Воздушный торт Эстерхази

Ингредиенты

Коржи

Белок: 200 ГРАММ
Сахарная пудра/сахар: 200 ГРАММ
Ореховая мука/молотый орех: 200 ГРАММ
Крахмал: 15 ГРАММ

Крем

Сливки 33%: 200 ГРАММ
Сахар: 80 ГРАММ
Желток: 50 ГРАММ
Кукурузный крахмал: 15 ГРАММ
Сливочное масло 82.5%: 200 ГРАММ
Ореховая паста/пралине: 100 ГРАММ
Коньяк или ликер: 15-20 ГРАММ

Оборудование

Миксер
Для взбивания белков в устойчивую меренгу и крема до воздушной текстуры.
Духовка
Для выпекания коржей до золотистого цвета.
Сотейник
Идеален для приготовления крема и карамели. Убедитесь, что сотейник имеет толстое дно для равномерного нагрева.
Кондитерский мешок
Для красивого выравнивания крема на коржах и декоративных элементов.
Силиконовый коврик или пергаментная бумага
Поможет избежать прилипания коржей к поверхности при выпекании.

Инструкции

Шаг 1

Белок: 200 г

Сахарная пудра/сахар: 200 г

Ореховая мука/молотый орех: 200 г (у меня миндальная мука + немного молотого грецкого ореха)

Крахмал: 15 г (лучше кукурузный)

Взбиваем белки, постепенно увеличивая скоро и подсыпая пудру, в итоге должна получится устойчивая меренга

Просеиваем муку (или добавляем молотый орех) и крахмал в меренгу, аккуратно вымешиваем лопаткой

Отсаживаем бисквиты диаметром 18 см на силиконовый коврик или пергамент, посыпаем небольшим количеством сахарной пудры

Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке 10-15 минут до золотистости

Шаг 2

Сливки 33%: 200 г

Сахар: 80 г

Желток: 50 г

Кукурузный крахмал: 15 г

Сливочное масло 82.5%: 200 г

Ореховая паста/пралине: 100 г (у меня фундучное пралине)

По желанию можно добавить 15-20 г коньяка или ликера

Нагреваем сливки до появления пара

Сахар, желток и крахмал смешиваем до однородности

Выливаем горячие сливки на желтковую смесь, перемешиваем, возвращаем смесь обратно в сотейник и ставим на плиту

Варим до загустения на огне выше среднего, постоянно помешивая венчиком

Как только крем загустел, переливаем его в другую мисочку

Добавляем ореховую пасту, перемешиваем

Охлаждаем крем до комнатной температуры, можно убрать в холодильник на 20-30 минут

Размягченное сливочное масло взбиваем на низкой скорости, постепенно добавляя крем комнатной температуры

Собираем торт, прослаивая коржи кремом, выравниванием и убираем в холодильник для стабилизации

Сверху декорируем темным и белым шоколадом, можно посыпать миндальными лепестками.

Шаг 3

110 гр сахара

30 мл воды

20 гр глюкозного сиропа

30 гр сливочного масла

80 мл сливок 33%

арахис опционно

щепотка соли

В сотейник поместить сахар, сироп глюкозы и воду. Постоянно помешивая довести до карамельного цвета(осторожно❗️легко сжечь карамель).

Добавить масло, перемешать до объединения. Затем добавить горячие сливки, проварить 1 минуту и снять с огня.

Перелить в холодную посуду и добавить соль (по желанию).

Арахис измельчить и соединить с остывшей карамелью (перед сборкой кексов).

Шаг 4

150 гр сливок

70 гр молочного шоколада

2 гр желатина 220 Бл

20 мл воды

Замочить желатин.100 гр сливок довести до кипения (но не кипятить!).

Снять с огня, добавить набухший желатин, перемешать до растворения.

Вылить на шоколад, через 1-2 минуты пробить блендером.

Затем добавить 50 гр сливок и снова пробить блендером. Накрыть планкой в контакт, дать остыть и убрать в холодильник для стабилизации(минимум на 12 часов).

Перед использованием взбить на низких оборотах миксера до уплотнения (аккуратно❗️легко перевзбить).

Переложить в кондитерский мешок и сразу украшать.

Подача

Ваш миндально-ореховый торт готов, и теперь наступило время для яркой и креативной подачи! Представьте себе: кусочки торта аккуратно разложены на белоснежных тарелках, его кремовые слои играют на свету, а сверху он украшен кусочками темного и белого шоколада, миндальными лепестками и нежной карамелью. Такой десерт может стать главным украшением вашего праздничного стола.

Подавая торт, можете использовать различные декоративные элементы. Дополните блюдо свежими ягодами, такими как малина, клубника или голубика, чтобы добавить ярких цветовых акцентов и свежести. Для простоты и изысканности можно посыпать торт сахарной пудрой или нарезанными орехами.

Не забудьте о подаче напитков: миндально-ореховый торт прекрасно сочетается с чашечкой ароматного эспрессо или нежного капучино. А для ценителей крепких напитков можно предложить бокал десертного вина или ликера, который подчеркнет ореховые нотки вашего шедевра 🍷.

Вариации рецепта

Безглютеновый вариант: Замените обычную муку в рецепте безглютеновой мукой. Лучше всего подойдет рисовая или миндальная мука, которая сохранит ореховый вкус и текстуру десерта. Кукурузный крахмал используйте как указано, он уже не содержит глютен.

Веганский вариант: Замена стандартных ингредиентов на веганские несложна. Вместо яичных белков можно использовать аквафабу (взбитую жидкость из нута). Сливки замените кокосовыми или соевыми сливками, а сливочное масло — маргарином или кокосовым маслом. Для крема можно использовать растительную ореховую пасту без молочных составляющих и уменьшить количество сахара по вкусу.

Частые вопросы

Как правильно взбить меренгу, чтобы она была устойчивой?
Начните взбивать белки на средней скорости, постепенно увеличивая скорость и добавляя сахарную пудру. Белки должны стать блестящими и образовать стойкие пики.
Можно ли заменить сахарную пудру обычным сахаром?
Да, можно использовать обычный сахар, но лучше проделать его в блендере до состояния порошка, чтобы он лучше растворялся и не оставлял крупинок в тесте.
Как избежать перезбивания крема?
При взбивании крема следите за его консистенцией. Как только он станет воздушным и однородным, прекратите взбивание, чтобы не превратить крем в масло.
Могу ли я заранее приготовить коржи и крем?
Да, коржи можно приготовить за день до сборки торта и хранить в герметичном контейнере. Крем лучше приготовить непосредственно перед сборкой, но можно хранить его в холодильнике до суток.
Есть ли способы улучшить текстуру коржей?
Добавьте немного крахмала в ореховую муку, чтобы коржи получились более эластичными и не слишком хрупкими.
Как украсить торт, чтобы он выглядел профессионально?
Используйте кондитерский мешок для выравнивания крема и создания красивых завитков. Добавьте контастирующие элементы, такие как ягоды, листики мяты или шоколадные декоры.