Ингредиенты
Бисквит шоколадный женуаз
- Мука: 100 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Яйца С0: 4 ШТ.
- Какао: 40 ГРАММ
- Масло сливочное: 20 ГРАММ
- Разрыхлитель: 10 ГРАММ
Взбитый ганаш
- Шоколад: 100 ГРАММ
- Сливки35%: 60 ГРАММ
Карамель
- Сахар: 80 ГРАММ
- Глюкозный сироп: 10 ГРАММ
- Сливочное масло: 45 ГРАММ
- Сливки 35%: 45 ГРАММ
- Вода: 20 ГРАММ
Крем
- Арахисовая паста: 150-200 ГРАММ
- Сливки 33-35%: 150 ГРАММ
- Сливочный сыр: 700 ГРАММ
- Сахарная пудра /сахар: 100 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Необходим для взбивания ингредиентов до однородного состояния. Рекомендуется использовать стационарный миксер для более равномерного смешивания.
- Духовка
Предварительно разогрейте до 175°C. Проверяйте температуру с помощью специализированного термометра для духовки.
- Разъемное кольцо для торта
Удобно для формирования и дальнейшей сборки торта. Выбирайте кольца диаметром 18 см для идеального результата.
- Сотейник
Идеален для приготовления карамели и заварного теста. Сотейник с антипригарным покрытием сделать процесс проще и чище.
- Кухонные весы
Точное измерение всех ингредиентов — ключ к успеху. Инвестируйте в хорошие электронные весы.
Инструкции
Шаг 1
- Мука 100гр
- Сахар 100гр
- Яйца С0 4шт
- Какао 40гр
- Масло сливочное 20гр
- Разрыхлитель 10гр
- Отделить желтки от белков . Желтки растереть с половиной сахара. масса должна быть светлого цвета
- Просеять муку и разрыхлитель
- Взбить белки с остальным сахаром до твёрдых пиков
- Аккуратно ввести желтковую массу в белковую
- В три этапа вмешать муку в яичную смесь
- Растопленное и остывшее сливочное масло влить пробкам и аккуратно перемешать до однородного состояния.
- Выпекаем при температуре -175* ~40 мин, до сухой шпажки. Готовый бисквит переворачиваем на решётку до полного остывания, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 6 часов .
Шаг 2
- Шоколад 100гр
- Сливки 35% 60гр
- Сливки и шоколад растопить, в микроволновке, периодически перемешивая,, далее пробить блендером и убрать в холодильник на 6 часов
- Взбить ганаш на высокой скорости, он должен немного посветлеть и стать пышным.
Шаг 3
- Сахар 80гр
- Глюкозный сироп 10гр
- Сливочное масло 45гр
- Сливки 35% 45гр
- Вода 20гр
- Соединить сахар , глюкозу и воду, помешивая , довести до карамельного цвета
- Добавить тёплые/горячие сливки, перемешать
- Добавить масло комнатной температуры и соль, тщательно перемешать, убрать в холодильник на пару часов.
Шаг 4
- Арахисовая паста -150-200гр(по вкусу)
- Сливки 33-35% 150гр
- Сливочный сыр 700гр
- Сахарная пудра /сахар по вкусу 100гр
- Все ингредиенты смешать миксером, насадкой лопатка, до однородного состояния.
Шаг 5
Разрезаем бисквит на 3 коржа, собираем в кольце с ацетатной плёнкой.
Первый корж пропитываем сиропом(сладкий кофе со сливками),
смазываем кремом и делаем бортики по кругу,
В центр выкладываем взбитый ганаш, сверху покрываем кремом
Выкладываем второй корж, пропитываем, смазываем кремом , делаем по кругу бортики и выкладываем карамель и арахис жареный , сверху покрываем кремом
3ий бисквит пропитываем и накрываем пищевой плёнкой, сверху кладём плотную подложку и груз 0,5-1кг на 6 часов, лучше на ночь.
Крем на покрытие можно использовать этот же.
Я использую кремчиз на масле: кремчиз 400гр +80гр сливочное масло+ 50гр сахар, всё тщательно перемешать.
*Коржи выпекаю в форме диаметром 18см, вес готового торта 2.5кг.
*арахисовую пасту беру на озоне, без сахара, с кусочками арахиса.
Шаг 6
- 125 молока,
- 125 г воды,
- 8 г сахара,
- 2 г соли,
- 100 г сливочного масла,
- 150 г муки в/с,
- яйца 225 г.
Духовку греем до 200 град.
В сотейнике смешать 125 г молока, 125 г воды, 8 г сахара, 2 г соли, 100 г сливочного масла. Отдельно отвесить 150 г муки в/с и яйца куриные 225 г (это примерно 4 яйца С0). Сотейник ставим на огонь и дожидаемся, пока масло не растопится и смесь только-только начнет кипеть. Всыпаем всю муку и спатулой энергично замешиваем тесто, сотейник с огня не снимаем. То есть завариваем тесто.
«Жарить» тесто нужно 2-3 минуты, тесто должно стать однородным, а на дне сотейника должен появиться белый налет. Переносим комок теста в дежу и включаем перемешивание насадкой «весло».
Тесто должно чуть остыть. Вливаем по 1 шт. яйца, каждый раз дожидаясь однородности теста. Готовое тесто перенести в мешок с насадкой «звезда» и отсадить на коврик кольца. Посыпать миндальными лепестками.
Я пеку в 2 захода, получается примерно 9-10 колечек.
Выпекать из заварного теста лучше всего на перфорированных ковриках, если нет, то используйте качественный пергамент. Выпечка без конвекции при 200 град 10 минут, затем температуру снизить до 180 и выпекать еще 25-30 минут. Остудить на решетке. Разрезать ножом пополам.
Шаг 7
- 430 г творожного сыра
- 120 г холодных сливок 33%,
- 75 г сахарной пудры
- ½ ч.л. ванильной пасты
Пока кольца остужаются (а это происходит очень быстро), сделать крем.
Для этого смешать в деже 430 г творожного сыра (у меня Cremette), 120 г холодных сливок 33%, 75 г сахарной пудры и ½ ч.л. ванильной пасты (можно без нее). Взбить до получения воздушного, но при этом крепкого крема. Наполнить им мешок и той же насадкой и щедро отсадить крем в кольца.
Перед подачей посыпать пудрой. Вот так буквально за 1-1,5 часа можно сделать потрясающий десерт.
Всем мира и вкусной выпечки, друзья!
Подача
Как подать и украсить ваш торт для настоящего "вау" эффекта:
📸 Подача на праздничном столе: Торт следует подавать на красивом десертном блюде. Для дополнительного эффекта можно украсить его свежими ягодами или кружочками киви, что добавит яркости и свежести.
🍴 Индивидуальные порции: Для более эстетичной подачи разрежьте торт на аккуратные кусочки и подавайте их на сервировочных тарелках с миниатюрными вилками. Дополнительно украсьте каждое блюдо каплей карамельного соуса и щепоткой измельченного арахиса.
🍰 Кофейное сопровождение: Ничто не дополняет шоколадный торт лучше, чем чашка ароматного кофе. Подавайте ваш торт с латте, капучино или даже горячим шоколадом, чтобы усилить вкус десерта.
Вариации рецепта
Как сделать рецепт безглютеновым или веганским:
Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на смеси безглютеновой муки. Также обязательно проверьте все используемые ингредиенты на отсутствие глютена. Некоторые бренды предлагают какао и разрыхлитель без глютена.
Веганский вариант: Замените яйца в бисквите яблочным пюре или льняной "яйцом" (1 ст.л. молотого льняного семени + 3 ст.л. воды). В сливках и креме используйте кокосовые сливки или соевый взбитый крем. Масло также замените на веганское. Шоколад можно использовать темный без молока.
Частые вопросы
- Как правильно взбить ганаш?
Для лучшего результата, уберите ганаш в холодильник минимум на 6 часов, прежде чем взбивать его на высокой скорости до светлого и пышного состояния.
- Что делать, если торт не пропекается равномерно?
Проверьте температуру духовки с помощью термометра и убедитесь, что форма для выпечки размещена посередине духовки для равномерного распределения тепла.
- Какие альтернативы можно использовать для карамели?
Вы можете заменить глюкозный сироп на мед или кукурузный сироп. Традиционный карамельный соус также подойдет в качестве альтернативы.
- Как избежать расслоения крема?
Используйте все ингредиенты комнатной температуры и взбивайте их на средней скорости до полного объединения. Избегайте переизбытка сахара, чтобы крем не стал зернистым.
- Как достичь идеальной текстуры бисквита?
Отделите желтки от белков и взбивайте каждый компонент отдельно. Вводите просеянную муку в несколько этапов, чтобы избежать выпадения объема, и аккуратно перемешивайте тесто вручную.
- Какие секреты есть для идеальной карамели?
Всегда используйте чистый сотейник и деревянную ложку для перемешивания. Теплые сливки добавляйте постепенно, осторожно перемешивая, чтобы избежать образования комков.
