Венгерский айвовый пирог

Венгерский пирог… это название навевает мысли о балах, воздушных платьях и нежном свете свечей. Пирог с воздушным белковым облаком, которое прикрывает пикантную пряную начинку. Он буквально становится воплощением ваших мыслей, и, попробовав один раз, уже невозможно устоять снова.

Венгерский айвовый пирог, с пикантным цитрусовым ароматом и нежнейшей белковой шапкой.

Состав:
Для теста:

● 500 гр муки;
● 250 гр сливочного масла 82,5%;
● 200 гр сахара;
● 3 желтка (яйца категории С0);
● 10 гр сахара с натуральной ванилью;
● щепотка соли.

Для начинки:

● 390 гр очищенной айвы;
● 20 гр апельсиновой цедры;
● 3 белка (яйца категории С0).

Приготовление:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

1. Желтки, 100 гр сахара, соль, размягченное сливочное масло поместить в чашу миксера. Взбить до увеличения массы на максимальной скорости в течении 5 мин
2. Частями ввести просеянную муку, взбить до образования мучных «шариков» примерно размером в нут.
3. Образовать из получившейся массы шар теста. Здесь вышел весом 895 гр, его поделить: 375 гр для основы и 520 гр для ботиков на форму 22 см.
4. Форму обернуть пергаментом и фольгой. Раскатать пласт теста для основы и посетить вниз форму и по аналогии для бортов. Наколоть вилкой, проложить пергаментом и насыпать «груз» до вершины бортиков (например фасоль)
5. Выпекать в заранее разогретой до 200 гр духовке в течении 20 мин.
6. Тем временем приготовить начинку. Очищенную айву натереть на крупной терке, цедру апельсина на мелкой, соединить
7. Белки взбить вместе с оставшимися 100 гр сахара до устойчивых пиков, на максимальной скорости в течении 6 мин.
8. Спустя 20 мин выпекания основы, извлечь «груз», равномерно распределить айву с цедрой и поверх белковую массу. Выпекать при 190 гр 25 мин. Немного остудить.

Приятного аппетита!

Торт-облако

Нежнейшие бисквитные коржи, клюквенное конфи и суфле с маскарпоне. Идеальное сочетание, по вкусу напоминает пломбир с пикантной клюквенной кислинкой.

Для коржей:

● 100 гр муки;
● 100 гр картофельного крахмала;
● 180 гр сахара;
● 4 яйца категории с1(или 200 гр);
● 180 гр сливочного масла 82,5%;
● 10 гр разрыхлителя;
● щепотка соли.

Приготовление:

1. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры.
2. В отдельную миску просеять муку, крахмал, разрыхлитель и соль.
3. Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости в течении 4 мин (до увеличения в массе), снизить скорость взбивания и аккуратно добавить сливочное масло. Затем частями ввести просеянную смесь муки и крахмала и хорошо перемешать (можно смешивать в миксере на маленькой скорости).
4. Духовку разогреть до 185-190’ на режиме конвекция. На корж 18 см диаметром выходило по 115-120 гр бисквитного теста, отсаживать через кондитерский мешок на пергамент, выпекать в форме-кольце (можно и просто «нарисовать» круги на пергаменте, но в этом случае края коржей будут чуть тоньше, чем середина).
5. Выпекать до ровного золотистого цвета (6-7 мин, ориентируйтесь по своей духовке). Коржи можно выпекать по очереди. Горячие заготовки остудить на решетке, аккуратно сложить друг на друга и закрыть пищевым пакетом или фасовочной пленкой (оставить при комнатной температуре). Коржи получаются очень нежными и воздушными!

Для клюквенного конфи:

● 300 гр замороженной клюквы;
● 7 гр яблочного пектина (у меня NH);
● 12 гр кукурузного крахмала;
● 80 гр сахара;
● 30-40 гр воды (в случае, если клюквенное пюре будет очень густым).

Приготовление:

1. Размороженную клюкву измельчить блендером. В случае если пюре будет очень густым и плотным, добавить 30-40 гр воды
2. Смешать сахар, крахмал и пектин. Клюквенное пюре подогреть до 40 гр, добавить смесь сахара/крахмала/пектина, перемешать и довести до кипения
3. После закипания проварить еще 3-4 мин постоянно помешивая. Готовое конфи накрыть пленкой в контакт и остудить.