Тарт малина-шоколад

Ингредиенты на 6 тарталеток диаметром 8 см или 1 тарт диаметром 18-20 см

• 60 г сахарной пудры


• 20 г миндальной муки


• 150 г муки


• 20 г порошка какао


• 1 г соли


• 73 г сливочного масла 82,5%


• 40 г яиц

Для смазывания:

• 20 г желтков


• 5 г сливок 33%


• 2 г порошка какао

Для шоколадного сабле холодное масло нарезать небольшими кубиками. Муку, какао и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, какао, соль и миндальную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в ком, прекратить замешивание.

Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 3 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарт. Полученную заготовку убрать в морозилку минимум на полчаса. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 20 минут. Достать из духовки, немного остудить, вынуть из формы. Смазать тарт смесью желтка, сливок и какао-порошка, выпечь ещё в течение 5 минут. Полностью остудить.

• 200 г малины (можно замороженной)


• 11 г лимонного сока


• 30 г сахара (1)


• 12 г сахара (2)


• 3,5 г пектина NН

Малину и сахар (1) поместить в сотейнике на плиту. Нагреть, постоянно помешивая до температуры 40 градусов. Дождиком, постоянно помешивая, всыпать сахар (2) с пектином МН. Довести смесь до кипения, проварить 1 минуту. Снять с огня, добавить лимонный сок. Процедить через сито, чтобы убрать косточки. Убрать в холодильник на 3 часа. После этого немного взбить конфи венчиком и выложить в песочную основу. Убрать в морозилку минимум на 30 минут, чтобы конфи замёрзло.

• 256 г сливок 33%


• 12 г ликёра Amarula


• 28 г мёда акации (или тримолина)


• 135 г тёмного шоколада 70%


• Свежая малина и какао-крупка для украшения

Для шоколадного ганаша шоколад растопить в микроволновой печи импульсами. Сливки, мёд и ликёр поместить в сотейнике на плиту. Довести до кипения. В три приёма, каждый раз хорошо перемешивая, вылить горячие сливки на шоколад. Перемешать до однородности, затем пробить блендером в течение 3 минут. Немного остудить, затем вылить в тарт на малиновое конфи, наполняя его до края. Убрать в холодильник до застывания ганаша.

Украсить свежей малиной и какао-крупкой.

Приятного аппетита!