Ингредиенты
Безе
- белка или (15 г альбумина + 90 г теплой воды): 100 ГРАММ
- соли: ЩЕПОТКА
- воды: 80 ГРАММ
- сахара: 250 ГРАММ
- лимонного сока: 10 ГРАММ
Оборудование
- Миска
Используйте стеклянную или металлическую миску для взбивания белков. Пластиковые миски могут содержать следы жира, что усложнит процесс взбивания.
- Сотейник
Идеально подойдет для приготовления сахарного сиропа. Обратите внимание, чтобы он был с толстым дном для равномерного нагрева.
- Градусник
Поможет точно отслеживать температуру сиропа, что очень важно для успешного результата.
- Миксер
Лучше всего использовать планетарный миксер, но подойдет и ручной. Важно, чтобы венчик был чистым и сухим.
- Лопатки
Для аккуратного перемешивания и выкладывания массы на противень.
- Краситель
Гелевый краситель добавит яркие оттенки вашему безе. Мы рекомендуем марку "Americolor".
- Кондитерские пакеты и насадка
Для формования красивых фигурок. Насадка нужна для создания точных и аккуратных форм.
- Противень
Застелите его пергаментной бумагой, чтобы меренга не прилипла.
Инструкции
Шаг 1
Информация от кондитера @don.zefir 😉
Сегодня поделюсь с вами процессом создания МиМимишного зайки 🎂
⠀
Важно:
❗️Очень важным в приготовлении безе, зефира, макаронс являются чистые лопатки, миски, насадки. Для чистки я использую спирт😉
⠀
❗️Яйца желательно обработать в 9% уксусе, налить немного на скорлупу, и подержать их в ванночке. Можно использовать альбумин, что очень удобно и безопасно🙂
⠀
❗️Важно аккуратно отделить белок от желтка, так чтоб не попала капля желтка или воды. Яйца берите комнатной температуры.
Шаг 2
🔸100 г белка или (15 г альбумина + 90 г теплой воды);
🔸Щепотка соли;
🔸80 г воды;
🔸250 г сахара;
🔸10 г лимонного сока
⠀
👩🍳Инвентарь для приготовления👩🍳
⠀
Миска, сотейник, градусник, миксер, лопатки, краситель (по желанию, я беру гелевый фирмы "Americolor"), кондитерские пакеты, насадка, противень, застеленный пергаментом.
Шаг 3
⠀
В чистую, обезжиренную миску отделяем 100 г белка (комнатной температуры), добавляем щепотку соли. Взбивать начнем, когда сироп достигнет 110-115°С
⠀
В сотейнике смешиваем 80г воды, 250г сахара и 10г лимонного сока, ставим на плиту. Доводим до 110°С, начинаем взбивать белок. Сперва взбиваем белок на низкой скорости, доводим его до состояния мыльной пены, и увеличиваем скорость на максимум. Взбивать необходимо до мягких пиков. Очень важно подружиться со своим миксером и не перевзбить белок❗️
⠀
Когда сироп в сотейнике достигнет 121°С, снимаем его с плиты и даём сойти пузырям, вливаем в белок (тонкой струйкой по стенке миски, не попадая на венчик). Массу необходимо хорошо взбить до глянцевой, однородной, плотной белой текстуры.
Можно окрасить меренгу в любой цвет🌈, высадить на противень
⠀
Рекомендации в отношении духовки я дам свои, но тут сугубо индивидуально😉
⠀
Я сушу безе в предварительно разогретой духовке при температуре 80°С, режим конвекция, 4-6 часов.
Шаг 4
1. Смешать сахар с белками, поставить на водяную баню и на небольшом огне, постоянно помешивая, дождаться пока сахар полностью растворится
⠀
2. Снять с огня, перелить смесь в чашу миксера, добавить лимонную кислоту и взбить в жёсткую глянцевую массу (начиная с небольшой скорости, постоянно увеличивая. У меня масса взбивается приблизительно за 9-12 минут планетарным миксером)
⠀
3. Шоколад поломать на маленькие кусочки и растопить на водяной бане или импульсами в СВЧ. Немного остудить и переложить в кондитерский мешок (любой пакет)
⠀
Хаотично полить по взбитой меренге. Одним движением лопатки перемешать все и снова полить. Снова перемешать одним движением. (Интенсивно мешать нельзя, меренга может осесть, да и шоколадный рисунок будет не такой красивый, масса просто окрасится в коричневый цвет)
Шаг 5
⠀
5. Сушить в духовке при 80-90 градусов, режим верх/низ около 2-3 часов. Время сушки зависит от размера изделий
⠀
Полностью остудить и можно подавать к столу 🙌
Или украсить тортик 😉
Подача
Подавать безе можно по-разному, все зависит от вашего настроения и повода! 🌼
Оригинальное оформление: Поставьте зайчиков на поднос и украсьте свежими ягодами и мятными листиками. Это добавит яркости и свежести вашему десерту. 🍓
Детский праздник: Используйте разноцветные посыпки и глазурь, чтобы создать настоящую сказку на тарелке. 😊
Элегантная подача: Сервируйте белоснежных зайчиков на темной тарелке с небольшими веточками тимьяна или розмарина. Такая подача сразу привлечет внимание к вашему кулинарному шедевру. 🌿
Вариации рецепта
Чтобы сделать безе безглютеновым или веганским, можно воспользоваться следующими советами:
Безглютеновая версия: Оригинальный рецепт уже безглютеновый, поэтому можете спокойно готовить его для людей, избегающих глютена.
Веганская версия: Замените белок на аквафабу (жидкость от консервированного нута). Пропорции остаются те же: 100 г аквафабы вместо 100 г белка. Остальные ингредиенты и этапы приготовления остаются без изменений.
Частые вопросы
- Как получить глянцевую и плотную текстуру безе?
Очень важно, чтобы миска и венчик были абсолютно чистыми и обезжиренными. Также следите за температурой сиропа и не перевзбивайте белки.
- Почему мои белки не взбиваются в пену?
Возможно, в белки попала вода или желток. Убедитесь, что они полностью отделены и комната, где вы готовите, не слишком влажная.
- Можно ли ускорить сушку безе?
Не рекомендуется увеличивать температуру, так как безе может растрескаться или запечься. Лучше планируйте время заранее и сушите при рекомендуемой температуре.
- Какой краситель лучше использовать для безе?
Мы рекомендуем гелевые красители, такие как "Americolor". Они не меняют консистенцию безе и дают яркие насыщенные цвета.
- Как сделать рисунок из шоколада на безе?
Растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке, затем нанесите тонким слоем на безе. Перемешайте легкими движениями для создания мраморного эффекта.
- Можно ли готовить безе без термометра?
Термометр очень полезен для точного контроля температуры сиропа. Если нет термометра, нюхайте сироп: когда он начинает пахнуть карамелью и пузырится, его можно использовать.
