Ингредиенты
Для зефирной основы (пюре)
- Мандарин: 3 ШТ.
- Зеленое яблоко среднего размера: 1 ШТ.
- Вода: 50 МИЛЛИЛИТР
В дежу миксера
- Альбумин: 10 ГРАММ
- Вода: 65 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
Для сиропа
- Пюре: 150 ГРАММ
- Вода: 100 ГРАММ
- Агар: 9 ГРАММ
- Сахар: 275 ГРАММ
Для вишневой начинки
- Вода: 100 ГРАММ
- Вишневое варенье: 150 ГРАММ
- Агар: 4 ГРАММ
Дополнительно
- Миндальные лепестки (по желанию): ПО ВКУСУ
- Фундук (по желанию): ПО ВКУСУ
Оборудование
- Миксер с венчиком
Для взбивания альбумина с сахаром до устойчивых пиков. Если у вас нет миксера, можно использовать обычный венчик и ваши сильные руки!
- Сотейник
Идеален для варки сиропа и фруктового пюре. Обязательно выбирайте сотейник с толстым дном для равномерного нагрева.
- Блендер
Для измельчения фруктов в гладкое пюре. Нужно, чтобы консистенция была однородной.
- Силиконовые формы
Для охлаждения и формирования начинки. Смазывайте их лёгким слоем масла для легкого извлечения готового продукта.
- Силиконовый коврик
На нем удобно раскатывать и скручивать зефирный рулет. Лучше заранее смазать его растительным маслом, чтобы зефирная масса не прилипала.
Инструкции
Шаг 1
Для основы (пюре):
Мандарин - 2-3 шт
Зеленое яблоко среднего размера - 1 шт
Вода - 50 мл.
В дежу миксера:
Альбумин - 10г
Вода - 65г
Сахар - 50г
Для сиропа:
Пюре - 150г
Вода - 100г
Агар - 9г
Сахар - 275г
Приготовление:
1. Два-три мандарина чистим, надрезаем дольки и перекладыванием в сотейник.
2. Одно зелёное яблоко среднего размера очищаем, нарезаем на кусочки 1-2 см и отправляем к мандариновым долькам.
3. Добавляем 50 мл воды и отправляем на плиту. На среднем огне доводим до кипения и варим до мягкости яблок, помешивая.
4. Блендеруем яблочно-мандариновую смесь, протираем через сито.
5. В деже миксера 10 г альбумина, 65 г воды и 50 г сахара. Если вы готовите на сыром белке, возьмите 70 г. Сахар в этом случае вводить следует постепенно при взбивании.
6. В сотейнике: 150 г пюре, 100 г воды, 9 г агар, 275 сахар. Сотейник ставим на плиту, доводим до кипения и на небольшом огне варим сироп около 2-3 минут до легкого загустения или 104*.
5. В это же время взбиваем белок с сахаром до уверенного пика
6. Сироп аккуратно вводим к белкам, постепенно увеличивая обороты миксера со среднего до сильного.
7. Взбить готовую массу до пышной крепкой консистенции. В зависимости от мощности миксера это может занять в среднем 30 сек- 2 мин.
⠀
Масса готова! Можно готовить рулет!)
Шаг 2
К мандаринам я решила добавить вишню и Орехи.
Для вишневой начинки:
Вода - 100г
Вишневое варенье - 150г
Агар - 4г
Дополнительно:
Миндальные лепестки
Фундук
Приготовление:
1. Очень удобно использовать готовый джем или варенье с целыми ягодками. Но можно и просто проварить ягоды с сахаром. Или взять готовое пюре. Так как варенье у меня было достаточно густое, я налила в сотейник 100 г воды, добавила 150 г варенья и 4 г Агара. Проварила пару минут и перелила в силиконовую форму. Охладила в холодильнике, извлекла массу и нарезала кубиками.
2. Обязательно подготовьте заранее поверхность для рулета. Любой силиконовый коврик смажьте тонким слоем растительного масла. Сверху я хорошо присыпала миндальными лепестками и фундуком. Если не любите орехи, этот пункт можно пропустить.
Шаг 3
1. Приступаем к сборке. Начинка и рабочая поверхность должны быть готовы заранее.
2. Горячую зефирную массу из дежи выкладываем на коврик, разравниваем. Формируем прямоугольник. Из половины массы у меня получился пласт толщиной около 2 см и размером 25 на 25 см. Можно сделать два рулета на двух ковриках. Или отсадить остаток классическими зефирками.
3. Раскладываем начинку, в моем случае вишневые кубики. Можно полить растопленным шоколадом.
4. Выдавить из мешка полоску крема, аккуратно выложить на поверхность курд. Словом, как разыграется ваша фантазия. Главное - делать все быстро).
5. Начиненный рулет скручиваем от края коврика, приподнимаем пласт и ковриком закрываем первый оборот. Затем аккуратно скручиваем дальше, помогая себе ковриком.
Все! Рулет готов радовать вас своим вкусом и красотой!))) В открытом виде оставляем его на час-два для стабилизации массы и можем нарезать и подавать к столу. Сверху можно присыпать какао, сахарной пудрой или кокосовой стружкой. Можно полить шоколадом или ягодным соусом!
Шаг 4
130 г сливки 33-35%
Цедра 1/2 лимона
20г ликер Лимончелло
15г глюкозный сироп
210 г белый шоколад Cacao Barry zephyr
20г какао-масло
Приготовление:
1. Нагреваем до 80С сливки, цедру лимона и глюкозный сироп.
2. Горячими сливками заливаем белый шоколад, даем постоять 1-2 минуты и пробиваем до однородности погружным блендером.
3. Какао-масло необходимо растопить до жидкого состояния импульсами в микроволновой печи или на водяной бане.
4. Добавляем сок лимона и сливочное масло, пробиваем погружным блендером до однородной эмульсии в течение 1-2 минут.
5. Переливаем массу в широкую емкость так, чтобы слой был 1-2 см, накрываем пленкой в контакт, убираем в холодильник на 3-4 часа.
6. Хорошо перемешиваем лопаткой. Массу необходимо переложить в кондитерский мешок с насадкой.
7. Отсаживаем начинку на крышечки макарон.
Ps: в серединку можно добавить конфи: лайм, лимон, клубника, голубика, ежевика и пр.
Шаг 5
185г тростниковый сахар
60г глюкозный сироп
105 г сливки 33-35%
Ванильная паста/ваниль
145г белый шоколад Cacao Barry zephyr
30г сливочное масло
Приготовление:
1. Заранее подготовьте силиконовый коврик, на него поставьте металлическую квадратную рамку 15 на 15 см.
2. В сотейнике объединить сливки, сахар, глюкозный сироп, ваниль и нагреть до 113С.
3. Кипящую массу вылить на белый шоколад с массой и хорошо перемешать.
4. Выложить массу в рамку.
5. Все необходимо хорошо объединить погружным блендером в течение 1-2 минут, после чего вылить в широкую емкость слоем 1-2 см, накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник для стабилизации на 4-6 часов.
6. Перед применением хорошо перемешать лопаткой, переложить в кондитерский мешок с насадкой и можно отсаживать на крышечки макарон.
В серединку использовала сливочный ФАДЖ.
Подача
Как только ваш мандариновый зефирный рулет остынет и примет идеальную форму, самое время задуматься о его подаче! 🎂
Вариантов множество, и каждый из них добавит вашему десерту особый шарм. Можно посыпать рулет сверху какао-порошком или сахарной пудрой для элегантного мраморного эффекта. Золотистые листья миндаля или дробленный фундук добавят хруст и приятный аромат. Если желаете чего-то более эффектного, попробуйте полить рулет растопленным шоколадом или ягодным соусом: это создаст восхитительный контраст и дополнит вкус зефира.
Еще один интересный трюк — добавить свежую мяту и ягодный сироп при подаче. Это будет выглядеть очень красиво на столе и придаст блюду свежесть. Ну, и если у вас есть время и желание, бокал игристого вина или чашечка ароматного кофе будут идеальным дополнением к вашему десерту.
Не забудьте сделать пару фотографий вашего творения и поделиться ими в соцсетях — ведь такой шедевр заслуживает внимания! 📸
Вариации рецепта
Хотите сделать ваш мандариновый зефирный рулет безглютеновым или веганским? 🍃 Нет проблем! Внесем несколько изменений в рецепт:
Для безглютенового варианта: Используйте безглютеновую муку, если рецепт требует её добавления. В нашем случае мука не используется, поэтому сам зефирный рулет уже безглютеновый. Проверяйте, чтобы все ингредиенты, включая агар и сахар, не содержали следов глютена.
Для веганского варианта: Замените альбумин на аквафабу (воду после варки нута). Она прекрасно взбивается и создаёт такую же воздушную текстуру. Вместо сахара можно использовать сироп агавы или кленовый сироп, однако учитывайте сладость вариантов их добавки. Растительное молоко может заменить сливки в рецептах крема.
Частые вопросы
- Как долго взбивать альбумин с сахаром?
Альбумин с сахаром взбивается до устойчивых пиков, это может занять от 5 до 10 минут в зависимости от мощности вашего миксера.
- Можно ли использовать свежие ягоды вместо варенья для начинки?
Да, можно! Только предварительно проварите ягоды с сахаром и добавьте к ним агар для необходимой консистенции.
- Что делать, если сироп не загустевает?
Проверьте температуру сиропа. Возможно, он не достиг нужных 104 градусов. Продолжайте варить на среднем огне, постоянно помешивая, пока сироп не загустеет.
- Как сделать рулет без орехов?
Просто пропустите шаг с добавлением миндальных лепестков и фундука. В качестве альтернативы можно использовать кокосовую стружку или оставить рулет без добавок.
- Как долго храниться готовый рулет?
Готовый зефирный рулет можно хранить в холодильнике до 5 дней в закрытой контейнере, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Вы можете даже заморозить его, в таком случае, будьте готовы разморозить десерт перед подачей.
- Можно ли использовать другой фрукт для пюре?
Да, можно. Попробуйте заменить мандарины на апельсины или ягоды, однако учтите, что вкус и текстура могут немного измениться.
