Ингредиенты
Для зефира
- Зеленые яблоки (семеренка, грени смит, антоновка): 3 ШТ.
- Сахар (А): 70 ГРАММ
- Белок яйца категории С1: 1 ШТ.
- Вода: 80 ГРАММ
- Сахар (Б): 200 ГРАММ
- Агар (сила 900): 4 ГРАММ
Шоколадный бисквит на форму диаметром 16 см
- Мука: 125 ГРАММ
- Какао: 30 ГРАММ
- Сахар: 150 ГРАММ
- Разрыхлитель: 8 ГРАММ
- Соль: 4 ГРАММ
- Яйцо: 1 ШТ.
- Молоко: 145 ГРАММ
- Мягкое сливочное масло: 30 ГРАММ
Конфи из маракуйи
- Пюре маракуйи: 190 ГРАММ
- Вода: 30 ГРАММ
- Пектин NH: 4 ГРАММ
- Сахар: 50 ГРАММ
Сироп для пропитки коржей (по желанию)
- Вода: 90 ГРАММ
- Сахар: 30 ГРАММ
- Какао: 10 ГРАММ
Оборудование
- Духовка
Разогрейте до 170°C для выпечки шоколадного бисквита.
- Блендер
Необходим для приготовления яблочного пюре и взбивания зефирной массы.
- Средний сотейник
Идеально подойдет для приготовления сиропа и конфи из маракуйи.
- Форма диаметром 16 см
Эта форма подходит для выпечки бисквита. Рекомендуем застелить дно пергаментом.
- Кондитерское кольцо
Диаметр кольца должен быть на 1-2 см больше диаметра бисквита для сборки торта.
- Ацетатная пленка
Используйте для прокладки внутренней стороны кольца при сборке.
Инструкции
Шаг 1
⠀
Для тех, кто давно ищет свой идеальный рецепт Зефирного Торта 👌 Нежные-нежные шоколадные коржи, кислая и невероятно ароматная прослойка из пюре манго и маракуйи и, конечно, сам зефир. Для вас рецепт Зефирного тортика Тропический шоколад от Ольги @khitrovaolya Сохраняйте в Закладки 😉 и радуйте своих близких 😉
⠀
Спасибо ❤️ кондитеру за проверенный рецепт и пишите в коммент "Буду Готовить", если он вам понравился и будете использовать😉
Шаг 2
🔸Зеленые яблоки (семеренка, грени смит, антоновка) – 3 крупные штуки
🔸Сахар (А) – 70 г
🔸Белок яйца категории С1 – 1 шт
🔸Вода – 80 г
🔸Сахар (Б) – 200 г
🔸Агар (сила 900) – 4 г
⠀
👉Подготовить пюре для зефира. Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить плодоножку
Выложить на противень срезом вниз. Наколоть ножом каждую половинку. Запекать при 200
градусах примерно 30 минут до мягкости. Горячие яблоки тщательно пробить блендером вместе с кожурой и семечками. Протиреть через сито. Отвесить 125 г. Накрыть пленкой в контакт. Остудить
👉Зефир будем делать непосредственно перед сборкой торта.
Шаг 3
🔸Мука- 125 г
🔸Какао – 30 г
🔸Сахар – 150 г
🔸Разрыхлитель – 8 г
🔸Соль – 4 г
🔸Яйцо - 1 шт (примерно 50 г)
🔸Молоко – 145 г
🔸Мягкое сливочное масло – 30 г
🔸Лучше, если все продукты будут комнатной температуры
🔸Духовку разогреть до 170 градусов
⠀
❕Приготовление:
👉В миске хорошо соединить венчиком все сухие ингредиенты. Добавить молоко, масло, яйцо
Снова размешать венчиком. Долго не вымешивать, только до однородности. Перелить тесто в
форму, дно которой выстелить пергаментом. Бока формы ничем смазывать не нужно. Выпекать 40-45 минут до сухой зубочистки. Готовый бисквит остудить в форме. Вынуть из формы, завернуть в пленку и убрать в холодильник выстаиваться минимум 8 часов.
Шаг 4
🔸Пюре маракуйи – 190 г (можно 20 г из данного количества заменить на пюре маракуйи с
косточками)
🔸Вода – 30 г
🔸Пектин NH (не заменять на другие виды пектина!) – 4 г
🔸Сахар – 50 г
👉Смешать сахар с пектином. В сотейнике соединить пюре и воду и прогреть до 45 градусов
Непрерывно помешивая, всыпать дождиком сахар с пектином. Помешивая, проварить смесь до 85 градусов. Охладить, накрыв пленкой в контакт. Отложить до использования.
Шаг 5
(Бисквит очень нежный, поэтому можно не пропитывать коржи. Но если вы любите влажный торт, можете немного пропитать бисквит перед сборкой торта):
🔸Вода – 90г
🔸Сахар – 30г
🔸Какао – 10 г
⠀
👉В сотейнике соединить все ингредиенты. Довести до кипения. Проварить на среднем огне 2 минуты. Остудить. Перед использованием размешать сироп, так как какао имеет свойство оседать.
Шаг 6
👉У бисквита подрезать верхушку и срезать корочку с боков. Разрезать бисквит на 2 коржа, каждый толщиной 1,5 – 2 см. Пропитать каждый корж. Дать им постоять 10-15 минут. На коржи ложкой распределить конфи из маракуйи
⠀
👉Торт нужно собирать в кольце, проложив его ацетатной пленкой. Диаметр кольца должен быть на 1 – 2 см больше диаметра бисквитного коржа
⠀
В центр кольца выложить 1 корж с конфи.
Шаг 7
В чашу для взбивания сложить яблочное пюре, сахар А и белок. Начинаем взбивать, постепенно
увеличивая скорость до максимума. Должна получиться плотная, белоснежная, сильно выросшая в объеме, масса. Признаки готовой массы: характерный хлюпающий звук, по краям массы образуются «кратеры»- дыры, масса убегает от венчика или наоборот забивается в него
Отставляем взбитое пюре с белком и приступаем к приготовлению сиропа. Если вы умеете, взбивайте пюре и готовьте сироп одновременно
⠀
👉В сотейнике с толстым дном соединить воду и агар. На среднесильном огне довести до первых признаков кипения. Масса будет похожа на гель. Разом всыпать сахар Б. Размешать до растворения сахара. Варить, помешивая, до 108-110 градусов или до пробы на тонкую нить (если поднять из сиропа лопаточку, то за ней потянется нервущаяся тонкая нитка сиропа).
👉Включить миксер на максимальную скорость и, продолжая все время взбивать пюре, влить сироп
тонкой струйкой, стараясь вливать его между стенками чаши и венчиком миксера. После того, как влили сироп, взбивать еще не больше 1 минуты.
Шаг 8
Переложить зефир в большой (50-60 см) кондитерский мешок с насадкой круг 1 см (можете
просто отрезать кончик кондитерского мешка до удобного вам диаметра отверстия, только не делайте его слишком маленьким). Разделите мысленно зефирную массу на 3 равные части
Выложить первую треть зефирной массы на корж, заполнив также пространство между коржом и кольцом. Сверху выложить 2 корж и распределить сверху вторую треть зефирной массы
Оставшимся зефиром украсить торт, фигурно отсадив зефир
⠀
👉Дать зефиру стабилизироваться при комнатной температуре пару часов. Присыпать верх какао
Убрать в холодильник на 8 часов.
Шаг 9
🍓Пюре клубники — 300 г
🍓Сахар — 80 г
🍓Желатин — 8г
⠀
3. Замочить желатин в холодной воде.
4. Соединить пюре и сахар в сотейнике, довести до кипения, помешивая, проварить до растворения сахара. Снять с огня, добавить желатин. Перемешать. Остудить немного.
5. Вылить в затянутое пленкой кольцо 17 см. Убрать в морозилку
Шаг 10
🍧Желатин — 15 г
🍧Молоко — 365 г
🍧Сахар — 75 г
🍧Желток — 7шт
🍧Ванилин — 1,5 г
🍧Сливки 33% — 300 г
🍧20 г мяты
⠀
6.Замочить желатин.
7.В сотейнике соедините молоко, сахар, желтки и ванилин. Варите крем на медленном огне, постоянно помешивая. До загустения, но не кипятить. Снимите крем с плиты, и добавьте желатин.
8.Когда крем остынет и станет летней температуры (30-35 ‘), добавьте в него полу взбитые жирные сливки. Объедините массы лопаткой. Добавьте измельченную в блендере мяту.
9.Собираем торт в кольце 20 см, затянутом плёнкой, вверх ногами. Выливаем половину мусса. Кладем аккуратно в него желе. Затем остальной мусс и бисквит. Бисквит втопить в мусс. У меня всплывал и я сверху поставила кружку, но мусс не должен его покрывать сверху. Накрываем плёнкой и в холод до полного застывания
Подача
Для максимального впечатления подайте зефирный тортик на красивой десертной тарелке. Украсить поверхность можно свежими ягодами, мятой и кружочками маракуйи — так вы подчеркнете экзотическую нотку вашего десерта 😋.
Еще одна прекрасная идея — сервировать тортик с шариком ванильного мороженого и листиком свежей мяты. Этот дуэт подарит вашим гостям незабываемые эмоции и ощущение настоящего гастрономического праздника 🎉.
Если вы планируете подачу на фуршете, подумайте о нарезке тортика на небольшие квадратные или прямоугольные кусочки и украсить каждый из них мини-зефирами и мятными листьями. 😊
Вариации рецепта
Хотите сделать этот рецепт безглютеновым? Вместо обычной муки используйте безглютеновую смесь. Также убедитесь, что в разрыхлителе нет следов глютена.
Для веганской версии можно заменить:
1. Яйцо — на льняное семя (1 ст.л. семян льна, смешанная с 3 ст.л. воды, оставленная на 10 минут).
2. Сливочное масло — на кокосовое масло.
3. Молоко — на растительное молоко, например, миндальное или овсяное.
4. Желатин — на агар-агар в желе и муссе. Учтите, что агар требует других условий для застывания, чем желатин.
Частые вопросы
- Можно ли использовать другой сорт яблок для приготовления зефира?
Да, вы можете использовать любые твердые и кисло-сладкие сорта яблок. Это добавит вашему зефиру уникальный вкус.
- Что делать, если у меня нет пектина NH?
Пектин NH имеет особые свойства, которых нет у других видов пектина. К сожалению, заменить его напрямую не получится. Лучше искать аналогичные рецепты с доступными вариантами.
- Почему мой зефир не получается плотным и белоснежным?
Скорее всего, вы недостаточно хорошо взбили белки или яблочное пюре было недостаточно густым. Важно также внимательно контролировать температуру сиропа.
- Какой вид молока лучше всего использовать для шоколадного бисквита?
Рекомендуется использовать свежее коровье молоко с жирностью 3-4%. Это придаст бисквиту мягкость и богатый вкус.
- Могу ли я заменить сахар на стевию или другой заменитель?
Замена сахара на стевию или другой заменитель возможна, но следует помнить, что текстура и вкус десерта могут измениться. Рекомендуем экспериментировать с пропорциями.
- Как правильно хранить зефирный тортик?
После приготовления торт рекомендуется хранить в холодильнике до 2-3 суток. Заверните тортик в пленку, чтобы он не впитывал посторонние запахи.
