Поговорим про Велюр.

Как покрыть торт кондитерской эмульсией "Велюр" и придать ему ворсистую поверхность. Полезная информация от кондитера Ирины @varenki_pechenki в вашу копилочку.
varenki_pechenki
рецепт от:

varenki_pechenki

Pogovorim pro velyur

Продолжаем тему декора. И сегодня мы поговорим "Pro Велюр".
Немного полезной информация от кондитера Ирины 
@varenki_pechenki 
Передаём ей слово:

"Итак, что такое ВЕЛЮР!?

Это кондитерская эмульсия, которая состоит из смеси Шоколада и дополнительного какао-масла! Причём, «ворсистость» даёт именно какао-масло, потому что это масло самое твёрдое! Оно даже при комнатной температуре застывает в камень! Именно поэтому Велюр очень красив, но и очень ХРУПОК! Отсюда и трещины на торте.


Я постаралась максимально уменьшить количество какао масла, чтобы Велюр не был таким хрупким, и в то же время, давал нам нужную «ворсистость».

В разных источниках процентное соотношение - разное! Я даю Вам свой вариант.

На 2-х кг торт:


300 грамм Шоколада


60 гр какао масло


10 гр растительное мало - это то, что даёт эластичность в моей эмульсии для Велюра (любое: оливковое, рапсовое, кокосовое, кукурузное и др.) Это секретки для эластичности.


Ещё раз: ‼️300 гр/ 60гр / 10 гр ( Шоколад/какао-масло/растительное масло ) 

Как приготовить:


Топим белый шоколад ( у меня Callebaut) до 45 градусов.


Топим какао-масло (у меня Callebaut) примерно до той же температуры, разогреваем растительное масло.


В растопленный Шоколад добавляем оба масла и перемешиваем! На этом этапе смесь у нас около 40 градусов или чуть выше и эта температура идеальна для окрашивания эмульсии!

Окрашиваем ТОЛЬКО жирорастворимыми красителями!

Начинаем работать: рабочая температура Эмульсии для Велюра у меня 30 градусов, для более грубого эффекта 27 градусов.

Наносим Велюр в три этапа! Между каждым подходом велюровый тортик стоит в холодильнике около минуты! Наношу на бисквитные торты, покрытые либо ганашем, либо крем чизом на сливочном масле!

Главное, постоянно крутите торт, чтобы струя от краскопульта не била в одно место! И не наносите слишком толстый слой!

И помните, ТОЛЬКО ДЕРЕВЯННЫЕ ПРОЧНЫЕ ПОДЛОЖКИ!!!!


Вот и техническая инструкция по нанесению Велюра!


Я не говорю Вам, что нужно делать только так! Я говорю о том, что тестировала все это время, и мне понравился именно этот вариант, которым я и решила поделится.



С радостью отвечу на все Ваши вопросы.