Сахар играет важную роль в любом рецепте торта. Без сахара торт был бы пресным и скучным в плане вкуса, но кроме того, бледным и слишком жестким. Воздействие сахара на торт не ограничивается одним показателем. Для того, чтобы разобраться в его роли, мы провели эксперимент с добавлением разного количества сахара в торт и сравнили результаты.
Как изменения в количестве сахара влияют на торт?
Сахар – в первую очередь сладкий наполнитель, без которого вы просто не почувствуете ожидаемого вкуса, но кроме этого можно выделить ряд функций, которые он выполняет при добавлении в тесто:
Ароматизатор – пока мы думаем о сладости сахара, он дает основу для карамелизации и потемнения теста. Без сахара, торт бы имел сырой привкус, лишенный всех прелестей вкуса и аромата.
Размягчитель – сахар существенно ослабляет структурные связи в тесте, он замедляет и снижает вязкость белка и формирование клетчатки. К тому же, он может замедлять процесс гелеобразования крахмала и увеличивать время выпекания. Молекулы воды имеют свойство притягиваться к сахару, что помогает захватывать и удерживать жидкость. В результате вы получаете мягкий и пышный торт.
Заквашивание – при взбивании сахара с маслом, кристаллы сахара помогают проводить пузырьки воздуха в смесь. Во время выпекания, воздушные карманы расширяются, и таким образом сахар становится натуральной закваской.
Во время проведения эксперимента к готовому торту без сахара были представлены совсем иные ожидания. Считалось, что торт будет одинаково пышным, пусть и не сладким, так как не было известно, что сахар влияет на структуру торта. Результат был совершенно иным.
Никто бы не смог предсказать великую силу притяжения влаги, пока не увидел все собственными глазами.
Торт без сахара был очень плотным и жестким, в то время как его чрезмерное количество сделало торт невероятно легким и пушистым.
Кроме этого, действительно можно увидеть визуальную разницу – торт без сахара намного бледнее и неприятнее с виду.
На фото, приведенном выше, вы можете увидеть разницу между кусочками торта с разным содержанием сахара. Большое количество сахара сделало торт пушистым, но рассыпчатым и рыхлым. Небольшое превышение нормы дало мягкий, но приятный сладковатый вкус. Стандартное количество сахара показало самый лучший результат по отношению вкуса, внешнего вида и консистенции.
Вы можете сами управлять количеством сахара в торте, что позволит сделать торт грубее или пышнее, в зависимости от необходимости.
Хорошей выпечки!
