Идеально нежный лимонный чизкейк: пошаговый рецепт кондитера

Ингредиенты

Крамбл

90 гр сливочного масла (82,5%)
80 гр сахарной пудры
2 гр соли
165 гр муки
20 гр кукурузного крахмала
Цедра 1 лимона

Сырная основа

500 гр творожного сыра
2 яйца (СО)
Сок 1 лимона (6 гр)
Цедра 1 лимона
100 гр сахара
120 гр сливок (от 20%)

Лимонный курд

30 гр лимонного сока
3 гр цедры лимона
30 гр сахара
25 гр яичных желтков
20 гр сливочного масла (82,5%)

Меренга

90 гр яичных белков
180 гр сахара
50 гр воды
Щепотка лимонной кислоты

Оборудование

Миксер с насадкой "весло"
Поможет вам добиться идеальной консистенции для крема и теста. Если у вас нет такой насадки, можно использовать обычный венчик или лопатку, но это потребует больше времени и усилий.
Кондитерский мешок
Необходим для красивого распределения меренги. Если его нет под рукой, можно сделать своими руками из плотного пакета, отрезав один угол.
Кулинарный термометр
Нужен для контроля температуры сиропа и курда. Если у вас его нет, можно ориентироваться на консистенцию, но это требует некоторых навыков.
Форма для выпечки
Оптимальный вариант – разъемная форма, чтобы легче было достать чизкейк. Обязательно выстелите дно и бока формы пергаментной бумагой для предотвращения пригорания.

Инструкции

Шаг 1

Приготовление крамбла

Смешайте мягкое сливочное масло с сахарной пудрой.

Просейте муку, сахарную пудру, соль и кукурузный крахмал. Добавьте их к маслу.

Замесите тесто насадкой 'весло', чтобы получилась крошка.

Распределите крошку на пергаменте и уберите в холодильник на 1 час.

Выпекайте при температуре 160-180°C в течение 15 минут. Измельчите в блендере.

Добавьте немного мягкого масла, чтобы крошка была пластичной, как пластилин.

Шаг 2

Приготовление сырной основы

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Смешайте творожный сыр, яйца, сахар, лимонный сок и цедру до однородности.

Вмешайте сливки.

Нагрейте духовку до 100-110°C (верх-низ).

Выпекайте в течение 2 часов. Серединка должна немного дрожать, как пудинг, а края должны быть схвачены.

Дайте чизкейку полностью остыть, затем уберите его в холодильник на 6-8 часов.

Шаг 3

Приготовление лимонного курда

Смешайте лимонный сок, цедру, сахар и желтки.

Нагревайте на водяной бане до температуры 82°C, постоянно помешивая.

После снятия с огня вмешайте масло.

Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полного остывания.

Распределите курд на остывший чизкейк после его стабилизации.

Шаг 4

Приготовление меренги

Взбейте яичный белок с щепоткой лимонной кислоты до легкой пены.

Сварите сироп из сахара и воды, нагревая его до 118°C.

Тонкой струйкой влейте сироп в взбивающиеся белки, увеличив скорость миксера.

Взбивайте около 10 минут до устойчивых пик.

Распределите меренгу по поверхности чизкейка.

Подача

Когда чизкейк готов и украшен меренгой, наступает время его подать! 😍

Подавайте его на красивой сервировочной тарелке, чтобы он выглядел еще изысканнее. Легкое облачко меренги добавит стиль и шарм вашей подаче.

Для гармоничного контраста вкусов рекомендуем украсить чизкейк свежими ягодами или листиками мяты. Ягоды добавляют сочности, а мята делает вкус более освежающим.

Если хотите сделать подачу еще более эффектной, используйте кулинарную горелку. Преподнесите чизкейк с легкой карамелизированной корочкой на меренге для вау-эффекта! 🔥 Это не только красиво, но и очень вкусно.

Вариации рецепта

Хотите сделать этот восхитительный чизкейк безглютеновым или веганским? Без проблем! Вот несколько советов:

Безглютеновая версия:

Крамбл: Используйте безглютеновую муку вместо пшеничной и убедитесь, что все остальные ингредиенты тоже без глютена.
Сырная основа: Убедитесь, что творожный сыр и прочие ингредиенты сертификованы как безглютеновые.
Лимонный курд и меренга: Оригинальные ингредиенты уже подходят для безглютенового питания.

Веганская версия:

Крамбл: Используйте растительное масло вместо сливочного, а также пригодную для выпечки веганскую маргарин. Подберите растительный заменитель кукурузного крахмала.
Сырная основа: Замените творожный сыр на веганский аналог, а яйца - на заменитель, такой как "яйцо из льна" (лен, смешанный с водой).
Лимонный курд: Вместо яичных желтков можно использовать растительный заменитель, а сливочное масло замените на кокосовое масло или веганский маргарин.
Меренга: Используйте аквафабу (жидкость из банки с нутом) как заменитель яичных белков.

Частые вопросы

Как понять, когда чизкейк готов?
Серединка должна немного дрожать, как пудинг, а края должны быть схвачены. После полного остывания и охлаждения в холодильнике он станет более плотным.
Почему моя меренга получилась жидкой?
Возможно, сироп для меренги был недостаточно горячим или введен слишком быстро. Помните, что важна постепенность и стабильная температура.
Можно ли заменить творожный сыр?
Да, можно использовать крем-сыр (cream cheese), маскарпоне или рикотту. Но помните, что разные сыры могут дать различные консистенции.
Как сделать меренгу более стабильной?
Убедитесь, что ваши яичные белки комнатной температуры, а посуда и венчики абсолютно чисты и сухи. Попробуйте добавить щепотку соли или лимонной кислоты для улучшения стабильности.
Важна ли температура ингредиентов для сырной основы?
Да, все ингредиенты должны быть комнатной температуры перед смешиванием. Это поможет достичь однородной и гладкой консистенции без комков.
Можно ли заморозить чизкейк?
Да, чизкейк можно заморозить. Оберните его в пищевую пленку и храните в морозильной камере. Разморозьте в холодильнике за сутки до подачи.