Ягодный муссовый торт

Ягодный муссовый торт (d=16 см):
- Песочное тесто
- Шоколадный франжипан
- Ягодный мусс
- Нейтральная глазурь

Песочное тесто:
Мука - 65г
Какао - 15г (для черного цвета теста я добавила)
Сахар - 60г
Разрыхлитель - 0,25 ч.л
Масло сливочное - 40г
Яйцо - 25г
Органический порошок кокосового угля - 3г

Приготовление:
1. Муку, какао и разрыхлитель просеять.
2. В чашу миксера выложить холодное, порезанное мелким кубиком, масло.
3. Добавить мучную смесь и сахар.
4. Перетереть при помощи насадки Весло до состояния мелкой крошки, после чего ввести холодное яйцо и вымешивать, пока тесто не начнет собираться (совсем недолго, меньше минуты).
5. Далее выложить тесто на лист пергамента, вымесить быстро руками в цельный шар, накрыть вторым листом и раскатать в тонкий пласт (2-2,5 мм толщиной). Убрать на 12 часов в холодильник.
6. Перед выпеканием вырезать из теста 3 круга d=14 см, часто наколоть каждый вилкой. Убрать на 12-15 минут в морозилку.
7. Духовку разогреть до 175С. Выпекать коржи на пергаменте в течение 10 минут. Остудить на решетке.

Шоколадный франжипан:
Миндальная мука - 150г
Масло сливочное - 150г
Сахар коричневый - 150г
Яйцо - 3шт
Шоколад темный - 150г
Пюре черники - 25г

Приготовление:
1. Масло и яйца довести до комнатной температуры.
2. Шоколад растопить и оставить при комнатной температуре.
3. Соединить мягкое масло, муку, яйца и сахар, взбить до легкой пышности и однородности.
4. Добавить теплый шоколад и пюре, перемешать лопаткой до однородности.
5. Духовку разогреть до 175С. Разделить массу на 3 части. Выложить одну выпеченную песочную основу в форму d=16 см, проложенную пергаментом. Поверх выложить треть подготовленного франжипана, разровнять. Выпекать около 25 минут, после чего остудить на решетке до комнатной температуры и при помощи ножа для хлеба срезать запеченную верхушку франжипана.
(Если есть три одинаковых формы, идеально выпекать все три части песочных основ с франжипаном одновремено!).
6. При помощи кольца d=14 см обрезать коржи.
7. До сборки торта обернуть каждую выпеченную часть в целлофан и оставить при комнатной температуре. Приступить к подготовке мусса.

Ягодный мусс (готовится непосредственно перед сборкой торта):
Пюре черника-черная смородина: 40г + 200г + 120г
Сахар - 125г
Сок лимона - 25г
Яичные белки - 80г
Желатин листовой - 20г (10 листов)
Сливки 35% - 300г

Приготовление:
1. Ягоды перебить погружным блендером и перетереть сквозь сито. Можно использовать свежие или замороженные, замороженные перебивать вместе с выделившимся от разморозки соком.
2. Желатин замочить в холодной воде.
3. Белки выложить в чашу миксера, довести до комнатной температуры.
4. Сливки хорошо охладить.
5. Сварить сироп: в сотейник налить сок лимона, 10г воды, 40г ягодного пюре и всыпать сахар. На редне-высоком огне, помешивая, довести до кипения. Варить сироп, измеряя температуру - когда она достигнет 105-107С, начать взбивать белки на средней скорости. К моменту ввода в них сиропа, должна образоваться плотная густая пена полностью однородного состояния.
6. Когда сироп достигнет 115С, снять его с огня и сразу же ввести тонкой струйкой в непрекращающиеся взбиваться белки, стараясь не попадать на венчик миксера.
7. Когда весь сироп введен, меренга взбилась в устойчивую пышную массу, увеличить скорость до почти максимальной (8 из 10) и взбивать, пока крем не остынет до комнатной температуры (около 10 минут).
8. Нагреть 200г пюре в сотейнике, довести до кипения, снять с огня.
9. Отжать и распустить в нем желатин, добавить оставшиеся 120г пюре и перемешать. Остудить, если это необходимо, до температуры меренги.
10. Соединить меренгу и пюре, перемешивая вручную лопаткой, широкими круговыми движениями из центра. Отставить.
11. Сливки взбить до мягких пик (держать форму и оставляют след от венчика при взбивании, но при этом остаются слегка текучими).
12. Ввести 1/3 сливок в ягодную массу, перемешать вручную.
13. Получившуюся смесь соединить с оставшимися сливками и также вручную перемешать мусс до полностью однородного состояния.
14. Взвесить, переложить в кондитерский мешок и сразу же приступить к сборке торта.

Сборка.
1. Кольцо d=16 см. Обтянуть низ кольца пищевой пленкой, установить на подложку.
2. Выложить первый корж песочного теста с франжипаном, на него - треть мусса, обращая внимание на края у стенок кольца. По желанию добавляя свежие ягоды в мусс.
3. Повторить еще два раза. Выровнять верх и убрать на сутки в морозильную камеру.
4. Перед покрытием глазурью нагреть кольцо феном, аккуратно снять и еще на 1-2 часа убрать в морозильник, прикрыв пищевой пленкой.

Нейтральная глазурь:
Желатин листовой - 11г
Сахар - 200г
Вода - 175г
Ягодный сок - 25г

Приготовление:
1. Желатин замочить в холодной воде.
2. Соединить воду, сок и сахар, довести до кипения. Сварить сироп, убедившись в том, что сахар полностью растворился.
3. Снять с огня, ввести отжатый желатин, полностью распустить.
4. Остудить до комнатной температуры и убрать в холодильник на 12 часов минимум.
5. Перед покрытием торта нагреть до 30-32С. Покрывать силиконовой кистью.

Перед подачей торт должен постоять в холодильнике около 12 часов (разморозка!).