Кондитер Марина Шихир делится проверенным рецептом.
Передаём ей слово:
"Всем приятного вечера.
Следующий интересный рецепт из моей сладкой копилки. Этот торт определенно в тренде!
Шоколадный мусс с вишней, крем из маскарпоне, конфи из пряной вишни, ганаш.
Шоколадные коржи (рецепт Андрея Рудькова):
- Мука - 375г
- Сахар-400г
- Яйца-3шт
- Молоко-150г
- Горячий кофе-340г
- Коньяк, ром, ликёры (у меня вишнёвая водка)-75г
- Какао-90г
- Разрыхлитель-10г
- Сода-7г
- Растительное масло-150г
Просеиваем сухие ингредиенты в миску. Перемешиваем венчиком. В чаше миксера соединяем масло и сахар. Взбиваем. Уменьшаем скорость миксера и вводим все яйца. Перемешиваем.
Вводим половину сухой смеси, хорошо перемешиваем. Вливаем молоко, горячий кофе и алкоголь. Перемешиваем и добавляем оставшуюся часть сухой смеси. Перемешиваем.
Духовку разогреваем до 180 градусов. Я пекла в двух кольцах, диаметром 18см. Взвесила тесто, и в одну форму залила 1/3 часть теста, а во вторую 2/3 части теста. Кольца ничем не смазывала. Проложила дно пергаментом и обернула плотной фольгой.
Форму с меньшим количеством теста достала из духовки через 25 -30 минут. Вторая часть теста пеклась около 50-60 минут. Проверяем на сухую шпажку. Коржи будут с бугорками, это нормально. Заворачиваем их в пленку и кладём в холодильник на 2 часа, лучше на ночь.
Вы можете печь в одной форме или разделить на три части. Просто время выпечки будет разным. Теста получается много! Вполне хватит на форму 20-22 см.
Вишнёвое конфи:
- Вишня с соком (я использовала замороженную) - 250г
- Сахар - 25г
- Корица - 1 ч.л.
- Коньяк ли любой алкоголь(у меня снова вишневая водка) - 20 мл
- Желатин - 8г
Желатин замочить в холодной воде. Я использую листовой. Гранулированный замачиваем в воде в соотношении 1:6.
Вишню проварить с сахаром, корицей и алкоголем около 5 минут. Снять с огня, ввести отжатый желатин.
Кольцо, диаметром 16 см затянуть плёнкой и вылить конфи. Поставить в морозилку.
Крем:
- Маскарпоне - 250г
- Сливки - 150г
- Сахарная пудра – по вкусу.
Охлаждённые сливки взбить. В маскарпоне по частям ввести взбитые сливки, добавить сахарную пудру по вкусу.
Шоколадный мусс:
- Тёмный шоколад (у меня 57%) - 200г
- Сливки жирные - 220г
- Масло сливочной - 30г
- Желатин - 6г
- Вишня - 100г
Желатин замочить в холодной воде.
В сотейник кладём шоколад и масло. Растапливаем. Отжимаем желатин и добавляем к шоколадной массе. Если желатин не растворяется до конца, массу можно прогреть. Перемешиваем и даем остыть 10 минут.
Сливки взбиваем и частями вводим в шоколад. Вишню будем распределять по муссовой массе при сборке.
Ганаш:
- Шоколад-56-57% - 200г
- Сливки жирные - 85г
- Сливочное масло - 120г
- Мёд - 30г
Сливки доводим до первых признаков кипения.
Шоколад растапливаем. Соединяем сливки, шоколад, мед.
Когда масса чуть-чуть остынет, вводим масло, нарезанное на кусочки. Перемешиваем.
Накрываем емкость с ганашем и оставляем стабилизировать при комнатной температуре на ночь.
Сборка:
- С бисквитов срезать бугорки.
- Заварить кофе для пропитки.
- Я собираю торты в кольце.
- Выкладываем первый бисквит, пропитываем, на него весь мусс и вдавливаем 100 г вишни.
- Далее кладём второй бисквит+пропитка, часть крема, замороженное конфи и оставшийся крем.
- Третий бисквит пропитываем и кладём на крем. Ставим в холодильник на ночь.
- Утром покрываем ганашем. Декорируем по желанию.
Приятного аппетита!
