ВЗБИТЫЙ ГАНАШ Ванильное мороженое

Ингредиенты

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ «Ванильное мороженое»

Желатин (листовой сила 160 блум): 6 ГРАММ
вода для замачивания желатина: 27 ГРАММ
Сливки 33-35%: 490 ГРАММ
Ванильный сахар или ванильная паста: ПО ВКУСУ
белый шоколад: 180 ГРАММ
маскарпоне: 100 ГРАММ

Оборудование

Весы кухонные
Точные весы помогут правильно отмерить все ингредиенты, это особенно важно для желатина.
Погружной блендер
Он поможет добиться гладкой консистенции при смешивании сливок и шоколада.
Кухонный термометр
Необходим для контроля температуры сливок (до 82°C).
Миксер
Для взбивания ганаша до пиков.
Холодильник
Для стабилизации ганаша на 8 часов.

Инструкции

Шаг 1

Ингредиенты:
➖Желатин 6 гр (у меня листовой сила 160 блум, если используете обычный из магазина, в основном он идёт 220 блум, то берите 4,5 гр + 27 гр воды для замачивания);
➖Сливки 33-35% 490 гр;
➖Ванильный сахар или ванильная паста;
➖180 гр белый шоколад;
➖100 гр маскарпоне.

Шаг 2

🌿Приготовление:
Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть 5-10 мин. Если листовой, то в любом количестве, останется только слегка отжать перед использованием. Если порошковый то в соотношении 1:6.

Шаг 3

Сливки с ванилью довести до кипения, но не кипятить. Это 82’С. Растворить в горячих сливках желатин и вылить на шоколад с маскарпоне. Дать постоять минутку, чтобы шоколад подтаял. Пробить подгружным блендером. Убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов.

Шаг 4

Холодный ганаш взбить блендером на высокой скорости до пиков. Сначала он станет жидким, затем постепенно приобретёт плотную текстуру. Не перевзбейте. Использовать нужно сразу. Готовый десерт с ним убрать в холодильник.

Шаг 5

❓Важно:
➖От тепла рук этот крем может начать таять, поэтому я разделяю его на два мешка, чтобы руки не прикасались долго к нему.
➖Знаю, что будут такой вопрос: можно ли выравнивать им торты. Можно конечно, если хотите, но он не предназначен для этого, взбитый ганаш не такой плотный крем, как например крем-чиз. Это не тот ганаш, который многие называют «каменный», он готовится шоко+масло. ⠀
➖Под использовать сразу, я имею ввиду, что если вы уберёте взбитый ганаш в холодильник, он стабилизируется и не будет таким гладким и шелковистым, а при повторном взбивании может расслоиться.
➖Если у вас желатин другой силы, у меня есть пост про желатины, там написано, как пересчитать.
➖Пробивать блендером обязательно, иначе может не получиться. Также стабилизация в холодильнике обязательна.
➖Шоколад используйте качественный, который продаётся в кондитерских магазинах.
⠀
Все эти советы, только для того, чтобы у вас получилось ❤️

Шаг 6

Ингредиенты:
Сливки 33% - 110гр
Мед - 30 гр
Пармезан - 30гр
Белый шоколад - 150гр.

Шаг 7

Приготовление:
Натираем пармезан на очень мелкой терке, всыпаем в подогретые сливки и, помешивая, доводим до полного растворения (кипятить не нужно!).

Подача

Подавать взбитый ганаш можно в охлажденных десертных бокалах, украсив свежими ягодами или мятой. Если вы любите классический стиль, используйте стеклянные бокалы с ножкой - они добавят вашему десерту нотку элегантности. Подача в тарталетках или в качестве начинки для эклеров - отличный выбор для праздничного стола или фуршета. Украсить можно тертым белым шоколадом или даже съедобными цветами для создания настоящего кулинарного шедевра. Для более креативного подхода попробуйте подавать ганаш в шоколадных чашечках или на праздничном пироге. Это не только вкусно, но и эффектно смотрится. А для детей можно украсить ганаш цветными посыпками и маршмеллоу. Создайте вашу собственную сказку из вкусного десерта! 🎉

Вариации рецепта

Если вы хотите сделать рецепт безглютеновым, убедитесь, что используемый вами белый шоколад не содержит следов глютена. Кроме того, проверьте ингредиенты на наличие скрытого глютена. Для веганского варианта замените сливки на кокосовые сливки и используйте веганский белый шоколад. Маскарпоне можно заменить на веганский крем-сыр на основе кешью или кокоса. Желатин можно заменить на агар-агар, но учтите, что текстура может немного отличаться. 👩‍🍳

Частые вопросы

Можно ли использовать порошковый желатин вместо листового?
Да, можно. Просто пересчитайте количество, учитывая разницу в силе желатина (обычно 160 блум - 6 г, 220 блум - 4.5 г).
Как долго стабилизировать ганаш в холодильнике?
Минимум 8 часов. Это необходимо для достижения нужной текстуры.
Можно ли заменить белый шоколад на молочный или чёрный?
Да, но вкус и текстура изменятся. Белый шоколад придает десерту его уникальную сладость и гладкость.
Почему важно нагревать сливки только до 82°C?
Чтобы сохранить насыщенный вкус и текстуру сливок, не допускайте кипения.
Как избежать расслоения ганаша после повторного взбивания?
Лучше всего использовать ганаш сразу после стабилизации. Если нужно повторно взбить, делайте это короткими импульсами, чтобы не перегреть смесь.
Можно ли приготовить этот ганаш заранее и хранить его в холодильнике?
Да, но лучше использовать его сразу после взбивания для достижения наилучшей текстуры. В холодильнике взбитый ганаш может потерять свою гладкость.