Ингредиенты
Инструкции
Глазурь
- Желатин 220 блюм - 10гр
- Вода для желатина - 60гр
- Сахар - 150гр
- Глюкозный сироп - 125гр
- Сливки 33% - 188гр
- Белый шоколад - 50гр
Желатин залить холодной водой, дать ему набухнуть
Сахар и глюкозный сироп довести на сухой сковороде до янтарного цвета, деглазировать горячими сливками, при этом вливая сливки тонкой струйкой и постоянно перемешивая. Как только масса станет однородной, снять с огня
Набухший желатин добавить в карамель, перемешать
Вылить карамельную массу на шоколад, пробить блендером до однородной эмульсии (следите за тем, чтобы не было пузырей❗️)
Накрыть пищевой плёнкой в контакт и стабилизировать в течение 12 часов
После стабилизации нагреть до рабочей температуры 40°
И кстати, небольшая заметочка о том, нужно ли стабилизировать глазурь так долго, ведь многие лишь доводят глазурь до нужной температуры. Нужно! Потому что 12 часов - это время действия желирующего агента в составе неё, желатина. Если не дать ему достаточно времени, эффект/ стабильность глазури может быть совершенно иной. И да, это не касается глазурей на пектине🙃
