюкозного сиропа
- 55 г сахара (2)
- 8 г пектин NH
- 2 г лимонный сок
Сахар, воду и глюкозу доводим до температуры 40°С.Вводим перемешанные между собой пектин NH и сахар (2). Доводим до кипения, варим 3 минуты. Вводим лимонный сок, несколько секунд провариваем. Накрываем пленкой "в контакт" и убираем в холодильник.
Как используем в работе :
Берем гель, нагреваем до вновь мягкого состояния. разбавляем с горячей водой 25% от массы геля, заливаем замороженные десерты.