ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С МАКОМ

Ингредиенты

ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С МАКОМ

сливок 33% (1): 90 ГРАММ
глюкозного сиропа: 10 ГРАММ
тримолина: 10 ГРАММ
желатина: 3 ГРАММ
белого шоколада: 140 ГРАММ
сливок 33% (2): 240 ГРАММ
мака: 20 ГРАММ

Оборудование

Миксер
Для взбивания ингредиентов до идеальной текстуры. Мы рекомендуем использовать мощный стационарный миксер.
Блендер
Идеально подходит для создания гладкой эмульсии. Если у вас нет стационарного блендера, можно использовать погружной.
Сотейник
Необходим для нагревания жидких ингредиентов до нужной температуры. Обратите внимание, что сотейник должен иметь толстое дно для равномерного нагрева.
Кулинарный термометр
Очень полезен для точного контроля температуры сиропа, чтобы получить идеальную консистенцию.
Ситечко
Пригодится для процеживания пюре из ягод, чтобы добиться однородности.

Инструкции

Шаг 1

РЕЦЕПТ: ВЗБИТЫЙ ГАНАШ С МАКОМ🔥

90 г сливок 33% (1)
10 г глюкозного сиропа
10 г тримолина
3 г желатина
140 г белого шоколада
240 г сливок 33% (2)
20 г мака

Шаг 2

Желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) вместе с тримолином и глюкозой довести до кипения, снять с огня. Добавить желатин, распустить. Тёплую смесь вылить на белый шоколад, подождать 3 минуты и пробить блендером до состояния эмульсии. Добавить холодные сливки (2). Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник стабилизироваться на несколько часов. Перед использованием взбить до пиков. В самом конце добавить мак, перемешать миксером несколько секунд.

Шаг 3

📍В деже миксера взбиваем 56 г белка с 77 г сахара, до мах крепких пиков
Во взбитый белок добавить пару капель оранжевого красителя.

📍В сотейнике соединяем все ингредиенты и ставим на огонь:
70 г пюре яблока,
42 г пюре банана (просто измельчить блендером или размять вилкой),
28 г пюре облепихи (измельчить ягоды и пропустить через сито),
210 г сахара,
7 г агара, силой 900
70 г воды

Шаг 4

📍Сироп варим до 102-103 градусов. В зависимости от вида ягод пюре получается разной вязкости, поэтому и временя для варки разное. В этом случае ориентируюсь на термометр.

📍В готовые, взбитые белки сироп заливаем горячим, медленно и осторожно.

❌Если вылить сироп сразу весь – масса осядет и красивых зефирных ребер не получится.

Подача

Подача этого взбитого ганаша с маком – это настоящее искусство, которое позволит вам проявить свою креативность. Попробуйте использовать его в качестве начинки для эклеров или миниатюрных тарталеток. Его нежная текстура и насыщенный вкус создадут идеальный баланс с хрустящей корочкой. Для более эффектной подачи, вы можете украсить ганаш свежими ягодами или фруктовыми дольками. Контраст цветов и свежих вкусов добавит визуального и вкусового разнообразия вашему десерту. 🌸 Ещё одна интересная идея – подача ганаша в красивых бокалах или креманках с добавлением слоев из крошек печенья или воздушного крема. Кроме того, добавьте несколько лепестков съедобных цветов для придания блюду утонченности и элегантности. 🌺

Вариации рецепта

Если вам нужно сделать этот рецепт безглютеновым, замените обычные ингредиенты на безглютеновые аналоги. Например, используйте безглютеновый белый шоколад и проверенные безглютеновые сиропы. 🌿 Для веганского варианта замените сливки на кокосовые сливки, а желатин – на агар-агар. Вместо белого шоколада можно использовать веганский шоколад. Эти замены помогут сохранить вкус и текстуру десерта, при этом удовлетворяя требования веганской диеты. 😉

Частые вопросы

Как понять, что ганаш готов к использованию?
Понять, что ганаш готов, можно по его консистенции: он должен легко взбиваться до пиков, но не быть слишком густым. Когда ганаш держит форму, но при этом остается мягким и воздушным, он готов.
Как избежать оседания массы при добавлении сиропа в белки?
Чтобы избежать оседания, вводите сироп в белки постепенно, медленно заливая его тонкой струйкой и постоянно взбивая на низкой скорости. Это поможет сохранить воздушную структуру белков.
Что делать, если ганаш получается слишком жидким?
Если ганаш слишком жидкий, поставьте его на несколько минут в холодильник, чтобы он загустел. После этого попробуйте взбить его снова.
Можно ли использовать тёмный шоколад вместо белого?
Можно, но стоит учитывать, что тёмный шоколад имеет более насыщенный вкус и более плотную структуру, поэтому конечный результат будет отличаться по текстуре и вкусу.
Как долго хранится готовый ганаш?
Готовый ганаш можно хранить в холодильнике до 3 дней. Перед использованием его нужно взбить до нужной консистенции.
Как использовать ганаш в качестве декора?
Ганаш можно использовать для декора тортов и капкейков, нанося его с помощью кулинарного мешка. Также он отлично подходит для создания декоративных капель и узоров.