Торт Вишня в темном шоколаде

Ингредиенты

Шоколадный шифоновый бисквит

Мука: 100 ГРАММ
Какао: 30 ГРАММ
Сахар: 115 ГРАММ
Масло растительное: 65 ГРАММ
Теплое молоко: 85 ГРАММ
Белки: 4 ШТ.
Желтки: 2 ШТ.
Сода: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Разрыхлитель: 10 ГРАММ
Соль: ЩЕПОТКА

Вишневое компоте

Замороженная вишня: 150 ГРАММ
Сахар: 75 ГРАММ
Лимонная кислота: 2 ГРАММ
Желатин: 3 ГРАММ
Холодная вода (для желатина): 20 ГРАММ
Крахмал (лучше кукурузный): 10 ГРАММ

Шоколадный ганаш

Молочный шоколад: 150 ГРАММ
Сливки 35%: 90 ГРАММ

Шоколадный крем

Сливочный сыр: 200 ГРАММ
Маскарпоне: 150 ГРАММ
Сливки 33%: 150 ГРАММ
Сахар или пудра: 40 ГРАММ
Темный шоколад: 60 ГРАММ

Финишный крем

Творожный сыр: 350 ГРАММ
Темный школад: 80 ГРАММ
Сливки: 80 ГРАММ

Пропитка

вишневый сироп, кофе или просто вода+сахар: 220 ГРАММ

Оборудование

Весы кухонные — для точного измерения ингредиентов.
Миксер — для смешивания и взбивания ингредиентов.
Сотейник — для приготовления вишневого компоте.
Кондитерские кольца — для сборки и оформления торта.
Пергаментная бумага и фольга — для выпекания и защиты торта.
Спатулы и лопатки — для перемешивания и распределения кремов.
Духовка с режимом верх/низ — для выпекания бисквита.
Глубокая форма для воды — для выпекания чизкейка на водяной бане.

Советы по оборудованию: используйте качественные кухонные весы для точного измерения; миксер с несколькими насадками облегчить процесс взбивания и смешивания кремов; убедитесь, что ваша духовка равномерно нагревается, чтобы избежать пережаривания или недожаривания бисквита.

Инструкции

Шаг 1

Шоколадный шифоновый бисквит:
Мука 100гр
Какао 30гр
Сахар 115гр
Масло растит. 65гр
Теплое молоко 85гр
Яйца 4 белка, 2 желтка
Сода 0.5 ч.л
Разрыхлитель 10гр
Соль щепотка

Приготовление:
1.Смешиваем до однородного состояния молоко, желтки, какао и растит масло.
2.Муку с содой и разрыхлителем просеять к ним добавить сахар 80гр и щепотку соли, перемешать.
3.Смешать шоколадно-желтковую смесь с мучной и перемешать до однородности.
4. Взбить белки с 35гр сахара до устойчивых пиков и аккуратно в 3-4 этапа ввести в шоколадную массу, сильно перемешивать не надо, тесто должно остаться воздушным.
5. Выпекаем бисквит в раздвижном кольце 16см, кольцо оборачиваем фольгой, выпекаем при темп 175* примерно 35-40, в зависимости от вашей духовки. У меня электр.духовой шкаф., режим верх/низ . Готовность проверяем шпажкой, бисквит достаем и переворачиваем на решетку.

Шаг 2

Вишневое компоте:
Замороженная вишня 150гр
Сахар 75гр
Лимон.кислота 2гр
Желатин 3гр
Холодная вода(для желатина) 20гр
Крахмал(лучше кукурузный) 10гр

Приготовление:
1. Первым делом замачиваем желатин в 20гр холодной воды, на 20 минут. Далее распускаем в микроволновке, в импульсном режиме по 5 сек.
2. Вишню, сахар и лимон.кислоту складываем в сотейник и ставим на огонь. Кипятим на маленьком огне пару минут.
3. Разводим крахмал в теплой воде и медленно, помешивая, вливаем в сотейник с вишней. Увариваем примерно минуту, до загустения. Снимаем с огня.
4. В немного остывшую вишню добавляем желатин, перемешиваем.
5. Берем кольцо, по диаметру меньше на 2-4см. Оборачиваем дно пищевой пленкой, ставим на плоскую поверхность (доска, тарелка), вливаем вишневую начинку и убираем в морозилку до полного застывания.

Шаг 3

Шоколадный ганаш:
Молочный шоколад 150гр (Можно взять горький 130гр шок, 100гр сливки)
Сливки 35% 90гр

Приготовление:
1. Растопить шоколад и сливки в микро.
2. Хорошо перемешать, можно пробить блендером, убираем в холодильник на 6 часов, далее взбиваем миксером, не долго, до пышного состояния, перекладываем в кондитерский мешок.

Шаг 4

Шоколадный крем:
Сливочный сыр 200гр
Маскарпоне 150гр
Сливки 33% 150гр
Сахар или пудра 40гр
Темный шоколад 60гр (по желанию можно использовать молочный шоколад)

Приготовление:
1. Растопить шоколад со сливками в микроволновке. Остудить.
2. Маскарпоне, сахар и сыр перемешать миксером.
3. Смешиваем шоколад и крем миксером.

Шаг 5

Финишный крем:
Творожный сыр 350гр
Темный школад 80гр
Сливки 80гр

Приготовление:
Растопить сливки с шоколадом, остудить и перемешать миксером с сыром.

Шаг 6

Пропитка:
Можно взять вишневый сироп, кофе или просто вода+сахар 220гр.

Шаг 7

Сборка торта.
Все тортики я собираю в кольце, мне так удобнее и торт получается ровный.
1. В кольцо вставляю ацетатную пленку. Пленка у меня 15см высота.
2. Первый корж пропитываем сиропом, я это делаю столовой ложкой, примерно 5-6 ложек на корж. Выкладываем вишневое компоте, вокруг делаем бортики из шоколадного крема и покрываем сверху.
3. Укладываем 2 корж, пропитываем его. Делаем бортики вокруг и выкладываем шоколадный ганаш, сверху покрываем кремом.
4. Укладываем 3ий корж и пропитываем.
5. Собранный торт я накрываю целлофановым пакетом либо пищевой пленкой, кладу сверху подходящую по диаметру плотную подложку и груз.
6. Убираем в холодильник на 6 часов или на ночь.
7. Далее покрываем торт кремом и поливаем шоколадом.

Шаг 8

Начинка:
Творожный сыр комнатной температуры (Виалетте, Хохланд, Филадельфия, Альметте) - 450г
Сахар - 160г
Яйца - 2 шт
Белок - 1 шт
Темный шоколад - 200г
Сметана 20-30% - 80г
Ликер Бейлис - 80г
Какао порошок - 2 ч.л
Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.

Приготовление:
1. Творожный сыр, сахар перемешиваем венчиком до однородности, либо с помощью миксера на малых (!!!) скоростях.
2. Добавляем яйца, перемешиваем.
3. Влить ликер и сметану, снова перемешать.
4. В последнюю очередь добавить растопленный шоколад и какао порошок, размешать до однородности.
5. Начинку вылить на песочную основу, поставить в разогретую до 110-120С духовку. На дно духовки поставить емкость с водой. Выпекать 120-130 минут. \n6. Готовый чизкейк остудить в духовке 1,5-2 часа, достать и поставить в холодильник минимум на 4 часа, а в идеале на всю ночь.

Шаг 9

Ганаш на молочном шоколаде:
Молочный шоколад - 80г
Сливки 33% - 80г
Сахар - 15г
Желток - 1 шт
Порошковый желатин (можно использовать листовой) - 3г
Вода (для порошкового желатина) - 20г

Приготовление:
1. Желатин замочить в 20г холодной воды.
2. В сотейнике с толстым дном смешать желток с сахаром и сливками. Поставить на медленный огонь, при постоянном помешивании довести до загустения. Кипятить нельзя - крем свернется.
3. Желатин растопить в микроволновке. Ввести в горячий крем. Смешать с растопленным шоколадом.
4. Вылить на чизкейк, разровнять.

Подача

Подача торта может превратить даже самый обычный ужин в настоящий кулинарный праздник. 💫

Разрежьте торт на ровные, аккуратные кусочки и подавайте его на красивых десертных тарелках. Добавьте чуть-чуть взбитых сливок или шарик ванильного мороженого на бок, чтобы дополнить вкусовую палитру.

Если ожидаете гостей, украсьте каждый кусочек ягодами вишни и свежей мятой 🍒🌿. Они добавят яркости и свежести, а также подчеркивают главный вкус торта. Еще один вариант - посыпать торт сверху какао или шоколадной стружкой.

Чтобы сделать подачу незабываемой, используйте красивые десертные вилки и салфетки со стильным узором. Ваши гости будут в восторге от такого внимания к деталям!

Вариации рецепта

Безглютеновый вариант: Замените обычную муку на безглютеновую муку или миндальную муку. Следите, чтобы какао и разрыхлитель также не содержали глютен.

Веганский вариант: Замените молочные продукты (сливки, сливочный сыр и маскарпоне) на их растительные аналоги — кокосовые сливки, веганский сливочный сыр и веганский шоколад. В качестве замены яиц используйте льняные семена (1 ст.л льняных семян + 3 ст.л воды на одно яйцо).

Частые вопросы

Почему мой бисквит опадает после выпекания?
Причиной может быть или недостаточное взбивание белков, или слишком быстрое изменение температуры. Убедитесь, что белки взбиты до устойчивых пиков, и не открывайте духовку во время выпекания.
Можно ли использовать другой вид сиропа для пропитки?
Да, вы можете использовать любой сироп по вашему вкусу. Например, кленовый сироп или сироп агавы придадут торту уникальный аромат.
Как правильно растопить шоколад?
Растапливайте шоколад на водяной бане или в микроволновке в импульсном режиме. Делайте это медленно, перемешивая каждые 20-30 секунд, чтобы избежать перегрева и сгорания.
Как избежать перенасыщения кремов сахаром?
Всегда используйте качественный сахар и тщательно измеряйте его количество. Вы можете попробовать уменьшить количество сахара в кремах, но не слишком, чтобы сохранить текстуру и вкусовые качества.
Можно ли приготовить все компоненты торта заранее?
Да, вы можете приготовить бисквит, кремы и компоте за день-два до сборки торта. Храните их в холодильнике, плотно завернутыми в пленку.
Какие альтернативы можно использовать вместо желатина?
Вместо желатина можно использовать агару или пектин, но учитывайте, что они имеют разные текстурные свойства и могут повлиять на окончательную консистенцию десерта.