Ингредиенты
Инструкции
Блины
На 23-25 шт.
- Мука 220г
- Какао 50г
- Сахар 50г
- Соль 1 г
- Сода 4г
- Вода 280г
- Молоко 280г
- Масло растительное 40г
- Яйца 200г
- Кипяток 100г
Муку перемешать с какао и содой, просеять в глубокую миску, добавить соль и сахар, перемешать.
Молоко и воду объединить, влить в мучную смесь, помешивая венчиком, далее влить растительное масло, затем яйца. Перемешать до максимально возможной однородности и убрать в холодильник под крышкой на 1 час.
Сковорода с диаметром 17 см.
Сковороду предварительно хорошо разогреть, непосредственно перед жаркой влить в тесто кипяток и перемешать.
Первые 8 блинчиков сразу после выпекания выровнять кольцом д=16 см (обрезки сохранить и использовать при желании в декоре), остальные не выравнивать. Перед сборкой торта полностью остудить блины и немного подержать под пленкой в холодильнике.
Вишневая начинка
Вишня без косточки замороженная 300г
- Сахар 50г
- Сироп глюкозы 10г
- Пектин NH 4г
- Лимонный сок (или лимонная кислота, разведенная в горячей воде) 5г
10г сахара смешать с пектином, остальной сахар и сироп глюкозы перемешать с размороженной вишней и нагреть в сотейнике до -40°с. дождиком всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу, довести до кипения и проварить в течение 20-30 сек. Снять с огня, влить лимонный сок, перемешать.
Полностью остудить. Можно использовать только вишню, можно вишню в желе, по вкусу.
Мусс
- Маскарпоне 250г
- Молоко 125г
- Сливки 33-35% 125г
- Желтки 55г
- Сахар 65г
- Желатин 4,5г
- Вода для желатина 26г
Желатин замочить в холодной воде.
Маскарпоне довести до комнатной температуры.
Желтки растереть с сахаром до состояния пасты, одновременно в сотейнике на среднем огне сливки с молоком довести до кипения. Влить тонкой струйкой в желтки, перемешать и вернуть на средний огонь, варить, постоянно помешивая, до 82°с. Снять с огня, распустить желатин, по необходимости процедить сквозь сито в чашу миксера.
Накрыть пленкой в контакт и остудить до комнатной температуры.
Далее взбить на средней скорости насадкой Венчик, постепенно (по 1 ст.л.) добавляя в крем маскарпоне.
Убрать под пленкой в холодильник на 6-8 часов.
Перед сборкой перемешать лопаткой. (На выходе вес готового холодного мусса -550г).
Ганаш
- Шоколад от 66% 200г
- Сливки 33-35% 200г
Шоколад (не обязательно!) подтопить в свч, сливки довести до первых признаков кипения в сотейнике. Вылить на подготовленный шоколад, отставить на 1-2 мин., после чего тщательно перемешать до полностью однородного состояния.
Сборка
Кольцо д=18 см проложить ацетатной пленкой и затянуть по дну фольгой.
Из пяти блинчиков сделать «бортики», выложив их немного внахлест друг на друга по краю кольца. Один блинчик выложить на дно.
8 блинчиков с выровненными краями выложить друг на друга внизу кольца, смазывая каждый небольшим количеством ганаша.
На все остальные блинчики выложить небольшое количество крема и вишни (см. эфир) и скрутить в трубочку. Собрать торт в желаемой форме (спираль, улитка, розы итд, выкладывая скрученные блинчики в произвольном порядке, пока они не закончатся). По желанию промазывать ганашем и перекладывая вышней.
Накрыть верх торта краями блинчиков-бортиков. Закрыть полностью пленкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов.
Декорировать по желанию.