Венецианский кулич

• Мука с содержанием белка не ниже 12 г – 575 г


• Дрожжи – 15 г


• Вода – 135 г


• Яйца – 4 шт (не соединять их между собой)


• Желтки – 3 шт (не соединять их между собой)


• Сахар – 170 г


• Сливочное масло мягкое 82% - 75 г


• Сливочное масло растопленное 82% - 50 г


• Соль – 10 г


• Цедра 1 лимона


• Цедра 1 апельсина

1 ЭТАП:

Дрожжи растворить в 135 г теплой воды (36-40*). Туда же добавить 125 г муки (от общего количества), перемешать все до однородности и убрать в теплое место на расстойку минут на 40-60.

2 ЭТАП:

Достаем подошедшую опару  и отправляем ее в чашу миксера. Добавляем 1 яйцо и, используя насадку крюк, смешиваем на 1-2 скорости до полного впитывания яйца. Как только тесто стало однородным, добавляем 125 г муки (от общего количества) и 15 г сахара (также от общего количества). Снова вымесить тесто до однородности. Полученное тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 1-1.5 часа.

3 ЭТАП:

После добавления КАЖДОГО продукта смешиваем миксером (или руками) до полного соединения с тестом. Например, добавили яйцо, смешали до однородности, затем муку – снова смешиваем до однородности и так после каждого добавления! Делаем все максимально внимательно! Не пропускаем этапы, чтоб не сбиться.

• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 15 г сахара


• - 30 г муки


• - 1 яйцо


• - 30 г муки


• - 25 г сахара


• - 30 г муки

После того как добавили муку и соединили снова все до однородности, медленно вводим 50 г растопленного сливочного масла, при этом не останавливая работу миксера (или не переставая вымешивать руками). Вымешиваем снова до полного соединения. После этого добавляем 15 г муки и вымешиваем в миксере 10 минут (руками 20 минут). Накрываем пищевой пленкой и убираем в теплое место примерно на 2-2.5 часа (или пока тесто не увеличиться в 3 раза)

4 ЭТАП:

1. Смешать оставшиеся 115 г сахара с цедрами лимона и апельсина. Именно этот сахар сейчас и будем добавлять в тесто.


2. Здесь делаем также, как и в 3 этапе – после добавления КАЖДОГО продукта вымешиваем тесто до однородности.


3. Добавляем:

• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 15 г сахара


• - 1 желток


• - 20 г муки


• - 30 г сахара


• - 1 яйцо


• - 30 г муки


• - 35 г сахара


• - 1 яйцо


• - 50 г муки


• - 35 сахара

- добавляем оставшуюся муку, убрав 2 ст.л. от общего количества (их добавим в конце).

Вымешиваем тесто в миксере 5 минут (руками 10 минут).

4. Добавить 75 г мягкого сливочного масла, оставшиеся 2 ст.л. муки и вымешиваем миксером минут 20 (руками желательно минут 25-30). Муки ни в коем случае не добавляем больше, чем написано в рецепте.


5. На данном этапе я тесто накрываю пищевой пленкой и отправляю в холодильник на ночь. Утром достаю его и ставлю в выключенную духовку со включенным светом на часа 2-3. За это время тесто становится теплым и увеличивается до нужных нам объёмов.


6. Если вы в холод на ночь не отправляете, то просто накрываете ИДЕАЛЬНО вымешанное тесто пищевой пленкой и ставите в теплое место примерно на минут 30.


7. Обминаем поднявшееся тесто руками, делим на 3 равные части (если у вас 3 одинаковые формы, как у меня). Если нет, то просто делим тесто визуально так, чтоб оно заняло не больше 1/3 от объёма ваших форм. Формы с тестом отправляем снова в теплое место до тех пор, пока оно не достигнет края формы.


8. Разогреваем духовку до 190*

Глазурь:

• Белок – 1 шт


• Миндаль (на глаз)


• Сахар (для посыпки)

9. Вилкой взбиваем белок, чтобы он потерял натяжение. Куличи смазываем белком, выкладываем поверх немного миндаля и хорошо присыпаем сахаром.

10. Выпекаем куличи первые минут 5-6 при 190*, затем уменьшаем температуру до 180-170* и выпекаем еще минут 30-35.

Если в процессе выпечки шапочка кулича становится слишком коричневой, накройте фольгой на некоторое время.

Выпекаем на втором уровне духовки снизу.

• 500 грамм муки


• 16 грамм сухих дрожжей


• 350 грамм яиц


• 300 грамм сливочного масла


• 180 грамм сахара


• 10 грамм соли


• 150-200 грамм цукатов/изюма


• Цедра лимона /апельсина

Муку/сахар/дрожжи смешиваем с яйцами комнатной температуры. Вымешиваем пока тесто не станет однорядным и не начнёт слегка отходить от чаши. Масло нарезаем перед приготовлением прямо из холодильника на кубики, так пока Вы будете подготавливать другие ингредиенты, оно слегка размягчится, но останется холодным. Мягкое масло использовать нельзя.

Постепенно по 2-3 кусочка вводим масло. После полного вымешивания вводим следующие кусочки. Замес займёт около 15-17 минут.

Накрываем пленкой чашу и убираем в тёплое место до поднятия в 3 раза (я поставила в духовку на режим тесто 35 градусов, за 1,5 часа поднялось)

Далее обминаем и есть 2 пути приготовления:

1. Как рекомендуют изначально - убрать тесто на 6-8 часов в холодильник(или ночь), после обмять, добавить цукаты, выложить в Формы и подождать увеличения в 3 раза уже в тёплом месте. С таким тестом будет легче работать, так как после холодильника Вы сможете руками сформировать будущие куличи.


2. Добавляем цукаты и сразу распределяем по формам . Даём подняться в 3 раза. Такое тесто более жидкое, поэтому я накладывала его половником в Формы . Этот вариант для тех, кто не любит ждать как я.


3. Наполняем тестом Формы строго на 1/3. Тесто очень сильно вырастает. Как подошло в формах до краев- смазываем желтком с молоком/сливками и выпекаем при температуре 160 градусов 35-45 минут. У меня они очень быстро испеклись , ещё один плюс данного теста.


4. После выпечки дайте остыть 15 минут и только после вынимайте из форм , если пекли в силиконовых/железных. В бумажные формах через 15 минут также рекомендую убрать куличи в пакет до украшения.

Я торопилась и перевернула кулич верх ногами, чтобы достать из Формы - шапочка немного примялась. Она есть, не переживайте. Просто не торопитесь, как я 🙈