Видео рецепт
Ингредиенты
Инструкции
Взбитый ганаш с бобами тонка
- Сливки 33-35% 285г
- Желатин 4 г 180bloom (я использовала 220, получилась слишком плотная текстура)
- Вода для желатина 20г
- Белый шоколад Zephyr 90г
- Боб тонка
Желатин залейте холодной водой, дайте набухнуть.
В сотейник поместите половину сливок с бобом тонка.
Доведите до кипения и дайте настояться под крышкой 10 минут.
Добавьте желатин, снова доведите до кипения.
Извлеките боб тонка и вылейте на белый шоколад.
Пробейте блендером, добавьте вторую часть холодных сливок, ещё раз пробейте.
Уберите в холодильник на стабилизацию на ночь.
Перед использованием взбейте.
Шоколадное песочное тесто
- Мука 200г
- Порошок какао 50г
- Сахарная пудра 100г
- Миндальная мука 30г
- Щепотка флёр же сель или обычной соли
- Сливочное масло 150г
- Яйца 50г
В чаше миксера насадкой весло объедините все сухие ингредиенты и холодное сливочное масло.
Добавьте яйцо, замешайте в шар.
Уберите в холодильник на 4 часа.
Разделите пополам и раскатайте толщиной 3мм.
Нарежьте полоски шириной 2см при помощи трафарета и сформируйте тарталетки в перфорированных формах.
Выпекайте на перфорированном коврике около 20 минут при 165С в режиме верх-низ.
Соленая карамель
- Сахар 100г
- Сливочное масло 30г
- Сливки 33-35% 190г
- Щепотка флер-де-сель или обычной соли
Приготовьте сухую карамель.
Деглазируйте сливочным маслом, постепенно введите горячие сливки.
Уварите до 109С.
Пробейте погружным блендером, используйте тёплой.
Ганаш из темного шоколада
- Сливки 33-35% 150г
- Мёд 30г
- Темный шоколад 54% 130г
- Сливочное масло 30г
Жареный арахис. Можно использовать макадамию.
Сливки с мёдом доведите до кипения.
Вылейте на шоколад, объедините, добавьте сливочное масло и пробейте погружным блендером.
Используйте тёплым.
Сборка
Карамель в тарталетках подморозьте, затем вылейте ганаш на темном шоколаде, снова поместите в морозилку, отсадите взбитый ганаш, посыпьте какао.
