Торт Шоколадный профитроль

Ингредиенты

Профитроли

вода: 125 ГРАММ
молоко: 125 ГРАММ
соль: 2 ГРАММ
сахар: 5 ГРАММ
растительное масло: 70 ГРАММ
мука: 150 ГРАММ
Белки: 6 ШТ.
Желтки: 3 ШТ.

Заварной крем

Молоко (1): 350 ГРАММ
Молоко (2): 150 ГРАММ
Сахар: 200 ГРАММ
Желтки: 4 ШТ.
Мука: 60 ГРАММ
Сливочное масло: 100 ГРАММ
Ваниль(ванилин): ПО ВКУСУ

Бисквит

Сгущенное молоко: 380 ГРАММ
Яйцо: 2 ШТ.
Мука: 180 ГРАММ
Какао: 1 СТОЛОВАЯ ЛОЖКА
Сода: 1 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА
Лимонная кислота: 0,5 ЧАЙНАЯ ЛОЖКА

Мусс тафита

Сливки 33%: 700 ГРАММ
Вареное сгущенное молоко: 200 ГРАММ
Шоколад тёмный: 200 ГРАММ
Желатин: 20 ГРАММ

Оборудование

Сотейник
Подойдет любой сотейник с толстым дном, это поможет равномерно нагревать компоненты.
Миксер
Для перемешивания теста и крема. Рекомендуется использовать мощный миксер с насадкой для теста.
Кондитерский мешок
Лучше использовать многоразовый мешок и насадку с большим отверстием, чтобы профитроли получилось необходимого размера.
Противень и пергамент
Противень можно использовать любой, а пергамент лучше выбирать плотный, чтобы тесто не прилипало.

Инструкции

Шаг 1

Профитроли

Состав:
Вода 125г
Молоко 125г
Соль 2г
Сахар 5г
Растительное масло 70г
Мука 150г
Белки 6 яиц (примерно 200г)
Желтки 3х яиц (примерно 50г)

Приготовление:
1. Смешать в сотейнике молоко, воду, растительное масло, сахар, соль. Довести до кипения.
2. Всыпать муку. Перемешивая лопаткой, заварить тесто на слабом огне. Показателем готовности является равномерный цвет; по консистенции тесто собирается в один комок; на поверхности стенок и дна сотейника образуется бархатная корочка.
3. Отставить тесто на 3 минуты остывать.
4. Переложить в дежу, на малых оборотах миксера насадкой лопатка вмешать желтки.
5. Продолжая перемешивать, ввести белки по одному! После каждого дождаться равномерного распределения в тесте. Готовое тесто свисает с лопатки, образуя треугольник.
6. Переложить тесто в большой плотный кондитерский мешок. Отсадить на противень, застеленный пергаментом, небольшими профитрольками 2-3 см диаметром.
7. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180°С 20мин. Затем понизить до 160°С и выпекать ещё 20-30 мин. Остудить.

Шаг 2

Заварной крем

Состав:
Молоко (1) 350г
Молоко (2) 150г
Сахар 200г
Желтки 4шт
Мука 60г
Сливочное масло 100г
Ваниль (ванилин)

Приготовление:
1. Молоко (1), сахар и ванилин довести до кипения в сотейнике.
2. В отдельной чаше смешать желтки, муку и молоко(2) до однородной консистенции. Если образовались комочки, пробить блендером.
3. Тонкой струйкой ввести в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Помешивая, уварить на слабом огне примерно 5-8 мин. после закипания. Остудить до комнатной температуры, накрыв плёнкой в контакт.
4. Добавить сливочное масло комнатной температуры, взбить до однородной консистенции.

Шаг 3

Бисквит

Состав :
Сгущенное молоко 380г
Яйцо 2 шт
Мука 180г
Какао 1ст.л
Сода 1 ч.л
Лимонная кислота 1/2 ч.л

Приготовление :
1. Смешать миксером яйца и сгущенное молоко.
2. В чаше смешать все сухие ингредиенты. Всыпать в яичную массу. Перемешать до однородности.
3. На пергаменте начертить два круга диаметром 20см. В них размазать тесто тонким слоем. Остальное тесто распределить тонким ровным слоем на пергамент на весь противень.
4. Выпекать заготовки около 8 - 10мин при температуре 170° С (по готовности поверхность не будет липнуть к пальцам при легком прикосновении). Остудить.

Шаг 4

Мусс тафита

Состав:
Сливки 33% 700г
Вареное сгущенное молоко 200г
Шоколад тёмный 200г
Желатин 20г

Приготовление:
1. Желатин замочит в холодной воде 1 к 6 (120г), распустить в микроволновой печи или в сотейнике.
2. В шоколад влить 100г сливок, растопить. Добавить варёную сгущенку. Перемешать.
3. Взбить охлажденные сливки (600г) до состояния мягкий пик. Ввести шоколадную смесь. Аккуратно перемешать.
4. Влить желатин, аккуратно перемешать до однородно консистенции.

P. S. Мусс делаем в последнюю очередь, когда начинены профитроли и подготовлен бисквит.

Шаг 5

Сборка:
1. Начинить профитроли заварным кремом.
2. Бисквит-пласт разрезать вдоль пополам.
3. В кольцо вложить один круг бисквита. Выложить бортики бисквитом. Лишнее обрезать.
4. Залить мусс на 2-3см.
5. Выложить слой профитролей. Убрать в морозилку или холодильник на 3-4 минуты.
6. Далее мусс и следующий слой профитролей. Так заполнить форму до верха (если мусс густеет в чаше, тщательно перемешать лопаткой).
7. Последний слой профитролей покрыть муссом и сверху положить второй круг бисквита. Накрыть пленкой, убрать в холодильник на 4-6 часов до полной стабилизации.

Шаг 6

Торт рассчитан на форму 18 см, примерный вес 2,5-3 кг ⠀

КЛУБНИЧНЫЙ ГАНАШ:

Клубничный шоколад - 120гр
Клубничное пюре - 70гр
Сливки 30% - 100гр
Желатин - 3гр
Вода для замачивания желатина - 18гр.

Форма полусферы (диаметром 3-3,5 см) - можно и без нее.

Приготовление:
1. Желатин замочить в воде и оставить для набухания.
2. Сливки довести до кипения вместе с клубничным пюре, но не кипятить.
3. Желатин распустить в микроволновке, добавить к сливкам.
4. Данную массу вылить на клубничный шоколад, пробить блендером до однородности и распределить в полусферы, затем отправить в морозильник. Если нет полусфер, можно просто вылить в форму диаметром 14-16 см.

Шаг 7

КОРЖИ НА СГУЩЕНКЕ:

Сгущенка обычная - 120гр
Яйцо - 1 шт
Мука - 60гр
Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

Приготовление:
1. Яйцо взбить со сгущенкой до однородности.
2. Добавить просеянную муку и разрыхлитель, взбить еще раз.
3. Взять силиконизированный пергамент, отчертить на нем круг в 14 см, вылить 1/3 теста на пергамент, распределить по кругу (14 см в диаметре).
4. Выпекать при 180С минут 5-7 (как начнут края немного румяниться - достать из духовки).
5. То же самое повторить с остальным тестом.

В итоге у вас должно получиться 3 коржа диаметром 14 см.
Завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник.

Подача

Профитроли невероятно вкусны сами по себе, но существует множество способов сделать их подачу еще более аппетитной. 🍰

Для праздничной презентации, разместите профитроли на большом блюде и присыпьте их сахарной пудрой. Если хотите придать десерту немного фруктовой нотки, добавьте ягодный соус или кусочки свежих ягод. Такое оформление не только красиво смотрится, но и порадует вкусовые рецепторы ваших гостей.

Еще один интересный вариант подачи – создать настоящую пирамиду из профитролей. Соедините их между собой карамельной нитью или шоколадной глазурью. Высокая гора сладостей на вашем столе точно произведет впечатление.

А для тех, кто любит индивидуальные порции, можно разложить профитроли в маленькие кулинарные корзиночки и украсить их мятными листьями. Такие изящные порции особенно оценят ваши гости.

Вариации рецепта

Хотите сделать этот рецепт безглютеновым? Просто замените пшеничную муку на смесь безглютеновой муки (например, рисовую или миндальную). Убедитесь, что все остальные ингредиенты также не содержат глютен.

Для создания веганской версии замените коровье молоко на растительное молоко (например, миндальное или соевое), масло на кокосовое масло, а яйца – на льняные яйца (1 ст. л. льняной муки + 3 ст. л. воды на 1 яйцо). Эти небольшие изменения помогут вам наслаждаться профитролями, оставаясь верными своим диетическим предпочтениям.

Частые вопросы

Как понять, когда тесто готово?
Тесто должно собираться в один комок и не прилипать к стенкам сотейника, при этом его поверхность будет гладкой и бархатной.
Почему профитроли осели после выпечки?
Чаще всего это происходит из-за недостаточного времени выпечки. Убедитесь, что профитроли полностью пропеклись и стали золотистыми.
Как долго можно хранить профитроли?
Профитроли лучше всего потреблять в течение 1–2 дней, но их можно хранить до недели в холодильнике в герметичном контейнере.
Можно ли заморозить готовые профитроли?
Да, вы можете заморозить как незаполненные, так и заполненные профитроли. Разморозьте их медленно в холодильнике перед подачей.
Чем можно заменить желатин в муссе тафита?
Агар-агар станет отличной растительной заменой желатина. Используйте 1 ст. л. агар-агара вместо 20 г желатина, предварительно растворив его в горячей воде.
Как достичь идеально ровного мусса?
Важный шаг – не перебивать сливки. Взбивайте их до мягких пиков, чтобы мусс получился воздушным и однородным.