Торт Шоколад-фундук-фисташковый пломбир

Ингредиенты

Шоколадно-фундучный бисквит

Мука пшеничная: 100 ГРАММ
Мука фундучная (мелко перемолотый фундук): 20 ГРАММ
Крахмал картофельный: 10 ГРАММ
Яйца: 4 ШТ.
Сахар: 130 ГРАММ
Пакетик разрыхлителя: 1 ШТ.
Какао (алкализованный): 45 ГРАММ
Масло растительное: 100 ГРАММ
Крутой кипяток: 80 МИЛЛИЛИТР

Мусс Фисташковое мороженое

Желток: 1 ШТ.
Мороженое сливочное ванильное: 80 ГРАММ
Молоко: 80 ГРАММ
Сливки 33%: 160 ГРАММ
Фисташковая паста: 35 ГРАММ
Сахар: 35 ГРАММ
Желатин (200-220блум, Dr Otker): 7 ГРАММ
Вода для желатина: 42 ГРАММ

Взбитый ганаш

Молочный шоколад: 120 ГРАММ
Сливки 33%: 90 ГРАММ

Карамелизированный фундук

Фундук: 50 ГРАММ
Сахар: 40 ГРАММ
Вода: 10 ГРАММ

Шоколадный кремчиз

Творожный сливочный сыр (у меня Cooking): 300 ГРАММ
Сливки 33%: 100 ГРАММ
Шоколад: 50 ГРАММ
Сахар: 15 ГРАММ
Какао: 10 ГРАММ

Пропитка

Шоколад (можно какао Несквик): 20 ГРАММ
Молоко: 150 ГРАММ

Оборудование

Миксер
Незаменимый помощник для взбивания белков и сливок до идеальной консистенции. Если вы хотите достичь нежной текстуры, выбирайте миксер с различными насадками.
Духовка
Для выпекания бисквита. Убедитесь, что ваша духовка равномерно распределяет тепло, чтобы избежать подгорания или недопекания.
Форма для выпечки (16 см)
Используйте форму этого диаметра для точного соблюдения пропорций рецепта. Можно использовать несколько форм для выпекания отдельных бисквитных слоев.
Кулинарный термометр
Необходим для точного измерения температуры смеси в процессе приготовления фисташкового мусса.
Силиконовый коврик
Идеален для карамелизации орехов — не нужно беспокоиться о пригорании и удобен в использовании.

Инструкции

Шаг 1

✅Шоколадно-фундучный бисквит:
•Мука пшеничная 100гр
•Мука фундучная (мелко перемолотый фундук) 20гр
•Крахмал картофельный 10гр
•Яйца 4шт
•Сахар 130гр
•Разрыхлитель 1пакетик
•Какао (алкализованный) 45гр
•Масло растительное 100гр
•Крутой кипяток 80мл

Приготовление:
1. Отделяем белки от желтков.
2. Желтки и половину сахара взбиваем, до светлой массы.
3. К желткам добавляем растительное масло и какао, тщательно перемешиваем.
4. Вливаем крутой кипяток и перемешиваем до однородности.
5. Всыпаем просеянную пшеничную муку, разрыхлитель и крахмал, далее всыпаем фундучную муку и тщательно перемешиваем, можно перемешать миксером.
6. Взбиваем белки с оставшимся сахаром до плотных пиков.
7. К шоколадной массе добавляем 1/3 белка, хорошо перемешиваем, далее в 2 этапа аккуратно вводим оставшийся белок.
8. Выпекаем в форме 16см (можно разделить на 2,3 формы и выпекать бисквиты отдельно) при температуре 160-170* минут 40, в зависимости от вашей духовки, до сухой шпажки.
9. Готовый бисквит сразу переворачиваем на решетку, до полного остывания. Далее оборачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник.

Шаг 2

✅Мусс Фисташковое мороженое:
•Желток 1шт
•Мороженое сливочное ванильное 80гр (1 вафельный стаканчик)
•Молоко 80гр
•Сливки 33% 160гр
•Фисташковая паста 35гр
•Сахар 35гр
•Желатин 7гр (200-220блум, Dr Otker)+вода 42гр

Приготовление:
1. Замачиваем желатин в воде, Dr.Otker заливаем горячей водой и размешиваем до полного растворения.
2. Взбиваем желток и половину сахара до белой пены.
3. Доводим молоко до кипения и тонкой струйкой вводим в желток, непрерывно перемешивая смесь, далее выливаем в сотейник и нагреваем до 80*, также непрерывно мешая. Если вдруг смесь комочками, необходимо ее процедить.
4. Далее добавляем мороженое, фисташковую пасту, желатин и перемешиваем.
5. В холодной деже взбиваем холодные сливки с оставшимся сахаром, до мягких пиков.
6. Аккуратно вводим сливки в фисташковую смесь.
7. Кольцо диаметром 16см оборачиваем пищевой пленкой, ставим на разделочную доску, выливаем мусс и убираем в морозилку до полной заморозки.

Шаг 3

✅Взбитый ганаш:
•Молочный шоколад 120гр
•Сливки 33% 90гр

Приготовление:
1. Сливки и шоколад топим в микроволновке, перемешиваем, можно погружным блендером и убираем в холодильник, мин на 6 часов.
2. Взбиваем до посветления, не долго! главное не перевзбить.

Шаг 4

✅Карамелизированный фундук:
•Фундук 50гр
•Сахар 40гр
•Вода 10гр

Приготовление:
1. Поджариваем фундук, если есть шелуха, очищаем орехи.
2. Сахар с водой нагреваем и доводим до янтарного цвета.
3. Высыпаем орехи в карамель, перемешиваем и выкладываем смесь на силиконовый коврик.

Шаг 5

✅Шоколадный кремчиз:
•Творожный сливочный сыр (у меня Cooking) 300гр
•Сливки 33% 100гр
•Шоколад 50гр
•Сахар 15гр
•Какао 10гр

Приготовление:
1. Топим шоколад со сливками, перемешиваем, при необходимости пробиваем блендером, остужаем.
2. Смешиваем сыр, шоколад и какао и сахар, перемешиваем миксером до однородности.

Шаг 6

✅Пропитка:
•Шоколад 20гр (можно какао Несквик)
•Молоко 150гр

Приготовление:
1. Растопить шоколад в молоке, остудить.

Шаг 7

✅Сорка торта:
1. Торт собираем в кольце 16см с ацетатной пленкой.
2. Бисквит пропитываем, делаем бортики из крема, распределяем карамелизированный фундук и выкладываем сверху ганаш.
3. Следующий бисквит пропитываем, сверху кладем замороженный мусс, покрываем кремчизом.
4. Кладем 3ий бисквит, также пропитываем.
5. Накрываем целлофановым пакетом или пищевой пленкой, кладем твердую подложку диаметром 16см и сверху груз 500-1000гр, убираем в холодильник мин на 6 часов, лучше на ночь.

Шаг 8

Для чиза:
600 г сыра
3 яйца
100 г сливок 33%
120 г сахара
25 г крахмала
15 г сока лимона
Цедра одного лимона

Приготовление:
1. Все смешать в миске и пробить с помощью блендера.
2. Перелить в основу.
3. Выпекать при 120 гр около двух часов.
4. Полностью остудить в выключенной духовке, затем убрать в холодильник на ночь.

Шаг 9

Взбитый лимонный ганаш (готовить нужно с вечера, когда убрали чиз в холодильник):
70 г белого шоколада
15 г лимонного сока
70 г горячих сливок 33%
70 г холодных сливок 33%
15 г сливочного масла

Приготовление:
1. Шоколад залить горячими сливками, пробить блендером, добавить теплый лимонный сок и холодные сливки, снова пробить, в конце добавить холодное масло и пробить в последний раз, накрыть пленкой в контакт.
2. Убрать в холодильник на ночь, утром взбить до пышности и украсить чизкейк.

Подача

Идеи для подачи этого роскошного десерта помогут вам удивить гостей и сделать его еще более привлекательным. 🎂

Во-первых, используйте свежие ягоды и мяту для украшения торта сверху. Ягоды добавят яркости и свежести, а мята - тонкий аромат.

Также вы можете разнообразить подачу с помощью шоколадных декораций. Сделайте тонкие шоколадные полоски или крошку и украсьте ими края торта. Это не только визуально привлекательно, но и добавит дополнительный вкус.

Еще один вариант — использовать съедобное золото или серебро. Такой декор добавит торту элегантности и роскоши. Ваши гости будут в восторге!

Подавайте этот торт с чашечкой ароматного кофе или чая для полного погружения в наслаждение. Сладость торта подчеркнет вкус любого напитка.

Вариации рецепта

Хочется сделать ваш десерт веганским или безглютеновым? У нас есть решения для вас! 🌱

Для безглютенового варианта используйте безглютеновую муку вместо пшеничной. Обратите внимание на состав разрыхлителя — некоторые могут содержать следы глютена.

Для веганского торта замените яйца в бисквите на льняной или чиа-гель (1 столовая ложка молотого льна или семян чиа + 3 столовых ложки воды на каждое яйцо). А растительное масло отлично справится с заменой сливок в ганаше и кремчизе.

Вместо желатина используйте агар-агар (1:1 замена) для желе и муссов. Не забудьте добавить больше сахара или сиропов для сладости.

Частые вопросы

Как понять, что белки взбиты до нужной консистенции?
Белки должны сформировать плотные пики, которые не опадают. Если вы перевернете миску, они не должны вытекать.
Что делать, если нет фундучной муки?
Вы можете мелко перемолоть фундук в кухонном комбайне или блендере до состояния муки. Важно не перевзбить, чтобы орехи не превратились в масло.
Как избежать образования комочков в муссе?
Тщательно следите за температурой и не забывайте постоянно взбивать смесь. Если комочки все же образовались, процедите смесь через сито.
Можно ли заранее приготовить карамелизированный фундук?
Да, карамелизированный фундук можно приготовить заранее и хранить в герметичном контейнере. Перед использованием слегка разогрейте его, чтобы он стал более мягким.
Как избежать расслаивания взбитого ганаша при взбивании?
Взбивайте ганаш на низкой скорости и недолго. Как только он посветлеет и станет пышным, сразу прекращайте взбивать, чтобы избежать расслаивания.
Можно ли заменить фисташковую пасту на что-то другое?
Если у вас нет фисташковой пасты, вы можете использовать миндальную пасту или пюре из других орехов, но это изменит вкус мусса.