Ингредиенты
Генуэзский бисквит
- Мука: 125 ГРАММ
- Сахар: 130 ГРАММ
- Яйца с1: 5 ШТ.
- Масло сливочное: 40 ГРАММ
Вишневое конфи
- Замороженная вишня: 200 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Лимонная кислота (по желанию): 2 ГРАММ
- Крахмал: 10 ГРАММ
- Желатин: 3 ГРАММ
- Холодная вода для желатина: 18 ГРАММ
Крем
- Белый шоколад: 100 ГРАММ
- Сливки 33-35%: 100 ГРАММ
- Сливочный сыр: 400 ГРАММ
- Сахарная пудра по вкусу: 20 ГРАММ
Хрустящий слой
- Белый шоколад: 80 ГРАММ
- Арахисовая паста: 80 ГРАММ
- Вафли: 60 ГРАММ
Пропитка
- молоко: 100 ГРАММ
- белый шоколад: 50 ГРАММ
Крем на покрытие
- кремчиз: 400 ГРАММ
- сливочное масло: 100 ГРАММ
- сахар: 50 ГРАММ
Оборудование
- Миксер
Необходим для взбивания яиц и крема. Используйте планетарный миксер для получения идеальной текстуры.
- Сотейник
Пригодится для приготовления вишнёвого конфи и конфитюра с грушей.
- Круглая форма диаметром 16 см
Подходит для выпекания генуэзского бисквита и чизкейка.
- Венчик
Поможет аккуратно вмешать муку и другие ингредиенты.
- Пищевая плёнка
Используется для хранения бисквита и крема.
Инструкции
Шаг 1
Мука 125гр
Сахар 130гр
Яйца с1 5шт
Масло сливочное 40гр
Приготовление:
1. Яйца соединить с сахаром и поставить на водяную баню. Постоянно мешать, чтобы сахар растворился, доводим темп. до 43-45С. Затем переложить яйца с сахаром в дежу миксера и начать взбивать на средней скорости, пока масса не посветлеет не увеличится, примерно 2-2.5 раза. Готовая масса должна быть светлого цвета, а если поднять венчик, то стекать лентой.
2. Добавить просеянную муку, аккуратно вмешать лопаткой методом складывания.
3. Далее берём маленькую часть теста и смешиваем с тёплым маслом, затем аккуратно вмешиваем смесь в тесто.
4. Выпекаем при температуре 170-175* ~40 минут, до сухой шпажки. Готовый бисквит переворачиваем на решётку до полного остывания, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник минимум на 6 часов.
Шаг 2
Замороженная вишня 200гр
Сахар 100гр
Лимонная кислота (по желанию)2гр
Крахмал 10гр
Желатин 3гр(холодная вода 18гр)
Приготовление:
1. Замочить желатин в холодной воде на 15мин, распустить в микроволновке.
2. Вишню и сахар положить в сотейник и довести до кипения, помешивая, чтоб не подгорело.
3. Крахмал размешать в 1-2 столовой ложке воды и влить тонкой струйкой в вишню, перемешать и прокипятить около минуты до загустения. Снять с огня.
4. Добавить желатин, перемешать.
Шаг 3
Белый шоколад 100гр
Сливки 33-35% 100гр
Сливочный сыр 400гр
Сахарная пудра по вкусу (20гр)
Приготовление:
1. Растопить белый шоколад со сливками в микроволновке, по 30сек перемешаю, до полного растворения, затем пробить блендером и убрать в холодильник, накрыв в контакт пищевой пленкой, на 6-8 часов (можно на ночь).
2. Взбить шоколад миксером до пышной массы.
3. Перемешать шоколад и сливочный сыр, на низкой скорости, до однородной массы.
Шаг 4
Белый шоколад 80гр
Арахисовая паста 80гр
Вафли 60гр
Приготовление:
Растопить шоколад и смешать с пастой, добавляем вафельную крошку, перемешиваем.
Шаг 5
1. Разрезаем бисквит на 3 коржа, собираем в кольце с ацетатной плёнкой.
2. Первый корж пропитываем сиропом (100гр молоко+50гр белый шоколад, растопить, перемешать), выкладываем шоколадную пасту и распределяем по коржу, убираем в морозилку на 20мин.
3. Далее покрываем кремом и делаем бортики по кругу, в центр выкладываем половину конфи, сверху смазываем кремом.
4. Выкладываем второй корж, пропитываем, смазываем кремом, делаем бортики , в центр выкладываем вторую часть конфи и сверху покрываем кремом.
5. 3ий бисквит пропитываем и накрываем пищевой плёнкой, сверху кладём плотную подложку и груз 0,5-1кг на 6 часов, лучше на ночь.
6. Крем на покрытие можно использовать этот же. Я использую кремчиз на масле: кремчиз 400гр +100гр сливочное масло+ 50гр сахар, все тщательно перемешать.
Шаг 6
200 г творожного сыра
Яйцо
80 г сливок 33%
1 ст.л крахмала
70 г сыра с плесенью
Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты и пробить блендером.
2. Сыр просто нарезать и ввести в массу, перелить в форму и выпекать час при 140 гр. полностью остудить при комнатной температуре, после чего убрать в холодильник.
Шаг 7
Одна груша
50 г сахара
10 г крахмала
50 г воды
Сок половины лайма
Приготовление:
1. Грушу нарезать кубиком, выложить в сотейник, туда же сахар и сок половины лайма, тушить на среднем огне до мягкости груши.
2. Крахмал развести в воде и влить в сотейник, масса сразу загустеет, убрать с плиты, полностью остудить.
Подача
Этот десерт великолепно смотрится на любом праздничном столе!👌
Идеи для подачи:
1. Шоколадные крошки и фрукты: Дополните торт шоколадными крошками и свежими ягодами. Они добавят не только вкус, но и цветовую гармонию.
2. Порционные кусочки: Разделите торт на ровные порционные кусочки и подавайте их на индивидуальных тарелках. Добавьте каплю крема и немного вишнёвого соуса для украшения.
3. Фигурные украшения: С помощью специальных формочек вырежьте из фруктов или шоколада фигурки и украсьте ими верхушку торта.
Вариации рецепта
Как приготовить безглютеновую версию:
Замените обычную муку на безглютеновую смесь или рисовую муку в том же количестве. Убедитесь, что все остальные ингредиенты также не содержат глютена.
Для веганской версии:
1. Яйца: Используйте заменители яиц, такие как аквафаба (вода от вареного нута) или смесь льняного семени с водой (1 ст.л. льняного семени + 3 ст.л. воды на одно яйцо).
2. Сливочный сыр и сливки: Вместо них используйте кокосовый крем или сливочный веганский сыр.
3. Желатин: Можно использовать агар-агар для вишнёвого конфи, следуя инструкциям на упаковке по замене.
Частые вопросы
- Как проверить готовность бисквита?
Проткните бисквит деревянной шпажкой. Если шпажка выходит сухой – бисквит готов.
- Можно ли использовать свежие вишни вместо замороженных?
Да, можно. Только учтите, что свежие вишни могут потребовать больше времени для приготовления конфи.
- Как долго взбивать крем до правильной консистенции?
Следите за структурой: крем должен стать плотным и держать форму, но не перебивайте, чтобы избежать расслоения.
- Что делать, если крем получается слишком жидким?
Попробуйте охладить его в холодильнике несколько минут и снова взбить. Также можно добавить немного сахарной пудры для загустения.
- Как добиться идеальной толщины бисквитов?
Для ровных коржей можно использовать тортовую струну или острый нож и линейку для точного измерения.
- Можно ли приготовить этот торт заранее?
Да, торт можно приготовить за 1-2 дня до подачи. Храните его в холодильнике, но крем на покрытие лучше наносить непосредственно перед подачей.
