Муссовые пирожные

Слово @yulia_ozernykh_foodphoto:
Пирожное состоит из четырех слоев: конфи из вишни, медовый корж, ванильный мусс и зеркальная глазурь. Основная сложность в том, что нужно четкое количество ингредиентов и неуклонное следование инструкции.
Здесь нет любимых нами "а чем заменить?" и "а на глаз можно?".
Нельзя! И точка.

П.С.: для приготовления вам понадобятся термометр(у меня игольчатый), весы кухонные, погружной блендер, форма для муссовых пирожных (у меня из @bakemeshop ), решетка для поливания глазурью, сотейник и миска для смешивания.

Ингредиенты для коржа (на 16 шт):
Жидкий мед - 45г
Сахар - 125г
Сливочное масло - 15г
Сода - 1 ч.л
Яйца - 2 шт
Мука - 320г

Приготовление:
1. В сотейнике соединить мед, сахар и сливочное масло. Поставить на слабый огонь и, помешивая, прогревать до полного растворения сахара.
2. Снять с огня, добавить соду, перемешать венчиком.
3. Перелить массу в миску, вбить по одному яйца, взбить венчиком.
4. Понемногу добавляя муку, замесить упругое тесто.
5. На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто толщиной в 5 мм, вилкой проколоть корж по всей поверхности. Выпекать на пергаменте 5-10 минут при 180С.
6. Вырезать прямоугольные коржики, которые подойдут по размеру к пирожному.

Для конфи:
Замороженная вишня - 280г
Листовой желатин - 8г
Кукурузный крахмал - 12г
Сахар - 80г

Приготовление:
1. Вишню слегка разморозить. Желатин замочить в ледяной воде.
2. Добавить к вишне сахар и крахмал, пробить блендером насадкой для пюрирования до однородности.
3. В сотейнике довести до кипения, добавить отжатый желатин и снова пробить блендером.
4. Ягодную массу вылить в такой противень, чтобы высота слоя была не больше сантиметра. Предварительно накройте противень пищевой пленкой, чтобы удобно было снимать кусочки.
5. Поставить в морозилку на 30 минут. Вырезать такие же прямоугольники, как из медового коржа.

Для мусса:
Листовой желатин - 15г
Стручок ванили
Молоко 3,2% - 230 мл
Белый шоколад - 320г
Сливки 33% - 400 мл

Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике соединить молоко, семена ванили (аккуратно достать их кончиком ножа) и сами стрючки.
3. Довести до кипения, ввести отжатый желатин, перемешать, через сито процедить молоко в миску с шоколадом.
4. Охлажденный сливки взбивать миксером в чистой холодной миске. Сливки не должны стать густыми. Взбивать до тех пор, пока на поверхности не начнут оставаться следы от венчиков.
5. Сливки влить в шоколадную массу, когда она остынет до 35-40С (термометр!).

Сборка:
1. Формочки для муссовых пирожных ставим на доску, заливаем на треть шоколадной массой, прямо на этой доске ставим в морозилку на 10 минут.
2. Сверху укладываем кусочек конфи, заливаем муссом, оставляя 5 мм от края, укладываем в центр бисквит, слегка придавливая его.
3. Поставить в морозилку минимум на 3 часа. Я оставила на ночь.

Для зеркальной глазури:
Листовой желатин - 12г
Сахар - 150г
Вода - 75 мл
Сироп глюкозы - 150г
Белый шоколад - 150г
Сгущенка - 100г
Краситель

Приготовление:
1. Желатин замочить в ледяной воде.
2. В сотейнике соединить сахар, воду и глюкозный сироп. Поставить на огонь до 103С.
3. Добавить отжатый желатин, перемешать.
4. На водяной бане растопить шоколад, добавить к нему сгущенку, перемешать.
5. Тонкой струйкой влить сироп и краситель. Я добавила каплю красителя "Молочный шоколад". Теперь аккуратно пробить массу блендером насадкой для пюрирования. Блендер нужно держать вертикально и не поднимать высоко, чтобы образовывалось как можно меньше пузырьков.

Заключительный этап:
1. Пирожные аккуратно достать из формы и на решетке обильно полить глазурью температурой 29-30С от одного края к другому.
2. Тонкой лопаткой снять пирожные с решетки до застывания.
3. Неровные края можно скрыть крошкой от медового коржа, а пузырьки присыпать посыпкой.

И вуаля! Вот и вся магия!