Ингредиенты
Тесто
- Яйцо: 4 ШТ.
- Сахар: 200 ГРАММ
- Мука: 100 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 100 ГРАММ
- Разрыхлитель: 10 ГРАММ
- Соль: ЩЕПОТКА
- Сливочное масло: 200 ГРАММ
Крем яблочный
- Яблочное пюре протертое: 400 ГРАММ
- Сливки 35%: 400 ГРАММ
- Сахарная пудра: 4 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
- Кардамон: 2 ГРАММ
- Ванильная паста: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Зефир
- Пюре из яблок: 250 ГРАММ
- Специи (кардамон, имбирь): 2 ГРАММ
- Вода: 150 ГРАММ
- Белок яичный: 50 ГРАММ
- Сахар-песок: 50+350 ГРАММ
- Агар-агар: 9 ГРАММ
- Лимонная кислота: 2 ГРАММ
Оборудование
- Электрический миксер
Незаменимый помощник для взбивания ингредиентов до необходимой консистенции. В ручную такие результаты сложно достичь.
- Сито
Для просеивания муки и сахарной пудры, чтобы получить воздушное и однородное тесто.
- Кондитерский мешок и насадки
Помогают аккуратно наносить зефир и создавать превосходный декор.
- Кулинарный термометр
Для точного измерения температуры сиропа при приготовлении зефира. Он должен достигать 110°C.
- Пергаментная бумага и форма для выпечки
Необходимо для выпекания коржей. Пергамент предотвратит пригар, а форма поможет сохранить правильную форму.
Инструкции
Шаг 1
- Яйцо 4 шт (240грамм)
- Сахар 200 грамм
- Мука 100 грамм
- Крахмал кукурузный 100 грамм
- Разрыхлитель 10 грамм
- Соль щепотка
- Сливочное масло растопить и остудить 200 грамм
Взбить яйца с сахаром, постепенно по ложке добавить масло, взбить
Смешать муку, крахмал, соль, разрыхлитель
Добавить сухие ингредиенты к жидким, взбить
Нарисовать на пергаменте круги диаметр 20см (8 кругов)
На каждый круг выкладываем 2-3стл теста разравниваем
Выпекаем при 200С минут 5 каждый корж
Шаг 2
- Крем яблочный
- Яблочное пюре протертое 400 грамм
- Сливки 35% 400 грамм
- Сахарная пудра 4 стл
- Кардамон 2г
- Ванильная паста 1чл
Взбиваем пудру и сливки в стойкую массу
Добавляем яблочное пюре и ваниль, взбиваем
Промазываем коржи кремом и даём пару часов настояться в холодильнике
(лучше собирать торт в кольце, верх закрыть пленкой)
Убрать кольцо и нанести зефирный крем
(зефирный крем надо наносить быстро и быстро разравнивать)
Шаг 3
- Пюре из яблок 250 гр
- Специи (кардамон, имбирь) 2г
- Вода - 150 гр
- Белок яичный - 50 гр
- Сахар-песок - 50 гр в пюре + 350 гр в сироп
- Агар-агар - 9 гр
- Лимонная кислота 2г
Чтобы сделать пюре :
Яблоки нарезать кусочками, добавляем немного воды и варим до мягкости под крышкой. Сливаем воду и пюрируем до гладкости блендером.
Протираем пюре через сито для однородной структуры зефира или оставляем как есть (по желанию)
В 250гр горячего фруктового пюре насыпаем 50 гр сахарного песка - оставляем до полного остывания где-то на час, лучше убрать в холодильник и использовать хорошо охлаждённое
Взбиваем фруктовое пюре миксером, постепенно добавляем Специи и яичный белок в два этапа и продолжаем взбивать до "жестких пиков".
Готовим сироп: вода+агар-агар на среднем огне доводим до гладкости, всыпаем остальной сахар - смесь начнет через некоторое время кипеть, продолжаем варить на среднем огне минут пять, помешивая. Доводим сироп до 110С. Сироп должен стекать с лопаточки тонкой струйкой, снимаем с огня. Даём чуть остыть
Вводим сироп тонкой струйкой в плотную фруктово-белковую массу, продолжаем взбивать, масса станет глянцевой, шелковой❤
Наносим часть зефирной массы на бока и верх торта, быстро разравниваем, делаем декор сверху из зефира.
Выкладываем остальное в кондитерский мешок и отсаживаем зефир (насадка вилтон 1м или любая)
Оставляем часов на 6-10 стабилизироваться (зависит от влажности помещения, должно быть сухо и прохладно), после посыпаем смесью сахарной пудры и кукурузного крахмала ещё можно на несколько часов оставить или сразу попарно склеить❤
Шаг 4
- Мука 150г
- Сухарная пудра 40г
- Соль 1г
- Сливочное масло (из холодильника) 100г
- Творожный сыр (можно взять творог 9% из брикета) 60г
Форму (у меня диаметр 26 см) смазать маслом, присыпать мукой и убрать в холодильник, пока готовим тесто.
Для теста растереть в крошку масло, муку, соль, сахарную пудру, добавить сыр(творог) и вымесить тесто
На присыпанной мукой поверхности раскатать тесто в круг (размер - это диаметр формы плюс бортик)
Выложить тесто в форму, загнуть внутрь бортики, если будут излишки и убрать в холодильник, пока готовим начинку.
Шаг 5
- Яблоки без шкурок и сердцевины 500 г
- Сметана 20% 350 г
- Сахарная пудра (или сахар) 100 г
- Яйца 2шт (100г)
- Ванильный сахар 10 г
- Крахмал 30 г
- Кардамон (молотый) 1чл
- Ягодный конфитюр/джем/варенье 80 г
- Миндальные лепестки (или просто порезать миндаль) 30 г
Смешать венчиком сметану, сахар, ваниль, кардамон(можно без него), яйца, крахмал.
Яблоки порезать тонкими дольками и выложить в основу из теста, равномерно распределить сметанную заливку, чуть постучать форму о стол, чтоб заполнить все пустоты.
Положить ягодный джем сверху хаотично, посыпать миндальными лепестками или тертыми орешками
Выпекать в разогретой до 180С духовке около часа, остудить, убрать на ночь в холодильник
Достать из формы, нарезать, есть.
Подача
Каждый десерт заслуживает особой подачи, и наш яблочный торт с зефиром — не исключение. Представьте себе, как ваши гости удивятся, увидев его на столе!
Попробуйте подать торт на красивом блюде с минималистичным дизайном, чтобы оттенить мощный дуэт яблок и зефира. Украсить торт можно свежими яблоками и мятой, добавив несколько капель меда для блеска.
Создайте атмосферу праздника, используя свечи и живые цветы на столе, а также сервируя десертные тарелки небольшими кусочками торта с каплей яблочного пюре и веточкой мяты рядом. Такой подход придаст всему вечеру уют и подчеркнёт вашу заботу о деталях. 🎉
Не забудьте предложить гостям чашечку ароматного чая или кофе — это идеальное дополнение к нашему роскошному торту.
Вариации рецепта
Безглютеновый вариант: Для замены пшеничной муки используйте безглютеновую универсальную муку. Это позволит избежать глютена, сохранив текстуру и вкус десерта.
Веганский вариант: Замените сливочное масло на кокосовое масло или маргарин на растительной основе. Вместо яиц используйте льняное семя (1 столовая ложка молотого семя + 3 столовые ложки воды за 1 яйцо). Для крема используйте кокосовые сливки, а вместо яичного белка в зефире используйте аквафабу (жидкость от консервированного нута) – она отлично взбивается и держит форму.
Частые вопросы
- Как избежать разъярусности коржей?
Постарайтесь не взбивать тесто слишком долго при добавлении сухих ингредиентов. Достаточно перемешать до однородности, чтобы избежать появления крупных пузырей воздуха.
- Что делать, если крем получился слишком жидким?
Попробуйте немного тщательнее взбивать сливки или добавьте в смесь немного сахарной пудры. Также поместите крем на некоторое время в холодильник, чтобы он стабилизировался.
- Как добиться идеальной консистенции зефира?
Важно следить за температурой сиропа при варке и взбивать фруктово-белковую массу до "жестких пиков". Вводите сироп тонкой струйкой, без спешки, чтобы масса не осела.
- Можно ли заменить агар-агар в рецепте?
Агар-агар можно заменить желатином, но это потребует других пропорций и методов. Желатин не взбивается так же, как агар, поэтому текстура может немного измениться.
- Как ускорить стабилизацию зефира?
Для ускорения процесса поставьте зефир в прохладное сухое место, но не в холодильник. Избыток влаги может нарушить текстуру.
- Можно ли использовать другие фрукты для зефира?
Да, другие фрукты, такие как малина или клубника, отлично подойдут. Важно учитывать текстуру и влажность фруктов при замене яблочного пюре.
