ТЫКВЕННЫЙ ТОРТ С ЗАПЕЧЁННЫМ ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ И КАРАМЕЛЬЮ

ТЫКВЕННЫЙ ТОРТ С ЗАПЕЧЁННЫМ ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ И КАРАМЕЛЬЮ
⠀
Слово @ks_candymom:
"Октябрь - сезон тыкв! Вы когда-нибудь пробовали тыквенную выпечку? Сегодня угощаю вас рецептом именно такого тортика - влажного, сочного, не приторного
Я совсем не технолог, не повар, и даже не кондитер по образованию, чего греха таить😀 И поэтому я не знаю, есть ли специальное название у начинки из запеченного орехового крема, и используется ли вообще она в тортах💁🏻‍♀️ Но Яндекс мне ничего не сказал на этот счёт😊⠀
Так что, этот торт - полёт моей фантазии, но, несмотря на это, вышел он очень даже вкусным. Попробуйте приготовить такой к чаю, и вы в этом убедитесь. Или я верну вам деньги😀😀"

Итак, торт
⠀
БИСКВИТ (форма 16см)
Тыквенное пюре - 240гр
Мука - 200гр
Растительное масло - 100гр
Сахар тростниковый - 140гр
Сахар - 70гр
Разрыхлитель - 7гр
Яйца - 2шт
⠀
Рецепт этого бисквита я нашла в сети, немного буквально его модифицировала под нас с вами. Меня подкупило то, что тыквы в нем больше, чем муки. Получается бисквит нереально вкусным и вполне себе сошёл бы за отдельный десерт😊
⠀
1. Приготовьте тыквенное пюре. Для этого сварите тыкву до мягкости, слейте лишнюю жидкость и пробейте блендером. Тыква из баночек для детского питания нам не подойдёт!😊
2. Взбейте яйца с сахаром до пышности. Так как яиц мало, а сахара много, смесь будет довольно густая, не пугайтесь😊
3. Добавьте в яично-сахарную смесь тыквенное пюре, перемешайте
4. Вмешайте сухие ингредиенты
5. Добавьте растительное масло
6. Выпекайте бисквит при 160° около 40 (до сухой зубочистки)
Каждый корж я пекла в отдельной форме, так как бисквит нежный и очень влажный

ОРЕХОВЫЙ ЗАПЕЧЁННЫЙ КРЕМ
⠀
Заварная основа:
Молоко - 150гр
Сахар - 35гр
Кукурузный крахмал - 15гр
Яйца - 1 целое и 1 желток
⠀
Крем:
Пекан - 85гр
Сахар - 85гр
Кукурузный крахмал - 1ч.ложка
Сливочное масло - 70гр
Яйца - 1шт
⠀
Для начала приготовим заварную основу:
1. Яйца, сахар и крахмал разотрите венчиком
2. Молоко доведите до кипения и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, введите его в яичную смесь
3. Поставьте всю массу на слабый огонь и, помешивая, уварите до густого состояния. Готовую основу накройте пищевой плёнкой и полностью остудите

Для крема:
1. Перемолите орехи в очень мелкую крошку, добавьте сахар и крахмал
2. Масло разотрите до однородности и перемешайте с ореховой смесью
3. Вмешайте в орехово-масляную массу яйцо

Объедините крем с заварной основой, переложите всю массу в форму диаметром 14-15 см и выпекайте при температуре 180с около 40 минут. Запеченный крем необходимо остудить при комнатной температуре, не вынимая из формы, затем в ней же отправить на ночь в холодильник. Он будет хорошо держать форму и напоминать чизкейк по консистенции.

Карамель:
Сахар - 125гр
Сливки жирные - 125гр
Сливочное масло - 25гр
Вода - 25гр.

1. В сотейнике соедините сахар и воду, поставьте на средний огонь до полного растворения сахара (карамель приобретет янтарный цвет). Мешать не нужно, иногда можно только немного качать сотейник.
2. Снимите с огня, добавьте сливочное масло маленькими кусочками, активно перемешивая после каждого
3. В другой чаше нагрейте сливки до горячего состояния, влейте их тонкой струйкой в карамель. Активно мешайте!
4. Немного уварите карамель. В готовом состоянии она все равно будет казаться жидкой, пусть вас это не пугает, в холодильнике она застынет.

Крем:
Сливочный творожный сыр - 500гр
Сливки жирные от 33% - 160гр
Сахарная пудра - 70гр.

1. Смешайте все ингредиенты до однородности.
Готовый крем должен легко перемешиваться, но при этом хорошо держать форму и не падать с лопатки! Если ваши сливки совсем жидкие по консистенции, добавьте их несколько меньше для сохранения нужной плотности крема.

Пропитка:
Она, как и обычно, может быть любой на ваш вкус. Я взяла молоко и сахар.

Сборка торта:
Корж - пропитка - крем - ореховый крем - бортики вокруг крема и на нем - карамель (немного) - корж - пропитка - крем - бортик из крема (высокий, основательный) - карамель - дробленый пекан - корж - пропитка - крем - черновая обмазка

Суфле:
Масло сливочное 82,5% - 180 г
Сгущённое молоко - 110 г
Фундучное пралине - 150 г
Белки - 200 г (примерно 6 шт. С1)
Сахар - 420 г
Глюкозный сироп - 140 г
Вода - 250 г
Агар-агар (сила 900) - 15 г

Фундучное пралине лучше брать готовое (у него кремовая консистенция, в домашних условиях такое сделать невозможно), у меня пралине Callebaut. Также отлично подойдёт фундучная паста (её можно взять поменьше, 100-120 г).

Сначала готовим крем. Для этого сливочное масло комнатной температуры взбить до пышности. Продолжая взбивать, тонкой струйкой влить сгущённое молоко (также комнатной температуры). Если вдруг масса расслоилась, это говорит или о нарушении температурного режима (холодная сгущёнка), или о низком качестве сливочного масла. Такую массу можно слегка подогреть в микроволновке короткими импульсами и ещё раз взбить, тогда она снова станет однородной. Добавить к получившемуся крему пралине, ещё раз взбить.

Кольцо 18 см обернуть изнутри ацетатной пленкой, поставить на подложку. В кастрюльке с толстым дном соединить сахар, глюкозный сироп, воду и агар-агар. Не берите слишком маленькую кастрюлю, масса будет сильно пениться. Варим сироп на среднем огне до 110 градусов, активно мешая венчиком.

Параллельно с варкой сиропа взбиваем белки (сначала на низкой скорости миксера, затем постепенно увеличиваем скорость). Белки нужно взбить в устойчивую пену - если к этому моменту сироп еще не готов, просто выключаем миксер, с белками ничего не случится). Если у вас ручной миксер, то сначала взбиваем белки, а затем варим сироп.

Готовый сироп снимаем с огня и вливаем тонкой струйкой в белки, параллельно взбивая их на высокой скорости миксера. Продолжаем взбивать пока масса не остынет примерно до 45 градусов. К этому моменту она сильно увеличится в объеме, станет плотной и глянцевой. Важно: белковой массы получится очень много, объем посуды для взбивания - не менее 5 литров.

Продолжая взбивать, по столовой ложке вводим наш крем. Масса будет постепенно уменьшаться в объеме, станет более жидкой. Выключаем миксер и еще раз как следует перемешиваем массу силиконовой лопаткой.

Сборка:
В подготовленное кольцо кладем бисквит и заливаем его 1/3 частью суфле, аккуратно кладем на суфле второй бисквит, сверху еще 1/3 суфле, третий бисквит и снова 1/3 суфле.

Торт убираем в холодильник до полной стабилизации (6-8 часов).