Тарталетки с инжиром, малиной и миндально-инжирным бланманже

Слово автору:

Ох, какое название у меня получилось) Отправной точкой был инжир, который я очень уважаю и люблю. И здесь я снова пошла по схеме «партнёр + балансир». Впервые слышите?😀 Я тоже, но сейчас поняла, что действительно почти всегда по ней работаю.

Представим, что имеем один продукт, ради которого взялись за десерт (зачастую так и бывает). Находим к нему пару, которая идеально подчеркнёт его вкус либо создаст с ним новый. И! В случае, если оба вкуса «громкие», прибавляем к ним «балансир», чтобы сгладить и немного причесать буйство) Отличные «балансиры» для меня - миндаль, сливки, сливочный сыр, йогурт, англез…

На 6 тарталеток

• Масло сливочное - 90гр


• Сахарная пудра - 90гр


• Соль - щепотка


• Мука миндальная - 30гр


• Мука пшеничная - 200гр


• Яйца - 1шт

1️⃣В деже миксера соединить соль, пудру и холодное масло и насадкой «весло» или «крюк» превратить смесь в крошки (на это уходит около 1 минуты)

2️⃣Добавить оба вида муки и снова включить миксер. В итоге структура массы должна напоминать песок или мелкую крошку

3️⃣Добавить заранее смешанные с помощью венчика яйца, перемешать тесто в миксере или руками до однородного состояния (долго месить не нужно)

4️⃣Раскатать тесто между двумя слоями пергамента и убрать его в холодильник на 1-2 часа перед формовкой тарталеток

5️⃣После формовки заготовки из теста можно также убрать в холодильник на 30-40 минут

6️⃣Отпекать заготовки при 160° около 20 минут до румяности

• Желток - 1 шт


• Сахар - 65гр


• Молоко - 68гр


• Сливки - 130гр


• Желатин 220 блюм - 1гр


• Ваниль или ванильная паста - по вкусу

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть

Желток растереть до однородности, добавить сахар, растереть повторно

Молоко довести до кипения, тонкой струйкой влить в желтковую массу, постоянно помешивая

Поставить всю смесь на огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, довести массу до лёгкого загустения (около 80°), снять с огня, добавить распущенный желатин, накрыть пищевой плёнкой «в контакт», остудить.

Взбить сливки с ванилью (пастой или эссенцией) до мягких пиков, соединить с заварной основой, распределить по тарталеткам, положить 2-3 ягоды малины в мусс, убрать в холод на 30 минут

• Желатин 220 блюм - 3гр 


• Пюре инжира @agrobarpuree - 83гр


• Пюре малины @ agrobarpuree - 30гр


• Лимонный сок - 7гр


• Сахар - 5гр

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть.

Соединить пюре, сахар и лимонный сок, довести до кипения на среднем огне, но не кипятить.

Желатин распустить, добавить во фруктовую смесь, перемешать. Остудить до 40-45°, выложить массу на охлажденные тарталетки с пломбиром муссом. Убрать в холод.

• Желатин 220 блюм - 14гр


• Пюре инжира @ agrobarpuree - 60гр


• Сливки 33-35% - 100гр


• Молоко - 140гр


• Миндальная мука - 30гр


• Кленовый сироп - 30гр


• Сахар - 18гр

Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции, дать ему набухнуть

Соединить молоко, сахар, муку, пюре и сироп, довести до кипения, снять с огня. Желатин распустить в микроволновке (10 секунд), добавить к массе, перемешать и остудить до 45°

Сливки взбить до мягких пиков, соединить с миндально - фруктовой частью, выложить в силиконовые формы «Пуэнти», добавить 1-2 ягоды малины, за морозить

Замороженные части покрыть шоколадным велюром (белый шоколад и какао масло в пропорции 1:1, температура 30°), выложить их на тарталетки. Бока пирожных оформить песочной крошкой.