Ингредиенты
Шоколадный бисквит
- Мука: 192 ГРАММ
- Какао: 36 ГРАММ
- Сахар: 152 ГРАММ
- Соль: 2 ГРАММ
- Молоко(3,2%): 128 ГРАММ
- Кофе растворимый: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- Сода: 3 ГРАММ
- Яйцо: 85 ГРАММ
- Масло подсолнечное: 52 ГРАММ
- Разрыхлитель: 8 ГРАММ
Миндальный чизкейк
- Сыр творожный(Cremette Hochland или Cream Cheese от Cooking): 400 ГРАММ
- Сахар: 95 ГРАММ
- Сливки(33%): 90 ГРАММ
- Миндаль: 27 ГРАММ
- Яйцо: 113 ГРАММ
- Ванильный экстракт: 2 ГРАММ
- Соль: 1 ГРАММ
Сливочный кунжутный крем
- Кунжут: 100 ГРАММ
- Белый шоколад(у меня Zephyr Cacao Barry 34%): 75 ГРАММ
- Сироп глюкозы: 8 ГРАММ
- Ванильная эссенция: 2 ГРАММ
- Сливки 33%: 100 ГРАММ
Крем с Маскарпоне на сборку
- Сыр «Маскарпоне»(у меня Galbani): 500 ГРАММ
- Сахарная пудра: 100 ГРАММ
- Сливки 33%: 100 ГРАММ
Вишня, настоянная на 5 специях
- вишневого ликера(можно заменить на красное вино или вишневый сок): 300 ГРАММ
- Вишня (можно замороженную, без косточек): 250 ГРАММ
- бутона гвоздики: 3 ШТ.
- цедры лайма(можно лимона): 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- молотого имбиря: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- мускатного ореха(молотый): 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- молотой корицы: 0,25 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
- молотый душистый перец: НА КОНЧИКЕ НОЖА
Вишневое компоте
- Сахар: 50 ГРАММ
- Крахмал кукурузный: 10 ГРАММ
Вишня для декора
- Ликёр(вино или сок): 200 ГРАММ
- Вишня(с веточками и косточками+вишня без косточек): 500 ГРАММ
- Сахар: 100 ГРАММ
- Кукурузный крахмал: 25 ГРАММ
Крем на покрытие
- Сыр творожный: 600 ГРАММ
- Сливочное масло 82,5%(у меня Вкуснотеево): 200 ГРАММ
- Сахарная пудра: 100 ГРАММ
Оборудование
- Кухонные весы
Для точного измерения ингредиентов, что особенно важно в кондитерском деле.
- Миксер
Поможет вам быстро и качественно взбить крема и тесто.
- Силиконовая лопатка
Ее гибкость позволит аккуратно перемешать тесто и крема.
- Форма для выпечки
Выберите квадратную форму со стороной 16 см для бисквита и чизкейка.
- Решетка для охлаждения
Не забудьте о ней, чтобы ваш бисквит остыл правильно.
- Пищевая пленка
Для заворачивания тёплого бисквита, чтобы он остался мягким и ароматным.
- Сотейник
Для приготовления вишневого компоте и вишни для декора.
Инструкции
Шаг 1
Шоколадный бисквит (квадратная форма со стороной 16 см):
Мука - 192 гр
Какао - 36 гр
Сахар - 152 гр
Соль - 2 гр
Молоко(3,2%) - 128 гр
Кофе растворимый - 1ч.л
Сода - 3 гр
Яйцо - 85 гр
Масло подсолнечное - 52 гр
Разрыхлитель - 8 гр
Разогреваем духовку до 150 градусов режим верх/низ (без конвекции)
Муку просеиваем. Смешиваем все сухие ингредиенты. В горячем молоке растворяем кофе и добавляем в сухую смесь. Перемешиваем. Добавляем яйца, снова перемешиваем. Вливаем подсолнечное масло. Вымешиваем смесь силиконовой лопаткой. Перекладываем в заранее подготовленную форму.
Выпекаем бисквит 40-50 минут, до сухой шпажки. Ориентируемся на свою духовку (моя выпекает за 45 минут)
Остужаем бисквит на решетке. Слегка тёплым заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на 6 часов (лучше на ночь).
Шаг 2
Сыр творожный(Cremette Hochland или Cream Cheese от Cooking) - 400 гр
Сахар - 95 гр
Сливки(33%) - 90 гр
Миндаль - 27 гр
Яйцо - 113 гр
Ванильный экстракт- 2 гр
Соль - 1 гр
Разогреваем духовку до 120 градусов, режим верх/низ
Миндаль измельчаем до крошки(можно предварительно очистить, но я этого не делаю, мне нравится когда в чизкейке видны кусочки миндаля).
Сливочный сыр комнатной температуры (я достаю за 40-50 минут до начала приготовления) вымешиваем силиконовой лопаткой до однородности, чтобы не было комочков. Добавляем в сыр соль и сахар, перемешиваем. Вводим яйца, хорошо перемешиваем смесь. Добавляем сливки и миндаль. Все хорошо перемешиваем до однородности и перекладываем в заранее подготовленную форму.
Ставим в духовку и понижаем температуру до 110 градусов, режим верх/низ. Выпекаем на водяной бане 1 час 10 минут
Важно: края чизкейка должны схватиться, а серединка подрагивать
Остужаем в приоткрытой духовке 2 часа, а затем убираем в холодильник на ночь и только тогда достаём чизкейк из формы.
Шаг 3
Кунжут - 100 гр
Белый шоколад(у меня Zephyr Cacao Barry 34%) - 75 гр
Сироп глюкозы - 8 гр
Ванильная эссенция - 2 гр
Сливки 33% - 100 гр
Делаем из кунжута пасту (по типу арахисовой). Разогреваем в микроволновке сливки с глюкозным сиропом (доводим почти до кипения, но не кипятим). Заливаем шоколад. Немножко ждём. Перемешиваем сливки с шоколадом силиконовой лопаткой до полного растворения шоколада. Выливаем на кунжутную пасту. Перемешиваем. Добавляем ванильную эссенцию. Ещё раз перемешиваем. Затем пробиваем блендером. Перекладываем в контейнер. Накрываем пленкой «в контакт» и убираем на 8-12 часов в холодильник для стабилизации.
Шаг 4
Сыр «Маскарпоне»(у меня Galbani) - 500 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Сливки 33% - 100 гр
Сыр, сахарную пудру взбиваем до объединения, добавляем холодные сливки и снова взбиваем. Тут важно во время остановиться, так как Маскарпоне легко перевзбить!
Шаг 5
300 гр - вишневого ликера (можно заменить на красное вино или вишневый сок)
Вишня - 250 гр (можно замороженную, без косточек)
2-3 бутона гвоздики
1/2 ч.л. цедры лайма(можно лимона)
1/4 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. мускатного ореха(молотый)
1/4 ч.л. молотой корицы
На кончике ножа молотый душистый перец
В емкость наливаем вино, кладём специи, перемешиваем. Кладём вишню. Оставляем настояться на ночь (минимум на 4 часа).
Шаг 6
Сахар- 50 гр
Крахмал кукурузный - 10 гр
На следующий день настоянную вишню (без жидкости) кладём в сотейник. Нагреваем, помешивая, всыпаем «дождиком» сахар, перемешанный с крахмалом. Постоянно помешивая доводим до кипения и провариваем пару минут. Снимаем с огня. Охлаждаем.
Вишня для декора:
Ликёр(вино или сок) - 200 гр
Вишня(с веточками и косточками+вишня без косточек) - 500гр
Сахар - 100 гр
Кукурузный крахмал - 25 гр
Выкладываем вишню(веточками вверх) на дно широкой кастрюли, заливаем процеженным ликером(оставшимся после настойки)
Сахар перемешиваем с крахмалом. Нагреваем вишню с ликером, аккуратно всыпаем сахар с крахмалом. Доводим до кипения и кипятим 1-2 минуты. Охлаждаем.
Шаг 7
Сыр творожный - 600 гр
Сливочное масло 82,5%(у меня Вкуснотеево) - 200 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Сливочное масло достаём из холодильника за 30-40 минут до начала приготовления. Взбиваем с сахарной пудрой до побеления и пышности. Вводим сыр. Перемешиваем до объединения.
Крем получается плотный, белый, стабильный. Не требует добавления диоксида титана. На нем можно рисовать.
Шаг 8
Бисквит/крем с Маскарпоне/вишневое компоте/крем с Маскарпоне/миндальный чизкейк/крем с Маскарпоне/сливочный кунжутный крем/крем с Маскарпоне/бисквит
Шаг 9
Бисквит: кольцо диаметром 16 см
-155 гр мука
-55 гр миндаль
-221 гр яйцо (4 штуки СО)
-5 гр разрыхлителя
-180 гр сахара
-160 гр сливочного масла 82,5%
-2 гр соли
Все ингредиенты берём комнатной температуры. Просеиваем муку с разрыхлителем, добавляем измельчённый миндаль (можно взять миндальную муку), соль и хорошо перемешиваем венчиком. Сливочное масло взбиваем миксером с сахаром. Вводим по одному яйца, каждый раз хорошо перемешивая массу. Добавляем сухие ингредиенты в три этапа. Вмешиваем их аккуратно, от середины к краю, силиконовой лопаткой.
Выливаем в заранее подготовленное кольцо. Ставим выпекаться в разогретую духовку при температуре 170 градусов режим верх/низ 45-55минут. До сухой шпажки. Ориентируйтесь на свою духовку! Остужаем на решётке, оборачиваем пищевой плёнкой и убираем в холодильник на 4-6 часов, лучше на ночь. Бисквит разрезаем на три части.
Шаг 10
-100 гр абрикос
-30 гр сахар
-230 гр сыр творожный (у меня Cremette Hochland)
-70 гр сахарная пудра
-90 гр сливки ( от 33%)
- 1 гр соль
-48 гр желатиновая масса (8 гр желатин+40 гр вода)
Готовим карамельные абрикосы: 100 гр абрикос и 30 гр сахара тушим в сотейнике до полного выкипания жидкости. Охлаждаем. Сыр комнатной температуры смешиваем вручную, силиконовой лопаткой, с сахарной пудрой. Перемешиваем до однородности, вводим сливки. Объединяем. Добавляем желатиновую массу, перемешиваем и в самом конце вмешиваем в массу карамельные абрикосы. Выкладываем чизкейк в заранее подготовленное кольцо и отправляем в холодильник на 3-4 часа.
Подача
Подача десерта — настоящая возможность поиграть с фантазией и создать незабываемую презентацию своего произведения кулинарного искусства. Представьте себе, насколько элегантно будет выглядеть торт "Вишневый миндаль" на белоснежном блюде, украшаемом свежими вишнями и веточками мяты. Все эти детали делают торт не только вкусным, но и визуально привлекательным.
Если хотите добавить нотку праздника, украсьте торт сахарной пудрой — словно снежные снежинки слегка припорошили десерт. А для тех, кто ценит яркие акценты, рекомендуем использовать съедобные цветы или небольшие шоколадные фигурки. Эти элементы не только приятно дополнят вкусовую палитру, но и зарядят гостей позитивом.
Можно подать торт "Вишневый миндаль" с чашечкой ароматного кофе или горячего шоколада. Такой дуэт сделает ваш десерт идеальным завершением любого праздника или домашнего ужина.
Вариации рецепта
Преобразить рецепт под любой запрос не так уж и сложно!🌱 Чтобы сделать "Вишневый миндаль" безглютеновым, замените обычную муку на безглютеновую смесь. Это можно сделать в соотношении один к одному, и ваш бисквит не потеряет своих свойств.
Для веганской версии используйте растительные аналоги ингредиентов: замените обычное молоко на миндальное, а яйца — на "яйца" из семян чиа или льна. Сыры (творожный и маскарпоне) можно заменить на растительные аналоги, которые сейчас без труда найдёте в магазинах.
Частые вопросы
- Как избежать прилипание бисквитного теста ко дну формы?
Используйте пергаментную бумагу или масло с мукой для смазки формы.
- Почему важно охлаждать бисквит перед сборкой?
Это улучшает текстуру и облегчает нарезку коржей.
- Как правильно взбить крем с Маскарпоне?
Взбивайте на средней скорости до объединения, следя, чтобы не перевзбить.
- Что делать, если чизкейк не застыл в центре?
Попробуйте увеличить время выпекания на 10-15 минут, проверяя каждые 5 минут.
- Можно ли использовать свежие вишни для компоте?
Да, свежие вишни придадут более яркий вкус, но не забудьте убрать косточки.
- Как добиться идеального гладкого финиша на креме?
Возьмите тёплый шпатель и равномерно распределяйте крем, выравнивая движениями вверх-вниз.
