Взбитый ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты

Взбитый ганаш на белом шоколаде

Желатин: 4 ГРАММ
вода для желатина: 24 ГРАММ
Белый шоколад (мин 25,9 % какао-масла): 200 ГРАММ
Сливки 1 (33%): 230 ГРАММ
Глюкозный сироп: 40 ГРАММ
Сливки 2 (33%): 260 ГРАММ

Оборудование

Миксер или венчик
Для взбивания ганаша до нужной консистенции. Если используете ручной венчик, будьте готовы к тому, что это займет больше времени и усилий.
Кастрюля
Для нагрева сливок и глюкозного сиропа. Желательно с толстым дном для равномерного нагрева.
Термометр
Для контроля температуры сливок. Это поможет избежать перегрева.
Блендер
Помогает добиться идеальной текстуры ганаша. Подгружной блендер – лучший выбор для этой задачи.
Микроволновая печь или водяная баня
Для плавления белого шоколада. Важно контролировать процесс, чтобы не пережечь шоколад.
Пищевая пленка
Для накрытия ганаша и предотвращения образования бактерий при хранении в холодильнике.

Инструкции

Шаг 1

Ингредиенты:
Желатин 4 г + 24 гр воды для желатина
Белый шоколад (мин 25,9 % какао-масла) - 200 гр
Сливки 1 (33%) - 230 гр
Глюкозный сироп - 40 гр
Сливки 2 (33%) - 260 гр

Шаг 2

Приготовление:
Желатин залить холодной водой за 15 мин. Это время нужно чтобы желатин набух.

Шаг 3

Сливки 1 и глюкозный сироп ставим на средний огонь и доводим до 60’. Если нет термометра, то как появится пар от сливок убираем.

Шаг 4

Не ждём и сразу растворяем в этой смеси желатин.

Шаг 5

Шоколад топим на водяной бане или импульсами в микроволновке по 15 сек. Каждые 15 достаём и перемешиваем. Нельзя поставить шоколад на минуту и забыть. Шоколад сгорит окончательно и безвозвратно, проверено на собственном опыте.

Шаг 6

Добавляем шоколад к сливкам с желатином и пробиваем блендером.

Шаг 7

Охлаждаем ганаш до температуры 40’ и вливаем холодные сливки 2. Ещё раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 8-12 часов. Это важно☝️Если слабый холодильник, подержите подольше. Плёнка в контакт предотвращает образование бактерий.

Шаг 8

Ганаш после холодильника взбиваем миксером по нарастающей до густоты. У меня это заняло 5 мин. Не перевзбейте, иначе крем расслоится. Используем сразу после взбивания! И затем убираем в холодильник. Этот крем не любит тепла.

Шаг 9

Лайфхаки: Белый шоколад можно заменить на молочный 33% с такой же пропорцией. Можно сделать фруктовый ганаш, заменив половину сливок 1 на фруктовое пюре.

Шаг 10

Данного количества крема хватило на 12 шапочек для капкейков.

➖Можно ли взять шоколад из магазина? Тут я бессильна, так как никогда не использую его для кондитерских рецептов. Так как там зачастую не указывается % содержания какао.
➖Блендер помогает добиться сцепке молекулам воды и жира. Если готовите без него, есть риск, что крем на этапе взбивания расслоится.
⠀
Готовьте на качественных продуктах и четко следуете технологии приготовления, тогда у вас все всегда получится!

Шаг 11

🌿Приготовление:
Замочить желатин в холодной воде. Дать набухнуть 5-10 мин. Если листовой, то в любом количестве, останется только слегка отжать перед использованием. Если порошковый то в соотношении 1:6.

Шаг 12

Сливки с ванилью довести до кипения, но не кипятить. Это 82’С. Растворить в горячих сливках желатин и вылить на шоколад с маскарпоне. Дать постоять минутку, чтобы шоколад подтаял. Пробить подгружным блендером. Убрать на стабилизацию в холодильник на 8 часов.

Подача

Готовый взбитый ганаш – это не только вкусный крем, но и настоящее украшение для ваших десертов. Вы можете использовать его для покрытия капкейков или тортов, создавая красивые и аппетитные шапочки. Попробуйте украшать ганаш свежими ягодами, кусочками фруктов или шоколадными крошками для дополнительного вкуса и текстуры.

Если вы хотите придать своему десерту больше элегантности, нанесите ганаш с помощью кондитерского мешка с насадкой. Благодаря этому простому приему, ваши сладости будут выглядеть как произведения искусства и радовать глаз. 🎨

Для особенных случаев, лучше сервировать десерты с ганашем на красивой посуде и подавать их с чашкой ароматного кофе или чая. Такой десерт станет изюминкой любого мероприятия, будь то праздник или уютное чаепитие в кругу семьи.

Вариации рецепта

Хотите сделать этот рецепт безглютеновым или веганским? Нет проблем! Вот несколько вариантов и альтернатив:

Безглютеновый вариант: Этот рецепт уже безглютеновый, ведь ни один из ингредиентов не содержит глютен. Главное, убедитесь, что используете безглютеновый белый шоколад.

Веганский вариант: Замените желатин на агар-агар в тех же пропорциях, а сливки используйте кокосовые или другие растительные с высоким содержанием жира. Для шоколада выбирайте веганский вариант, который не содержит молочные компоненты.

Частые вопросы

Какой шоколад лучше всего использовать для этого рецепта?
Используйте качественный белый шоколад с содержанием какао-масла минимум 25,9%. Это важно для достижения нужной текстуры и вкуса.
Можно ли использовать желатин в порошке?
Да, можно. На каждый грамм желатина используйте 6 граммов воды, чтобы он достаточно набух перед использованием.
Что делать, если мой ганаш расслоился при взбивании?
Попробуйте снова перемешать его, используя погружной блендер. В следующий раз убедитесь, что сливки хорошо охлаждены перед взбиванием, и не перевзбивайте крем.
Можно ли заменить белый шоколад на молочный?
Да, можно заменить белый шоколад на молочный с содержанием какао 33%. Используйте те же пропорции ингредиентов.
Как долго можно хранить готовый ганаш в холодильнике?
Храните взбитый ганаш в холодильнике до 3-4 дней. Обязательно накрывайте пленкой в контакт, чтобы избежать образования бактерий.
Можно ли использовать ганаш сразу после взбивания?
Да, ганаш нужно использовать сразу после взбивания. Он не любит тепло, поэтому лучше всего сразу украшать десерты и затем хранить их в холодильнике.