Выпечной чизкейк груша

Ингредиенты

Основа

масло сливочное 82,5%: 50 ГРАММ
разрыхлитель: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
мука: 175 ГРАММ
сахар: 40 ГРАММ
ванильный сахар: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
желток: 1 ШТ.
соль: ЩЕПОТКА
молоко: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
сливки от 33%: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Сырный слой

сливочно-творожный сыр (у меня креметто): 370 ГРАММ
сливки: 150 ГРАММ
сахар: 120 ГРАММ
яйца: 3 ШТ.
кукурузный крахмал: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Грушевый слой

груша: 2 ШТ.
сахар: 2 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
кукурузный крахмал: 2 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
ром: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА

Конфи

пюре манго: 200 ГРАММ
кукурузный крахмал: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
желатин: 4 ГРАММ

Оборудование

Кухонный комбайн
Для быстрого и качественного измельчения.
Разъёмная форма диаметром 17 см
Идеальный размер для нашего чизкейка, не забудьте выстелить дно пергаментом.
Миксер
Для тщательного и равномерного смешивания ингредиентов. Лучше всего использовать венчик, чтобы избежать комочков в сырной массе.
Марлевая ткань или сито
Для процеживания пюре для конфи.
Духовка
Разогреть до 130С. Идеально для медленного и равномерного выпекания чизкейка.

Инструкции

Шаг 1

d17 см.

Основа
масло сливочное 82,5% 50 гр
разрыхлитель 1 ч.л. без горки
мука 175 гр
сахар 40 гр + ванильный сахар 1 ч.л
желток 1 шт
щепотка соли
2 ст.л. молока
сливки от 33% для реструктуризации

Приготовление:
1. Масло комнатной температуры взбить с сахаром, ввести желток, добавить сухие ингредиенты и молоко, отправить в холодильник на час.
2. Охлажденное тесто раскрошить и отправить в морозилку на 10 мин.
3. Выпекать крошку при 180С 10-15 мин, остудить, перемолоть в крошку.
4. В крошку добавить 2 ст.л. сливок и хорошо перетереть, добавить еще сливок, если масса слишком рассыпчатая (добавлять, пока крошка слегка не увлажниться).
5. Дно разъемной формы застелить пергаментом (дно вставить дном вверх, чтобы низ у чизкейка был ровный). Распределить массу по дну и сделать бортики, утрамбовать и отправить в холодильник на 20 мин.

Шаг 2

Грушевый слой:
груша 2 шт
сахар 2 ст.л
кукурузный крахмал 2 ч.л
ром 1 ст.л.

Приготовление:
1. Груши очистить, нарезать кубиками, посыпать сахаром и нагревать, пока груша не даст сок.
2. В грушевом соке развести крахмал.
3. В груши с сахаром добавить ром, ввести сок с крахмалом и уварить до глянцевости.

Шаг 3

Сырный слой:
370 гр сливочно-творожного сыра (у меня креметто)
150 гр сливок
120 гр сахара
3 яйца
2 ч.л. кукурузного крахмала.

Приготовление:
Духовку разогреть до 130С
1. Сыр комнатной температуры (так он легко растирается без комочков) размешать венчиком (без миксера) с яйцами и сахаром.
2. В сливках развести крахмал и вмешать в сырную массу.
3. Достаем форму, выкладываем на дно груши, далее распределяем сырный слой.
4. Отправляем в разогретую духовку (внизу противень с горячей водой) примерно на 90 минут (через час начинайте следить за чизом). Готовый чизкейк в центре дрожит.
5. Достаем, остужаем при комнатной температуре и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.

Шаг 4

Конфи:
пюре манго 200 гр
1 ч.л. кукурузного крахмала
4 гр желатина

Приготовление:
1. Пюре манго увариваем с крахмалом до глянцевости и вводим набухший желатин.
2. Распределяем сверху чиза, даем стабилизироваться.

Приятного аппетита 😊

Шаг 5

Ганаш "Маргарита"

На 18-20 пирожных макарон нам понадобится:
110 гр белый шоколад (у меня Velvet Callebaut)
25 гр сока лайма
цедра одного лайма (натереть на терке для пюре только зеленую часть)
20 гр текилы (я использовала "Reserva del Senor" Reposado)
10 гр глюкозного сиропа
щепотка обычной соли, если сверху пирожное или конфеты не будут украшены солью Флёр-де-Сель
1 ст.л. маскарпоне, при желании сделать центр пирожного более сливочным (для корпусных конфет пропустите этот ингредиент)

Шаг 6

Приготовление:
Сок лайма соединить с глюкозным сиропом и прогреть на среднем огне.

Подача

Представьте, как ваш чизкейк переливается роскошным манго конфито на тарелке. Растворенная в слоях грушевость добавляет терпкость и нежность. Лучшего украшения нет, чем слегка подогретый кусочек чизкейка на красивой десертной тарелке, обрамленной свежими листьями мяты и тонкими дольками груши. 🍐

Попробуйте украсить его цветами мальвы и листиками мяты для дополнительно утончённого вида. Слегка посыпьте пудрой из сахарной пудры и добавьте небольшую ложечку ванильного мороженого сбоку.

Прекрасным напитком к этому десерту послужит чашечка свежезаваренного зелёного чая или бокал охлаждённого белого вина. Наслаждайтесь каждым моментом вместе с вашим чудесным чизкейком! 🍷

Вариации рецепта

Хотите сделать ваш десерт безглютеновым или веганским? Легко!

Безглютеновая версия:
Замените обычную пшеничную муку на безглютеновую смесь, например, на рисовую или миндальную муку.
Веганская версия:
Масло сливочное можно заменить на кокосовое масло, коровье молоко – на растительное молоко (например, миндальное или соевое), сливочно-творожный сыр – на веганский аналог, а яйца – на смесь семян льна с водой (1 столовая ложка молотых семян льна на 3 столовые ложки воды).

Частые вопросы

Нужно ли охлаждать тесто перед выпеканием?
Да, охлаждение помогает тесту стать более плотным и легче поддается формовке.
Можно ли использовать другой сыр, кроме креметто?
Конечно, вы можете использовать любой аналогичный по текстуре сливочно-творожный сыр.
Как проверить, готов ли чизкейк?
Готовый чизкейк будет слегка дрожать в центре.
С чем можно заменить ром в грушевом слое?
Ром можно заменить на апельсиновый сок или ликер, например, апельсиновый ликер Cointreau.
Как лучше стабилизировать манговое конфи?
Увеличение времени охлаждения поможет лучше стабилизировать конфи.
Есть ли способ ускорить охлаждение чизкейка?
Можно поставить чизкейк в морозилку на 15-20 минут, но лучший результат достигается при медленном охлаждении в холодильнике.