Три рецепта карамели

Три нереально вкусных рецепта карамели от @kismet.cake
kismet.cake
рецепт от:

kismet.cake

Tri-retsepta-karameli

Ингредиенты

Мягкая сливочная карамель
сливки
140 ГРАММ
сливочное масло
150 ГРАММ
сахар
100 ГРАММ
сироп глюкозы
80 ГРАММ
сгущенное молоко
50 ГРАММ
соль
2 ГРАММ
Карамель Маракуйя
сахар
200 ГРАММ
масло сливочное 82,5%
75 ГРАММ
пюре маракуйи
70 ГРАММ
сироп глюкозы
10 ГРАММ
Соленая карамель
сахар
380 ГРАММ
сливки 33%
150 ГРАММ
масло сливочное 82,5%
120 ГРАММ
соль
3 ГРАММ

Инструкции

Мягкая сливочная карамель:
140 гр сливок
150 гр сливочного масла
100 гр сахара
80 гр сиропа глюкозы
50 гр сгущеного молока
1-2 гр соли

Очень простая! Не горит, благодаря глюкозе, и благодаря ей же - менее сладкая.

Приготовление:
1. Довести сливки до кипения. Карамелизовать глюкозу с сахаром в толстодонном сотейнике, затем аккуратно, маленькими порциями, вливать сливки, хорошо перемешивая. Осторожно, горячий пар!
2. Добавить масло и сг.молоко, соль, пробить блендером. Охладить.
Карамель Маракуйя
200 гр сахара
75 гр сл.масла 82,5%
70 гр пюре маракуйи
10 гр сиропа глюкозы (опционально)

Приготовление:
1. В толстодонном сотейнике частями растопить весь сахар, можно аккуратно мешать термостойкой лопаткой, движения такие, как будто вы «втираете» сухой сахар в растопленный, стенки должны быть чистыми.
2. Деглазируем горячим соком маракуйи - тихонько вливаем, постоянно перемешивая. Осторожно, пар горячий!
3. Мешаем на огне до объединения, добавляем мягкое масло, глюкозу, хорошо перемешиваем.
4. Убираем в баночку! Хранить месяц в холодильнике, и даже до полугода, если банка и крышка стерилизована 😏
Соленая карамель:
380 гр сахар
150 гр сливки 33%
120 гр масло сливочное 82,5%
3 гр соль

Приготовление:
1. Сливки довести до кипения, отставить (на этом этапе можно ароматизировать).
2. Сахар в таком количестве лучше топить поэтапно, если вы делаете это в первый раз. Ставим сотейник на средний огонь, высыпаем четверть сахара. Как только начинает плавиться, аккуратно мешаем термостойкой силиконовой лопаткой. Движения такие, как будто вы "втираете" сухой сахар в жидкий, края ёмкости стараемся не трогать. Если есть хоть какие-то признаки горения, сразу отодвинуть с огня, и всыпать немного сахара, это снизит температуру. Как только первая порция сахара полностью растоплена, высыпаем следующую четверть, и так топим весь.
3. Затем деглазируем горячими сливками, вливаем потихоньку, перемешиваем постоянно. Осторожно ⚠ будет горячий пар, поэтому лопатку лучше взять длинную.
4. Ввести масло, соль, хорошо смешать.
5. Разлить по банкам, убрать на 8-12 часов в холодильник. Если вы хотите, чтобы соль придавала текстуру, была хрустящей, тогда добавьте в остывшую карамель!